Marcial Castro est une maison familiale de Guijuelo, en Espagne, spécialisée depuis plus d'un siècle dans la production de jambons et de charcuteries ibériques. Attachée aux traditions de la D.O.P. Guijuelo, l'entreprise maîtrise l'ensemble de la filière, de l'élevage des porcs ibériques dans les dehesas jusqu'à l'affinage naturel des jambons. Reconnue pour son savoir-faire et son exigence de qualité, Marcial perpétue l'excellence de la gastronomie ibérique espagnole.

À la découverte de Marcial : immersion au cœur du jambon ibérique de Guijuelo

Il existe des lieux où le temps semble s'écouler différemment. À Guijuelo, au sud-est de la province de Salamanque, l'air froid et sec des hauts plateaux castillans accompagne depuis des générations l'élaboration de quelques-uns des plus grands jambons ibériques d'Espagne.

Etablissement Marcial Castro à Guijuelo

C'est dans ce territoire d'exception que j'ai eu le plaisir de rencontrer la maison Marcial, producteur historique de jambons et de charcuteries ibériques, dont le savoir-faire familial se transmet depuis plus d'un siècle.

Une rencontre chaleureuse au cœur de la capitale du jambon ibérique

A Guijuelo, village d'un peu plus de 5000 habitants, j'ai été accueilli avec une grande convivialité par les représentants de la maison Marcial. Cette rencontre humaine, aussi chaleureuse qu'enrichissante, a permis de découvrir bien davantage qu'une entreprise : un véritable héritage familial, profondément ancré dans la culture gastronomique espagnole.

Au fil des échanges, j'ai découvert l'histoire de cette maison fondée au début du XXe siècle par la famille Castro, qui a progressivement construit sa réputation autour d'une exigence constante : maîtriser chaque étape de la production afin de garantir l'authenticité et la qualité des produits ibériques qu'elle propose aujourd'hui dans le monde entier.

Guijuelo, un terroir unique pour l'affinage des jambons

Situé à près de 1 000 mètres d'altitude, à 50 kilometres au sud de Salamanca, Guijuelo bénéficie de conditions climatiques particulièrement favorables à l'affinage naturel des jambons ibériques. Les hivers rigoureux, l'air sec des montagnes castillanes et les importantes variations de température entre les saisons créent un environnement idéal pour une maturation lente et progressive.

Paysage proche de Guijuelo. La nature à la disposition de l'affinage des jambons

Ce terroir exceptionnel a permis à Guijuelo de devenir la première région espagnole à obtenir une appellation d'origine protégée pour le jambon ibérique. Créée en 1986, la D.O.P. Guijuelo garantit l'origine des animaux, leur alimentation, leur élevage ainsi que le respect des méthodes traditionnelles de fabrication et d'affinage.

Aujourd'hui encore, cette appellation demeure l'une des références les plus prestigieuses de la gastronomie espagnole.

Une visite au cœur de la fábrica

La visite des installations Marcial a permis de mieux comprendre l'exigence nécessaire à l'élaboration d'un grand jambon ibérique dans cette appellation.

Des ateliers de préparation aux salles de salaison, en passant par les immenses séchoirs naturels, chaque étape fait l'objet d'une attention particulière. Mais ce sont sans doute les caves d'affinage (comme toujours) qui m'ont le plus impressionnés.

Jambon ibérique dans les séchoirs naturels

Lomito ibérique de bellota en fin d'affinage

Dans ces vastes espaces silencieux, des milliers de jambons poursuivent lentement leur maturation, parfois durant plusieurs années. L'atmosphère y est unique : le temps, la température et l'humidité deviennent ici des ingrédients à part entière, travaillant patiemment aux côtés des maîtres affineurs.

Observer ces rangées presque infinies de jambons suspendus permet de prendre pleinement conscience du temps nécessaire à la création d'un produit d'exception.

Encinar del Poniente : l'élevage des porcs ibériques

Si ma visite s'est concentrée sur les installations de Guijuelo, il est impossible d'évoquer la maison Marcial sans parler d'Encinar del Poniente, la propriété dédiée à l'élevage des porcs ibériques.

Située plus au sud au cœur des paysages de dehesa de l'ouest espagnol en Extrémadure, cette exploitation illustre parfaitement l'équilibre entre tradition, élevage extensif et respect des cycles naturels.

Les dehesas, composées de vastes prairies ponctuées de chênes verts et de chênes-lièges, constituent l'écosystème privilégié du porc ibérique. Les animaux y évoluent librement sur de grandes surfaces, développant progressivement leur musculature et leur persillé caractéristique.

Pendant la période de montanera, les porcs destinés aux productions bellota se nourrissent principalement de glands tombés naturellement des arbres, complétés par les ressources végétales offertes par cet environnement exceptionnel.

Cette alimentation naturelle, associée à un élevage extensif, contribue directement à la texture fondante, au persillage délicat et à la richesse aromatique qui caractérisent les meilleurs jambons ibériques.

Plus d'un siècle de savoir-faire familial

Depuis plusieurs générations, la maison perpétue un savoir-faire fondé sur le respect du temps, la sélection rigoureuse des matières premières et la transmission des connaissances. Cette philosophie se retrouve à chaque étape de la production, depuis l'élevage jusqu'à l'affinage final.

Loin des productions standardisées, Marcial revendique une approche où la qualité prime sur la quantité, fidèle à la tradition des grandes maisons de Guijuelo.

Pourquoi avoir choisi Marcial ?

Chez Tapas Shop, nous accordons une importance particulière aux producteurs avec lesquels nous travaillons. La qualité des produits est essentielle, mais elle ne suffit pas à elle seule.

Notre rencontre avec la maison Marcial nous a convaincus par la passion de ses équipes, la maîtrise complète de sa filière ibérique et le respect porté à un patrimoine gastronomique exceptionnel.

Jambon 100% ibérique de bellota en fin d'affinage

En découvrant leurs installations à Guijuelo, leurs méthodes d'affinage et leur engagement envers la tradition ibérique, nous avons retrouvé les valeurs que nous souhaitons partager avec nos clients : l'authenticité, le savoir-faire et l'excellence.

C'est avec beaucoup de plaisir et de confiance que nous vous proposons aujourd'hui de découvrir les jambons et charcuteries ibériques de la maison Marcial.