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Jambon de Cebo de Campo Ibérico 50 % de race ibérique, élaboré par la maison Marcial Castro à Guijuelo, sud de Salamanque. Issu de porcs élevés en plein air avec des ressources naturelles de leur environnement, puis alimentés notamment avec des céréales et des légumineuses.
Ce jambon relève de la Classe III de la D.O.P. Guijuelo, dont le cahier des charges prévoit pour les jambons de cebo de campo un minimum de 50 % de race ibérique, un poids supérieur à 7 kg pour les pièces autres que 100 % ibériques et une durée minimale d'élaboration de 800 jours.
Après les jambons de bellota 100 % et 75 % ibériques, le Cebo de Campo représente une autre expression du savoir-faire ibérique de Marcial Castro.
Ce jambon est issu de porcs 50 % de race ibérique, conformément aux critères définis par la D.O.P. Guijuelo. Le cahier des charges précise que cette catégorie provient de femelles ibériques et de mâles Duroc inscrits dans les livres généalogiques correspondants. Le poids minimal individuel de la carcasse est fixé à 115 kg.
La différence avec un jambon de bellota ne réside donc pas seulement dans le pourcentage racial : elle concerne également le mode d'élevage et l'alimentation des animaux.
La dénomination « Cebo de Campo » désigne un mode d'élevage différent de celui de la montanera des jambons de bellota.
Selon le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo, les animaux peuvent être élevés dans des exploitations extensives avec une charge maximale de 15 porcs par hectare, ou dans des installations intensives en plein air, éventuellement avec une partie couverte. Pour les animaux de plus de 110 kg, une surface minimale de 100 m² par animal est prévue dans cette seconde configuration. La durée minimale d'élevage avant l'abattage est de 60 jours.
Les porcs peuvent profiter des ressources naturelles du champ et de la dehesa, mais leur alimentation est complétée par des aliments composés principalement de céréales et de légumineuses. C'est une différence essentielle avec le « de bellota », dont l'alimentation pendant la montanera est exclusivement constituée de glands, d'herbe et des ressources naturelles de la dehesa.
La D.O.P. Guijuelo prévoit également un contrôle des exploitations pendant cette période afin de vérifier le respect des conditions du cebo de campo.
Le 50 % de race ibérique correspond à une catégorie génétique précisément définie.
Le cahier des charges de Guijuelo prévoit, pour le Cebo de Campo 50 % Ibérico, des animaux issus de femelles de race ibérique et de mâles de race Duroc, tous deux inscrits dans les livres généalogiques correspondants. Le poids minimal individuel de la carcasse est de 115 kg.
Cette catégorie reste donc pleinement inscrite dans l'univers du porc ibérique, avec les caractéristiques propres à cette race, tout en offrant un profil différent des jambons de bellota 75 % et 100 %.
Après l'élevage vient le temps de l'élaboration.
Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo impose au Jamón de Cebo de Campo Ibérico une durée minimale d'élaboration de 800 jours, soit plus de deux ans. Pour un jambon 50 % ibérique, la pièce élaborée doit peser plus de 7 kg.
Salaison, lavage, post-salage, séchage et vieillissement se succèdent progressivement.
Lors du séchage, les pièces sont placées dans des séchoirs bénéficiant de conditions environnementales naturelles, avec des ouvertures vers l'extérieur. Elles y restent le temps nécessaire pour permettre notamment la perte progressive d'humidité et la fusion naturelle de la graisse.
Au bout d'un an d'affinage en cave à Guijuelo
Chez Marcial, cette philosophie du temps constitue un élément important du savoir-faire de la maison. Marcial indique que ses jambons ibériques, bellota comme cebo de campo, sont élaborés artisanalement et affinés lentement dans l'air froid et sec de Guijuelo, avec des durées pouvant atteindre 36 à 60 mois selon les pièces et les produits.
Marcial Castro est une maison familiale installée à Guijuelo depuis plus d'un siècle. La marque revendique aujourd'hui cinq générations de savoir-faire et met en avant ses séchoirs naturels de Guijuelo ainsi que le rôle du climat dans l'évolution de ses jambons.
Pour le cebo de campo, Marcial décrit des porcs ibériques élevés en régime extensif, avec accès au champ, et nourris avec les ressources de leur environnement, complétées par des céréales.
Cette approche donne un jambon qui conserve le caractère de l'ibérique tout en présentant un profil différent des jambons de bellota.
Le cahier des charges de la D.O.P. Guijuelo décrit les jambons comme présentant, à la coupe, une couleur allant du rose au rouge pourpre, avec un aspect brillant et des infiltrations de graisse dans la masse musculaire.
La viande doit être délicate, douce ou peu salée, peu fibreuse et friable, avec un arôme agréable et caractéristique. La graisse est décrite comme onctueuse, brillante, blanc-jaunâtre et aromatique.
Pour ce 50 % Cebo de Campo, l'intérêt est donc de retrouver ces caractéristiques typiques du jambon ibérique dans un profil différent de celui des jambons de bellota.
Les caractéristiques de race, de poids et de durée minimale sont celles du cahier des charges D.O.P. Guijuelo 2025.
Lors de ma visite en juin 2026
L'étiquette ou le précinto vert permet d'identifier la catégorie Cebo de Campo Ibérico dans le système de la D.O.P. Guijuelo.
Le cahier des charges établit clairement le code couleur :
La couleur verte ne désigne donc pas une qualité inférieure : elle permet avant tout d'identifier le mode d'alimentation et d'élevage correspondant à la catégorie Cebo de Campo.
La D.O.P. assure par ailleurs la traçabilité depuis l'exploitation jusqu'au produit élaboré, avec notamment des étiquettes numérotées individuellement sur les jambons destinés à être protégés par l'appellation.
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