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Paleta de Bellota 75 % ibérique certifiée par la D.O.P. Guijuelo, élaborée par Marcial Castro à Guijuelo, dans la province de Salamanque. Issue de porcs 75 % ibériques, élevés en liberté dans la dehesa et nourris de glands, d'herbe et de ressources naturelles pendant la montanera.
Une paleta de caractère, au généreux persillé et aux arômes délicats, qui exprime toute la richesse d'un véritable produit de bellota. Le cahier des charges actuel de la D.O.P. Guijuelo classe cette paleta en Classe II : Paleta de Bellota Ibérica, qui comprend les porcs 50 % et 75 % ibériques. La pièce doit peser plus de 4 kg après élaboration et respecter une durée minimale d'élaboration de 600 jours.
Il existe plusieurs façons de découvrir un grand produit ibérique.
La paleta est la pièce issue de l'épaule avant du porc, tandis que le jambon provient de la cuisse arrière. Leur forme est différente et, généralement, leur taille également, mais cette différence anatomique ne signifie pas que la paleta soit une version inférieure du jambon.
La paleta ibérique possède une personnalité propre, avec un rapport particulier entre viande, graisse infiltrée, os et tissu musculaire. Dans une pièce de bellota, cette combinaison permet de développer une texture fondante et des arômes caractéristiques au cours de la longue maturation.
Cette Paleta de Bellota 75 % Ibérique Marcial Castro constitue une expression différente de l'ibérique de bellota : une pièce bénéficiant du même mode d'alimentation que la paleta 100 % ibérique, mais provenant d'un animal présentant un pourcentage génétique ibérique différent.
Élaborée à Guijuelo, au cœur de la province de Salamanque, elle bénéficie du même environnement de production et du savoir-faire familial qui caractérise Marcial Castro.
La maison Marcial Castro, entreprise familiale implantée à Guijuelo depuis plus d'un siècle, perpétue une tradition transmise sur cinq générations, en associant méthodes traditionnelles, sélection de la matière première et longue maturation dans les conditions naturelles de Guijuelo.
C'est probablement l'une des questions que se posera le plus souvent le client.
Pour ces deux paletas de bellota, la différence fondamentale se situe au niveau de la génétique du porc.
La Paleta de Bellota 100 % Ibérique provient d'un porc présentant une pureté génétique de 100 % de race ibérique, dont les reproducteurs sont inscrits au Livre généalogique.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique, quant à elle, provient d'un porc dont le patrimoine génétique est composé à 75 % de race ibérique. Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo précise que ces animaux sont issus de femelles de race ibérique inscrites au Livre généalogique et de mâles reproducteurs provenant du croisement d'une mère ibérique et d'un père Duroc, eux aussi inscrits au Livre généalogique correspondant.
La réglementation espagnole définit également ce schéma génétique pour obtenir des animaux 75 % ibériques : une femelle 100 % ibérique et un mâle issu du croisement d'une mère 100 % ibérique et d'un père 100 % Duroc.
Les deux catégories bénéficient donc de la désignation « de bellota ». La différence essentielle entre elles ne réside pas dans l'alimentation pendant la montanera, mais dans le pourcentage génétique de race ibérique.
Au sein de la D.O.P. Guijuelo, la Paleta de Bellota 100 % Ibérique appartient à la Classe I, tandis que la Paleta de Bellota Ibérique 50 % ou 75 % appartient à la Classe II.
Présenter cette paleta uniquement comme une alternative à la 100 % ibérique serait trop simpliste.
Le pourcentage racial permet de distinguer les différentes catégories de l'ibérique, mais ne détermine pas à lui seul les caractéristiques organoleptiques de chaque pièce. L'alimentation, le développement de l'animal, son activité pendant la montanera, la pièce elle-même et le processus de maturation interviennent également dans le résultat final.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique offre ainsi un profil qui lui est propre, associant la richesse d'une alimentation à base de glands aux caractéristiques particulières d'une paleta issue d'un porc 75 % ibérique.
Face à la paleta 100 % ibérique, il ne s'agit donc pas d'établir une hiérarchie, mais de découvrir deux expressions différentes de la paleta de bellota.
Le terme « de bellota » est essentiel.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique de Marcial n'est pas simplement une paleta issue d'un porc ibérique croisé. Pour bénéficier de cette catégorie, les conditions d'élevage et d'alimentation sont également réglementées.
Pendant la montanera, les porcs doivent évoluer dans la dehesa et se nourrir exclusivement de glands, d'herbe et des ressources naturelles disponibles, sans apport de nourriture complémentaire.
Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo prévoit que les animaux destinés aux produits « de bellota » doivent rester plus de 60 jours en régime de montanera immédiatement avant l'abattage. Il précise également que l'entrée en montanera doit avoir lieu entre le 1er octobre et le 15 décembre, tandis que la période d'abattage s'étend du 15 décembre au 31 mars.
