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Le Lomo de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro est élaboré à partir de viande de porc ibérique à 75 %, élevé en liberté dans la dehesa pendant la montanera et nourri de glands et de ressources naturelles. Après assaisonnement traditionnel au pimentón de La Vera, au sel, à l’origan et à l’ail, la caña de lomo est affinée naturellement à Guijuelo
Lomo à déguster finement tranché et à température ambiante
Le Lomo de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro est une spécialité emblématique de la charcuterie ibérique : une pièce de viande soigneusement sélectionnée, assaisonnée puis lentement affinée pour développer toute sa richesse aromatique.
Élaboré à Guijuelo, au cœur de la province de Salamanque, ce lomo appartient à la gamme ORO de Marcial Castro, dédiée aux lomos de bellota de la maison.
Marcial travaille cette pièce selon une recette familiale traditionnelle et privilégie une curación natural dans ses séchoirs de Guijuelo. Le résultat est un lomo à la chair rouge profonde, parcourue de fines infiltrations de graisse, avec une texture souple et des arômes caractéristiques du porc ibérique et de son assaisonnement.
La mention 75 % ibérique désigne le patrimoine génétique du porc dont provient la viande.
Selon la réglementation espagnole, un porc 75 % ibérique est issu d'une femelle 100 % ibérique et d'un mâle issu du croisement d'une mère 100 % ibérique et d'un père 100 % Duroc, les reproducteurs étant inscrits dans les livres généalogiques correspondants.
Cette indication concerne donc la génétique de l'animal et ne doit pas être confondue avec son alimentation.
La mention « de bellota » indique quant à elle le mode d'alimentation et d'élevage : les animaux destinés à cette catégorie doivent profiter des ressources naturelles de la dehesa pendant la montanera, notamment les glands et les pâturages, sans apport de nourriture complémentaire.
Pour le consommateur, les deux informations sont donc complémentaires : 75 % ibérique indique la génétique ; bellota indique le mode d'alimentation et de conduite de l'animal.
Avant de devenir un lomo, la viande provient d'un porc ibérique dont le mode d'élevage et d'alimentation répond aux conditions de la catégorie de bellota.
Pendant la montanera, les porcs évoluent en liberté dans la dehesa et profitent de ses ressources naturelles. Les glands constituent alors une part essentielle de leur alimentation, associés à l'herbe et aux autres ressources disponibles.
La réglementation espagnole prévoit notamment que l'entrée en montanera se déroule entre le 1er octobre et le 15 décembre, avec une période d'abattage comprise entre le 15 décembre et le 31 mars. La phase de montanera doit durer plus de 60 jours.
Cette période joue un rôle important dans le développement de l'animal et dans les caractéristiques de sa viande.
Chez Marcial Castro, le lomo est préparé selon une recette familiale volontairement équilibrée.
La pièce est assaisonnée avec du pimentón de La Vera, du sel, de l'origan et une légère touche d'ail. Cet assaisonnement accompagne la viande sans masquer ses caractéristiques.
Après cette étape, la caña de lomo est embossée puis entre dans les séchoirs de Marcial à Guijuelo pour sa maturation naturelle.
Le Lomo de bellota fait parti de la charcuterie préférée des espagnols
Marcial applique une durée minimale de trois mois de curación natural dans ses séchoirs de Guijuelo.
Le lomo ne se résume pas à son assaisonnement. Une partie essentielle de son caractère se développe pendant la maturation.
À Guijuelo, Marcial fait évoluer naturellement ses lomos dans un environnement qui fait partie intégrante du savoir-faire de la maison. L'air, la température et le temps accompagnent progressivement la transformation de la pièce.
La réglementation espagnole impose pour la caña de lomo ibérique un minimum de 70 jours de processus d'élaboration. Marcial annonce pour sa recette une maturation naturelle minimale de trois mois, soit une durée supérieure à ce minimum réglementaire.
Cette maturation progressive permet à la viande de perdre une partie de son humidité et aux arômes de l'assaisonnement et de la viande de s'harmoniser.
À la coupe, le lomo présente une chair rouge à rouge foncé, avec des infiltrations de graisse qui apportent du contraste à la viande.
La texture recherchée est souple et agréable en bouche. Le pimentón apporte ses notes caractéristiques tandis que l'origan et la légère présence d'ail complètent le profil aromatique.
Le lomo de bellota 75 % ibérique possède ainsi une personnalité différente de celle d'un jambon ou d'une paleta : il s'agit d'une pièce musculaire plus compacte, dont le goût repose à la fois sur la viande, son persillé, l'assaisonnement et la maturation.
Chez Marcial, les lomos sont regroupés sous deux gammes principales : ORO et PLATA.
La gamme ORO correspond aux lomos de bellota, notamment aux versions 100 % et 75 % ibériques. La gamme PLATA correspond aux lomos de cebo de campo.
Ce Lomo de Bellota 75 % Ibérique appartient donc à la gamme ORO de Marcial Castro.
La présentation ORO permet de l'identifier facilement : le bandeau rouge de l'étiquette reprend la dénomination du produit, « Lomo de Bellota 75% Ibérico ».
Lomo ou caña de lomo d'environ 1,2 ou 1,3 kilos
Le Lomo de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro est élaboré dans la ville de Guijuelo, en province de Salamanque, berceau historique de la charcuterie ibérique.
Marcial Castro est une maison familiale installée à Guijuelo depuis plus d'un siècle et aujourd'hui portée par la cinquième génération. La maison travaille différentes spécialités ibériques et met notamment en avant ses séchoirs naturels et son affinage à l'air de Guijuelo.
Nous avons eu l'occasion de visiter les installations de Marcial à Guijuelo et de découvrir ces espaces de maturation où les produits évoluent progressivement. Cette expérience permet de mieux comprendre la place du temps dans le travail de la maison.
Une précision est importante pour cette fiche : ce lomo n'est pas un produit certifié D.O.P. Guijuelo.
La D.O.P. Guijuelo et son cahier des charges 2025 concernent les jambons et paletas. Le lomo relève quant à lui de la réglementation nationale applicable à la caña de lomo ibérique.
Cela ne signifie pas qu'il n'est pas élaboré à Guijuelo : au contraire, ce lomo Marcial est bien élaboré et naturellement affiné à Guijuelo. Il faut simplement distinguer l'origine et le lieu d'élaboration de la certification D.O.P..
Cette distinction est importante et nous préférons la présenter clairement plutôt que de laisser penser que la mention Guijuelo constitue ici une certification D.O.P.
Le lomo se déguste idéalement à température ambiante. Sa découpe en fines tranches permet de profiter pleinement de sa texture et de son équilibre entre viande, graisse infiltrée et épices.
Il peut être servi simplement à l'apéritif, sur une planche de charcuterie ibérique ou accompagné de pain. Quelques minutes à température ambiante permettent aux arômes de mieux s'exprimer.
La maison Marcial propose le lomo en format entier ou demi-pièce.
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