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Une paleta d'exception signée Marcial Castro, issue de porcs 100 % ibériques élevés en liberté et nourris de glands pendant la montanera, puis affinée naturellement au cœur de Guijuelo, au sud de Salamanque.
Paleta de bellota 100 % ibérique certifiée D.O.P. Guijuelo, élaborée par la maison familiale Marcial Castro à Guijuelo, dans la province de Salamanque. Issue de porcs 100 % ibériques, elle bénéficie d'une alimentation à base de glands, d'herbes et de ressources naturelles de la dehesa pendant la montanera. Son affinage naturel et lent à Guijuelo développe une texture fondante, un persillé généreux et des arômes complexes.
En espagnol, « paleta » signifie épaule. La paleta ibérique est donc la pièce issue de l'épaule avant du porc, tandis que le jambon provient de la cuisse arrière. Sa forme et ses proportions sont différentes, mais lorsqu'elle est issue d'un porc 100 % ibérique nourri aux glands et qu'elle bénéficie de la certification D.O.P. Guijuelo, elle répond à des critères d'élaboration particulièrement exigeants.
L'épaule se déguste aussi finement tranchée
La paleta n'est donc pas une version « inférieure » au jambon : c'est une autre pièce, avec son propre caractère et ses propres particularités. Comme le jambon, elle offre une texture fondante, une graisse infiltrée et des arômes développés au cours d'un long affinage naturel.
Cette Paleta de Bellota 100 % Ibérique Marcial Castro est de celles qui racontent un territoire.
Élaborée à Guijuelo, au cœur de la province de Salamanque, elle réunit deux éléments essentiels : la pureté raciale du porc 100 % ibérique et le savoir-faire ancestral de Guijuelo pour l'affinage naturel.
La maison Marcial Castro, entreprise familiale implantée à Guijuelo depuis plus d'un siècle, perpétue aujourd'hui encore ce savoir-faire. La cinquième génération participe à la continuité de cette tradition, avec une production qui associe méthodes artisanales, maîtrise de la matière première et conditions naturelles d'affinage.
Cette paleta appartient à la Classe I de la D.O.P. Guijuelo : Paleta de Bellota 100 % Ibérica.
Le cahier des charges de l'appellation réserve cette catégorie aux animaux présentant une pureté raciale ibérique de 100 %, issus de reproducteurs inscrits au Livre généalogique de la race ibérique. Pour cette catégorie, le poids minimal individuel de la carcasse est fixé à 108 kg.
Mais la race n'est qu'une partie de l'histoire.
Avant leur abattage, les porcs destinés à la catégorie « de bellota » doivent séjourner plus de 60 jours en montanera. Durant cette période, ils se nourrissent exclusivement de glands, d'herbe et des ressources naturelles de la dehesa, sans apport de nourriture complémentaire. Le cahier des charges prévoit également un âge minimal de 14 mois au moment de l'abattage.
C'est cette combinaison entre génétique, élevage en liberté, activité physique et alimentation naturelle qui contribue aux caractéristiques particulières de la paleta ibérique de bellota.
La différence entre jambon et paleta tient avant tout à l'origine de la pièce : le jambon est issu de la cuisse arrière, tandis que la paleta provient de l'épaule avant. La paleta est généralement plus petite et présente une forme différente, mais cela ne préjuge en rien de ses qualités gustatives.
Sa morphologie particulière, son équilibre entre viande et graisse et son affinage naturel à Guijuelo lui donnent une personnalité propre. Pour les amateurs de jambon ibérique, la paleta permet ainsi de retrouver toute la richesse d'un produit de bellota 100 % ibérique, dans une pièce différente, avec ses propres nuances.
Des saveurs subtiles à comparer à celles du jambon
La montanera est l'une des étapes essentielles de la vie du porc ibérique.
Dans la dehesa, vaste paysage traditionnel de prairies ponctuées principalement de chênes verts et de chênes-lièges, les animaux parcourent de grandes étendues à la recherche de leur nourriture.
