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Jambon de bellota 75 % ibérique certifié D.O.P. Guijuelo, élaboré par la maison Marcial Castro à Guijuelo - Salamanque. Issu de porcs 75 % ibériques, élevés en liberté dans la dehesa et nourris exclusivement de glands, d'herbe et de ressources naturelles pendant la montanera.
Un jambon de caractère, au persillé généreux et aux arômes délicats, particulièrement apprécié pour son équilibre entre viande et matière grasse. Le cahier des charges actuel de la D.O.P. Guijuelo classe ce produit dans la Classe II : Jamón de Bellota Ibérico, qui comprend les porcs à 50 % et 75 % de race ibérique. Le jambon doit peser plus de 7 kg après élaboration et bénéficier d'une durée minimale d'élaboration de 1 000 jours.
Il existe plusieurs façons d'apprécier un grand jambon ibérique.
Certains recherchent la puissance et la richesse d'un 100 % ibérique de bellota. D'autres apprécient davantage l'équilibre entre le maigre, le gras et les arômes.
Ce Jambon de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro s'adresse précisément à ces amateurs.
Élaboré à Guijuelo, au cœur de la province de Salamanque, il bénéficie du même environnement de production et du même savoir-faire familial que les autres grands jambons de la maison Marcial. La différence se situe principalement dans la génétique du porc : celui-ci possède 75 % de race ibérique, contre 100 % pour le jambon de bellota 100 % ibérique.
Et cette différence ne signifie pas pour autant une différence de qualité : il s'agit de deux expressions différentes du jambon de bellota.
C'est probablement la question que se posera le plus souvent le client.
La différence entre les deux jambons concerne avant tout la génétique du porc.
Le Jamón de Bellota 100 % Ibérico provient d'un porc présentant une pureté génétique de 100 % de race ibérique, avec des reproducteurs eux-mêmes 100 % ibériques inscrits au Livre généalogique.
Le Jamón de Bellota 75 % Ibérico, lui, provient d'un porc dont le patrimoine génétique est constitué à 75 % de race ibérique. La réglementation prévoit pour obtenir ce pourcentage le croisement d'une femelle 100 % ibérique avec un mâle issu lui-même du croisement d'une mère 100 % ibérique et d'un père 100 % Duroc.
Les deux catégories bénéficient donc de la désignation « de bellota ». La différence essentielle n'est pas l'alimentation : elle réside dans le pourcentage génétique de race ibérique. Le cahier des charges actuel de Guijuelo distingue bien le 100 % ibérique en Classe I et les 50 %/75 % ibériques en Classe II.
Chez Marcial, le 75 % ibérique est particulièrement apprécié par les amateurs qui recherchent un jambon équilibré, avec une présence de gras un peu moins marquée en bouche, tout en conservant les qualités d'un véritable jambon de bellota.
Il serait donc dommage de présenter ce jambon uniquement comme une alternative au 100 %.
Le 100 % ibérique (étiquette noire) offre l'expression la plus complète de la race ibérique pure.
Le 75 % ibérique (étiquette rouge) propose quant à lui un profil différent, qui peut séduire par son équilibre entre le caractère du maigre, le persillé et la matière grasse, avec une dégustation souvent perçue comme un peu plus légère.
Il faut toutefois garder à l'esprit que le pourcentage racial n'est pas à lui seul une mesure de la quantité de gras d'un jambon : celle-ci dépend également de l'animal, de son alimentation, de son développement et de son affinage.
Le terme « de bellota » est essentiel.
Le 75 % ibérique de Marcial n'est pas simplement un jambon issu d'un porc ibérique croisé. Pour bénéficier de cette catégorie, les conditions d'élevage et d'alimentation sont elles aussi encadrées.
Pendant la montanera, les porcs doivent évoluer dans la dehesa et se nourrir exclusivement de glands, d'herbe et des ressources naturelles disponibles, sans apport de nourriture complémentaire. Le cahier des charges prévoit notamment une présence de plus de 60 jours en montanera et un contrôle officiel des exploitations pendant cette période.
La réglementation espagnole définit également le « de bellota » comme un produit provenant d'animaux ayant été nourris exclusivement de glands, d'herbe et des autres ressources naturelles de la dehesa, sans alimentation complémentaire.
La dehesa est l'environnement naturel dans lequel se déroule la montanera. Les porcs y parcourent librement les pâturages à la recherche des glands, ainsi que des autres ressources naturelles disponibles.
Marcial associe cette origine à El Encinar de Poniente, avant que les jambons ne rejoignent Guijuelo pour leur longue maturation : l'air de la dehesa pour le porc, puis l'air de Guijuelo pour le jambon.
Après la montanera commence un autre voyage : celui du temps. À environ 1 000 mètres d'altitude, Guijuelo bénéficie d'un climat aux hivers froids et secs, particulièrement propice à la maturation naturelle des jambons.
Chez Marcial, les jambons évoluent lentement dans des séchoirs naturels, où l'air de Guijuelo participe pleinement à leur affinage. Certaines pièces de la maison peuvent atteindre 36 à 60 mois de maturation.
La D.O.P. Guijuelo impose au Jamón de Bellota Ibérico 75 % une durée minimale d'élaboration de 1 000 jours, soit près de trois ans, pour une pièce de plus de 7 kg.
Salaison, lavage, post-salage, séchage et vieillissement se succèdent lentement. Au fil du temps, l'humidité s'élimine, les arômes se développent et la matière grasse évolue pour donner au jambon sa texture et son caractère.
À la découpe, ce jambon présente une chair allant du rose au rouge pourpre, traversée de fines infiltrations de graisse. Sa texture est fondante, sa saveur délicate et ses arômes se développent progressivement en bouche.
Le 75 % ibérique est particulièrement apprécié chez Marcial pour son équilibre entre le maigre et le gras. Par rapport au 100 % ibérique, il offre selon les pièces une sensation légèrement moins grasse en bouche, tout en conservant la richesse et les qualités aromatiques d'un véritable jambon de bellota.
Le 75 % ibérique de bellota appartient à la Classe II de la D.O.P. Guijuelo. Son origine, sa génétique, son alimentation, son élevage et les différentes étapes d'élaboration sont soumis à un système de contrôle et de traçabilité.
La certification D.O.P. garantit ainsi le respect des conditions définies par le cahier des charges, de la dehesa jusqu'à la maturation à Guijuelo.
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