La réglementation espagnole prévoit également plus de 60 jours en montanera, une prise de poids minimale de 46 kg et un âge minimal de 14 mois au moment de l'abattage.
La dehesa est l'environnement naturel dans lequel se déroule la montanera.
Dans cet écosystème traditionnel, composé de pâturages et d'arbres tels que les chênes verts et les chênes-lièges, les porcs parcourent librement de vastes espaces à la recherche de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles.
Marcial associe cette origine à El Encinar del Poniente, sa finca située dans la dehesa d'Estrémadure. C'est là, selon la présentation de la maison, que se déroulent l'élevage et la montanera avant que les pièces ne rejoignent Guijuelo pour leur élaboration et leur longue maturation.
C'est cette complémentarité que Marcial résume à travers son concept d'« Aire Marcial » : l'environnement de la dehesa pour le porc et l'air froid de Guijuelo pour la maturation de la pièce.
Après la montanera commence un autre voyage : celui du temps.
Guijuelo se situe à environ 1 000 mètres d'altitude, dans les contreforts du Système central, entre les sierras de Béjar et de Francia. Le cahier des charges de la D.O.P. souligne que les hivers prolongés facilitent le séchage naturel des pièces et que les étés favorisent le processus de sudation, au cours duquel la graisse s'infiltre entre les masses musculaires.
Chez Marcial, les paletas évoluent lentement dans les séchoirs naturels de Guijuelo, où les conditions environnementales accompagnent le processus de maturation. La maison souligne précisément le rôle de l'air froid et sec des sierras qui entourent Guijuelo dans l'évolution de ses produits.
La D.O.P. Guijuelo impose à la Paleta de Bellota Ibérique 75 % une durée minimale d'élaboration de 600 jours, pour une pièce finie de plus de 4 kg. Cette exigence correspond à la Classe II de l'appellation, qui regroupe les paletas de bellota issues de porcs 50 % et 75 % ibériques.
Salage, lavage, post-salage, séchage, maturation et vieillissement se succèdent lentement. Le temps permet de réduire progressivement l'humidité et de développer les arômes, tandis que la graisse évolue et s'intègre aux masses musculaires.
La réglementation espagnole prévoit pour les paletas ibériques une durée minimale générale de 365 jours et un poids minimal de 4 kg. La D.O.P. Guijuelo impose actuellement des conditions plus exigeantes pour cette catégorie, en portant la durée minimale d'élaboration à 600 jours.
À la coupe, les paletas de la D.O.P. Guijuelo présentent une chair allant du rose au rouge pourpre, brillante et parcourue de veines de tissu adipeux et de graisse infiltrée.
La D.O.P. décrit une viande au goût délicat, doux ou peu salé, peu fibreuse et très friable, avec un arôme agréable et caractéristique. La graisse est onctueuse, brillante, de couleur blanc jaunâtre et aromatique.
Ces caractéristiques sont communes aux produits protégés par l'appellation et permettent de comprendre la personnalité particulière de la paleta : une pièce plus compacte et de morphologie différente du jambon, mais également capable d'offrir une texture fondante et une grande richesse aromatique.
Le cahier des charges fixe également un critère physicochimique précis : la teneur minimale en acides gras mono-insaturés (AGMI) est de 54 %, selon la méthode officielle prévue par l'appellation.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérique appartient à la Classe II de la D.O.P. Guijuelo. Son origine, sa génétique, son alimentation, son élevage et les différentes étapes de son élaboration sont soumis à un système de contrôle et de traçabilité.
Le cahier des charges prévoit que les produits bénéficiant de l'appellation portent des précintes numérotés et inviolables ainsi que la vitole correspondante. Dans le système d'identification de la D.O.P. Guijuelo, le précinte rouge correspond aux produits « De bellota ibérico », tandis que le noir identifie les produits « De bellota 100 % ibérico » et le vert les produits « De cebo de campo ibérico ».
La certification D.O.P. garantit ainsi le respect des conditions établies par le cahier des charges, depuis la sélection et le contrôle des animaux jusqu'à l'élaboration et la maturation de la paleta à Guijuelo.
Chez Marcial Castro, le temps occupe une place centrale. Après les différentes étapes de préparation, de salage et de séchage, les pièces évoluent lentement dans les conditions naturelles de Guijuelo.
La maison, forte de plus d'un siècle d'histoire et de cinq générations liées à l'élaboration de produits ibériques, associe tradition familiale, méthodes artisanales et contrôle continu du processus.
Cette Paleta de Bellota 75 % Ibérique DOP Guijuelo Marcial Castro permet ainsi de découvrir la paleta ibérique de bellota sous un angle qui lui est propre : une pièce différente du jambon et de la paleta 100 % ibérique, mais élaborée selon les critères de la D.O.P. Guijuelo et bénéficiant de toute la richesse aromatique d'une longue maturation naturelle.
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