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Un jambon d'exception signé Marcial Castro, issu de porcs 100% ibériques élevés en liberté et nourris de glands pendant la montanera, puis affiné naturellement au cœur de Guijuelo, au sud de Salamanque.
Jambon de bellota 100% ibérique certifié D.O.P. Guijuelo, élaboré par la maison familiale Marcial Castro à Guijuelo, dans la province de Salamanque. Issu de porcs 100% ibériques, il bénéficie d'une alimentation à base de glands, d'herbes et de ressources naturelles de la dehesa pendant la montanera. Son affinage naturel et lent à Guijuelo développe une texture fondante, un persillé généreux et des arômes complexes.
Il existe des jambons qui racontent un territoire. Ce Jambon de Bellota 100% Ibérique Marcial Castro est de ceux-là.
Élaboré à Guijuelo, au cœur de la province de Salamanque, il réunit les deux éléments qui font la personnalité des grands jambons ibériques : la qualité exceptionnelle du porc 100% ibérique et le savoir-faire ancestral de Guijuelo pour l'affinage naturel.
La maison Marcial Castro, entreprise familiale implantée à Guijuelo depuis plus d'un siècle, perpétue aujourd'hui encore ce savoir-faire. La cinquième génération participe à la continuité de cette tradition, avec une production qui associe méthodes artisanales, maîtrise de la matière première et conditions naturelles d'affinage.
Ce jambon appartient à la Classe I de la D.O.P. Guijuelo : Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Le cahier des charges de l'appellation réserve cette catégorie aux animaux présentant une pureté raciale ibérique de 100 %, issus de reproducteurs inscrits au Livre généalogique de la race ibérique. Pour cette catégorie, le poids minimal individuel de la carcasse est fixé à 108 kg.
Mais la race n'est qu'une partie de l'histoire.
Avant leur abattage, les porcs destinés à la catégorie « de bellota » doivent séjourner plus de 60 jours en montanera. Durant cette période, ils se nourrissent exclusivement de glands, d'herbe et des ressources naturelles de la dehesa, sans apport de nourriture complémentaire. Le cahier des charges prévoit également un âge minimal de 14 mois au moment de l'abattage.
C'est cette combinaison entre génétique, élevage en liberté, activité physique et alimentation naturelle qui contribue à la richesse particulière du jambon ibérique de bellota.
La montanera est l'une des étapes essentielles de la vie du porc ibérique.
Dans la dehesa, vaste paysage traditionnel de prairies ponctuées principalement de chênes verts et de chênes-lièges, les animaux parcourent de grandes étendues à la recherche de leur nourriture.
Les glands constituent alors une ressource essentielle. Associés aux herbes et autres ressources naturelles de la dehesa, ils contribuent à l'accumulation progressive d'une graisse particulièrement fine et à son infiltration dans les masses musculaires.
Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo encadre précisément cette période : les animaux doivent entrer en montanera entre le 1er octobre et le 15 décembre, avec un abattage prévu entre le 15 décembre et le 31 mars.
Marcial associe cette origine à El Encinar de Poniente, où le porc ibérique évolue dans son environnement naturel, avant que les jambons ne rejoignent Guijuelo pour leur longue maturation. Marcial présente d'ailleurs cette complémentarité comme l'une des signatures de la maison : l'air de la dehesa pour le porc, puis l'air de Guijuelo pour le jambon.
Après l'abattage et la préparation des pièces commence un autre voyage : celui du temps.
Guijuelo se situe à environ 1 000 mètres d'altitude, dans le sud-est de la province de Salamanque. La région bénéficie d'un climat continental caractérisé par des hivers longs, froids et secs, ainsi que des étés chauds et de fortes amplitudes thermiques. Le cahier des charges de la D.O.P. considère ces conditions climatiques comme particulièrement favorables à l'élaboration de jambons de qualité.
C'est dans cet environnement que Marcial Castro fait naturellement affiner ses jambons.
La maison met en avant ses séchoirs naturels de Guijuelo, où l'air froid et sec permet une évolution lente et progressive des pièces. Selon Marcial, certaines de ses pièces peuvent atteindre 36 à 60 mois d'affinage, bien au-delà de la durée minimale imposée par l'appellation.
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