Morcón Ibérique – Marcial Castro

Le hachage grossier est particulièrement visible à la coupe.

Morcón Ibérique : le grand calibre de la charcuterie ibérique

Le Morcón Ibérique Marcial Castro est l'un des embutidos traditionnels les moins connus de la charcuterie espagnole. À première vue, son aspect peut faire penser à un très gros chorizo. Pourtant, son élaboration lui donne une personnalité bien différente.

Comme le chorizo, il est préparé à partir de viande de porc assaisonnée puis embossée avant d'être affinée. Mais le morcón se distingue par son hachage beaucoup plus grossier et par l'utilisation d'une tripe naturelle particulièrement large, appelée ciego en espagnol.

Cette combinaison donne au morcón son apparence volumineuse et permet de retrouver à la coupe des morceaux de viande et de gras bien visibles.

Un hachage en gros morceaux

Chez Marcial Castro, la viande destinée au morcón est préparée avec un hachage en gros morceaux. C'est l'une des caractéristiques qui permettent de le distinguer immédiatement d'un chorizo classique.

À la coupe, les morceaux de viande restent parfaitement perceptibles et donnent au produit une texture particulière. Le morcón offre ainsi une dégustation plus généreuse, tout en conservant les arômes caractéristiques de la charcuterie ibérique.

Le Morcón Ibérique Marcial dans les séchoirs de Guijuelo

Une recette traditionnelle

Le Morcón Ibérique Marcial est préparé avec une recette traditionnelle à base de viande de porc ibérique, de sel, de pimentón, d'ail et d'origan. L'assaisonnement accompagne la viande sans masquer les caractéristiques propres au produit.

Une fois préparée et assaisonnée, la viande est embossée dans une tripe naturelle de gros calibre. Cette enveloppe particulièrement large est l'une des signatures du morcón et explique également la durée nécessaire à son affinage.

Un affinage lent à Guijuelo

Le gros calibre du morcón demande davantage de temps qu'un embutido plus fin. Marcial Castro le laisse ainsi affiner naturellement pendant au moins quatre mois dans ses séchoirs de Guijuelo.

Au fil de l'affinage, la viande se concentre progressivement et les différents arômes de l'assaisonnement et de la viande s'intègrent. Le résultat est un produit à la fois intense, profond et nuancé.

Guijuelo, située à environ 1 000 mètres d'altitude, possède un climat marqué par des saisons très contrastées. Les conditions naturelles de la région ont historiquement favorisé le développement du savoir-faire local dans le séchage et l'affinage des charcuteries.

Marcial Castro perpétue ce savoir-faire familial en associant les méthodes traditionnelles à ses installations modernes et à un contrôle attentif de chaque étape de l'élaboration.

Quelle différence entre le Morcón et le chorizo ?

Le morcón et le chorizo partagent une tradition et un mode d'élaboration proches, mais leur aspect et leur texture permettent de les différencier facilement.

Le chorizo possède généralement un calibre plus classique et un hachage plus fin. Le morcón est au contraire beaucoup plus épais, avec une tripe naturelle de gros calibre et une viande hachée en morceaux plus importants.

Cette différence de calibre influence également l'affinage : le morcón demande davantage de temps pour atteindre son équilibre. À la dégustation, les morceaux de viande sont davantage perceptibles et apportent une texture qui lui est propre.

Le Morcón Ibérique se déguste lui aussi en fines tranches et pas trop frais

Comment déguster le Morcón Ibérique ?

Le morcón se déguste idéalement à température ambiante, afin de permettre à ses arômes de pleinement s'exprimer.

Il se coupe en tranches fines et trouve naturellement sa place sur une planche de charcuterie ibérique. Son gros calibre et son aspect généreux permettent également de créer une présentation très différente d'un chorizo traditionnel.

Il peut être servi simplement avec du pain et quelques accompagnements méditerranéens, ou aux côtés d'un jambon ibérique et d'autres charcuteries espagnoles.

Marcial Castro : le savoir-faire de Guijuelo

Le Morcón Ibérique est élaboré par Marcial Castro, maison familiale installée à Guijuelo et spécialisée depuis plus d'un siècle dans les produits issus du porc ibérique.

Aujourd'hui à la cinquième génération, la maison perpétue un savoir-faire fondé sur la sélection des matières premières, les recettes traditionnelles et le temps nécessaire à chaque affinage.

Lors de notre visite chez Marcial Castro à Guijuelo, nous avons pu découvrir directement les installations et les espaces d'affinage où sont élaborées les différentes charcuteries de la maison.

Caractéristiques du produit