Le lomito peut prendre des teintes foncées, avec toujours une viande bien infiltrée.
Lomito Ibérique de Bellota : une pièce rare de la charcuterie ibérique
Le Lomito Ibérique de Bellota Marcial Castro est une spécialité à part dans l'univers de la charcuterie ibérique. De la taille d'un petit saucisson, il est pourtant élaboré à partir d'une presa ibérique entière, une pièce particulièrement recherchée du porc ibérique.
La presa ibérique se situe à l'avant du lomo, au-dessus de l'épaule. Elle se distingue par une infiltration fine et régulière de graisse dans le muscle, qui lui confère une texture moelleuse et fondante. Avant affinage, sa couleur rouge intense peut rappeler celle du bœuf ; sa forme évoque également celle d'un magret de canard, sans que les deux pièces présentent pour autant les mêmes caractéristiques.
De la presa au lomito
Chez Marcial Castro, cette pièce est préparée puis assaisonnée avant d'être affinée lentement dans les séchoirs naturels de la maison à Guijuelo. Au cours du séchage, la viande se concentre, prend une couleur rouge foncé aux nuances bordeaux ou pourpres et développe progressivement ses arômes.
Le lomito peut être affiné pendant 120 jours environ, mais cela dépend de son poids. Chaque pièce reçoit une surveillance adaptée.
Le résultat est un produit très différent du lomo : le lomito conserve la structure et les caractéristiques propres à la presa, tout en bénéficiant du savoir-faire traditionnel de la charcuterie ibérique.
La recette traditionnelle de Marcial Castro
Marcial Castro prépare son lomito avec une recette traditionnelle à base de pimentón de La Vera, de sel, d'origan et d'une touche d'ail. L'assaisonnement accompagne la viande et participe au développement de ses arômes au cours de l'affinage.
Le lomito est ensuite placé dans les séchoirs naturels de Marcial à Guijuelo, où il évolue progressivement jusqu'à atteindre son équilibre aromatique et sa texture caractéristique.
Un affinage naturel à Guijuelo
Guijuelo, située à environ 1 000 mètres d'altitude dans la province de Salamanque, possède un climat marqué par une forte amplitude saisonnière. Les hivers sont froids et les étés sont chauds, avec des périodes de très fortes chaleurs. Ces variations saisonnières font partie de l'environnement naturel dans lequel s'est développé le savoir-faire de Guijuelo en matière de séchage et d'affinage des produits ibériques.
Marcial Castro perpétue ce savoir-faire en associant des méthodes traditionnelles à ses installations de séchage naturel.
Lomito Ibérique de Bellota : à retenir
- Produit : Lomito Ibérique de Bellota
- Marque : Marcial Castro
- Origine : Guijuelo, Salamanque – Espagne
- Pièce utilisée : presa ibérique
- Catégorie : de Bellota
- Assaisonnement : pimentón de La Vera, sel, origan et ail
- Élaboration : presa assaisonnée puis affinée
- Affinage : naturel à Guijuelo
- Présentation : pièce entière sous vide
Le lomito se déguste en tranches fines.
Que signifie « de Bellota » ?
La mention de Bellota renvoie à la dernière phase d'élevage du porc ibérique dans la dehesa, lorsque les animaux profitent des glands et des autres ressources naturelles disponibles sous les chênes. Cette période est appelée montanera.
Selon la réglementation espagnole, les porcs destinés à la catégorie Bellota terminent cette phase sans alimentation complémentaire, en se nourrissant exclusivement de glands, d'herbe et des autres ressources naturelles de la dehesa. La réglementation encadre également la période de montanera et la durée minimale de présence des animaux dans la dehesa.
Comment déguster le Lomito Ibérique de Bellota ?
Le lomito se déguste idéalement à température ambiante et en tranches très fines. Sa couleur rouge foncé, ses nuances bordeaux et sa texture ferme mais fondante permettent d'apprécier pleinement les caractéristiques de la presa après affinage.
Il trouvera naturellement sa place sur une planche de charcuterie ibérique, aux côtés d'un jambon de bellota, d'un chorizo ou d'un saucisson ibérique. Il peut également être dégusté seul, simplement accompagné de pain.
Marcial Castro : le savoir-faire de Guijuelo
Le Lomito Ibérique de Bellota est élaboré par Marcial Castro, maison familiale installée à Guijuelo et spécialisée depuis plus d'un siècle dans les produits issus du porc ibérique. Aujourd'hui à la cinquième génération, la maison perpétue un savoir-faire fondé sur la sélection des pièces, les recettes traditionnelles et l'affinage naturel.
fr
en
es