Les glands constituent alors une ressource essentielle. Associés aux herbes et autres ressources naturelles de la dehesa, ils contribuent à l'accumulation progressive d'une graisse particulièrement fine et à son infiltration dans les masses musculaires.
Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo encadre précisément cette période : les animaux doivent entrer en montanera entre le 1er octobre et le 15 décembre, avec un abattage prévu entre le 15 décembre et le 31 mars.
Marcial associe cette origine à El Encinar del Poniente, où le porc ibérique évolue dans son environnement naturel, avant que les pièces ne rejoignent Guijuelo pour leur longue maturation. Marcial présente d'ailleurs cette complémentarité comme l'une des signatures de la maison : l'air de la dehesa pour le porc, puis l'air de Guijuelo pour la pièce.
Après l'abattage et la préparation des pièces commence un autre voyage : celui du temps.
Guijuelo se situe à environ 1 000 mètres d'altitude, dans le sud-est de la province de Salamanque. La région bénéficie d'un climat continental caractérisé par des hivers longs, froids et secs, ainsi que des étés chauds et de fortes amplitudes thermiques. Ces conditions naturelles jouent un rôle essentiel dans le processus traditionnel d'affinage des produits de Guijuelo.
C'est dans cet environnement que Marcial Castro fait naturellement affiner ses paletas. Dans les séchoirs naturels de Guijuelo, l'air froid et sec accompagne progressivement la maturation des pièces.
Pour cette Paleta de Bellota 100 % Ibérique DOP Guijuelo, le cahier des charges impose une durée minimale d'élaboration de 600 jours. Cette longue maturation permet à la pièce de développer progressivement sa texture, ses arômes et les caractéristiques qui font la typicité des produits de l'appellation.
Une fois affinée, la paleta présente les caractéristiques recherchées par la D.O.P. Guijuelo : une chair allant du rose au rouge pourpre, brillante et parcourue de veines de graisse infiltrée. La graisse elle-même doit être blanche à jaune, brillante, onctueuse et aromatique.
En bouche, la texture est tendre et fondante. La D.O.P. décrit un produit délicat, légèrement salé, peu fibreux et friable, avec un arôme agréable et caractéristique. La graisse participe pleinement à la sensation de fondant et aux arômes de la pièce.
Le cahier des charges fixe également un critère physico-chimique précis : la teneur minimale en acides gras mono-insaturés (AGMI) est de 54 %, selon la méthode officielle prévue par l'appellation.
La certification D.O.P. Guijuelo garantit le respect d'un ensemble de règles concernant l'origine, la génétique des animaux, leur élevage, la montanera, la transformation et l'affinage.
Pour une Paleta de Bellota 100 % Ibérique, le cahier des charges prévoit notamment une durée minimale d'élaboration de 600 jours et un poids final supérieur à 3,7 kg. La pièce est identifiée et contrôlée tout au long du processus de production et porte le système de certification correspondant à l'appellation.
La vitola noire identifie les produits « De Bellota 100 % Ibérico » dans le système de classement des produits ibériques.
Chez Marcial Castro, le temps occupe une place centrale. Après les différentes étapes de préparation, de salage et de séchage, les pièces évoluent lentement dans les conditions naturelles de Guijuelo.
Ce travail s'inscrit dans une histoire familiale de plus d'un siècle et dans une tradition propre à cette région de Salamanque. La combinaison entre la matière première, le temps et l'air de Guijuelo donne à cette paleta son caractère particulier.
Cette Paleta de Bellota 100 % Ibérique DOP Guijuelo Marcial Castro permet ainsi de découvrir l'épaule du porc ibérique sous une autre forme : une pièce différente du jambon, mais élaborée selon les mêmes exigences de la catégorie « bellota 100 % ibérique » et avec toute la richesse aromatique d'une longue maturation naturelle.
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