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La Paleta de Bellota 75 % Ibérique DOP Guijuelo désossée Marcial Castro provient de porcs 75 % ibériques élevés en liberté et engraissés aux glands dans la dehesa. Après un affinage naturel d'au moins 600 jours à Guijuelo, dans la province de Salamanque, elle est désossée et soigneusement parée : sans os, sans couenne, prête à trancher. Elle est proposée entière (2 à 2,4 kg) ou en demi-pièce (environ 1,2 kg), sous vide.
La paleta 75 % ibérique désossée : un bloc net, sans os ni couenne, tout à découper.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro est la même pièce que notre paleta 75 % ibérique entière. Seule la présentation change : une fois l'affinage terminé, l'os est retiré et la pièce est parée puis mise sous vide.
Elle relève de la Classe II de la DOP Guijuelo, « Paleta de Bellota Ibérica ». Les porcs sont 75 % ibériques : une mère de pure race ibérique et un père issu d'un croisement ibérique et Duroc. Comme pour la 100 %, ils sont engraissés aux glands pendant la montanera. Chez Marcial Castro, toutes les paletas sont certifiées par l'appellation ; celle-ci est désossée après avoir été élaborée et certifiée en pièce entière.
En Espagne, on distingue deux façons de préparer une pièce sans os. La paleta simplement deshuesada est désossée mais garde sa couenne et son gras extérieur. La paleta deshuesada pulida, comme celle de Marcial, va plus loin : l'os, la couenne et le gras de surface sont retirés.
Ce travail de parage, fait à la main, enlève tout ce qui serait de toute façon écarté à la découpe. La pièce est ensuite remise en forme dans son filet et conditionnée sous vide. Résultat : un bloc net, régulier, où presque tout ce que vous achetez se déguste.
C'est un avantage particulier pour une paleta. Son os, l'omoplate, est large et de forme complexe, ce qui rend la découpe d'une pièce entière délicate. Désossée, la paleta se tranche aussi facilement qu'un bloc de jambon.
Dans les deux cas, pas besoin de support à jambon : la pièce se tranche au couteau ou à la trancheuse, et se range facilement au réfrigérateur.
Les porcs sont élevés en liberté à El Encinar del Poniente, la finca de Marcial Castro en Estrémadure, une dehesa de chênes verts et de chênes-lièges.
Pendant la montanera, ils se nourrissent de glands tombés au sol, d'herbes et des ressources naturelles de la dehesa. Le cahier des charges de la DOP impose plus de 60 jours de montanera et un abattage à 14 mois minimum. Cette alimentation donne au gras sa richesse en acides gras mono-insaturés et sa texture fondante.
Paleta 75 % ibérique de bellota tranchée au couteau – Marcial Castro à Guijuelo.
Après salaison, la paleta sèche lentement dans les séchoirs naturels de Marcial Castro, puis termine sa maturation en cave. La DOP Guijuelo impose pour la paleta de bellota une élaboration d'au moins 600 jours.
Guijuelo, située à environ 1 000 mètres d'altitude dans la province de Salamanque, connaît des hivers longs, froids et secs. Ce climat permet un affinage lent qui développe une chair rose à rouge pourpre, brillante à la coupe, un gras infiltré bien visible et des arômes intenses.
La paleta provient de l'épaule, la patte avant du porc, tandis que le jambon provient de la cuisse arrière. Plus petite, la paleta s'affine moins longtemps : 600 jours minimum contre 1 000 pour le jambon de bellota.
À la dégustation, elle offre des tranches plus petites, un gras infiltré souvent plus présent et un goût très intense. C'est une excellente façon de découvrir le bellota à un prix plus accessible. Si vous préférez la cuisse, le bloc de jambon de bellota 75 % ibérique est également disponible.
Les deux paletas sont des paletas de bellota : même alimentation aux glands, même montanera, même affinage minimum de 600 jours. La différence tient à la génétique du porc.
La 75 % ibérique, issue d'un croisement avec le Duroc, offre un gras un peu moins abondant et une saveur plus ronde, très appréciée au quotidien. La paleta 100 % ibérique désossée, issue de porcs de pure race, présente un persillé plus marqué et un goût plus long en bouche.
Ouvrez la pièce 30 minutes à 1 heure avant la dégustation : le gras doit devenir légèrement translucide pour libérer ses arômes.
Coupez des tranches très fines avec un couteau long et souple, ou à la trancheuse. Pour une coupe à la machine, la pièce se tranche plus nettement bien froide, à la sortie du réfrigérateur. Ne tranchez que ce que vous allez déguster : une tranche coupée à l'avance s'oxyde et perd ses arômes.
Elle trouve naturellement sa place sur une planche de charcuterie ibérique.
Sous vide et non ouverte, la paleta désossée se conserve environ un an au frais : reportez-vous à la date indiquée sur l'emballage. Vous pouvez donc la commander à l'avance pour les fêtes ou la garder en réserve.
Une fois entamée, elle se garde encore 1 à 2 mois. Couvrez la face coupée de quelques tranches de gras ou d'un film alimentaire, puis enveloppez la pièce dans un torchon propre et rangez-la dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Le torchon la protège de la lumière et de l'air tout en la laissant respirer.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique est élaborée par Marcial Castro, maison familiale installée à Guijuelo, dans la province de Salamanque, et spécialisée depuis plus d'un siècle dans les produits issus du porc ibérique.
Aujourd'hui à la cinquième génération, la maison maîtrise l'ensemble de la filière, de l'élevage des porcs dans la dehesa jusqu'à l'affinage et au parage des pièces dans ses ateliers de Guijuelo.
Lors de notre visite chez Marcial Castro à Guijuelo, nous avons pu découvrir directement les installations et les caves d'affinage où sont élaborés les jambons et paletas de la maison.
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