fr
en
es
Depuis plus de 15 ans que nous sillonnons le sud de l'Espagne, nous nous efforçons de goûter le meilleur de ce que peut offrir le terroir de cette région à forte dominante agricole. L'huile d'olive, le fromage, les nombreux fruits et légumes, ou encore le vin blanc ou rouge (tinto) font partie du patrimoine gastronomique, appréciés par les andalous et reconnus même au-delà de la péninsule.
Quant à la charcuterie, elle fait l'objet d'une mention spéciale, déclinée en une multitude de spécialités culinaires, adulée dans chaque province et village, sa consommation fait l'unanimité dans toute l'Espagne. Salamanca, l'Extremadura, Trevelez, Teruel, Córdoba... font partie des principales appellations de jambon sec que nous avons eu le plaisir de déguster. Cependant, la proximité de Séville avec Jabugo (1h30 par la route) a permis à TAPAS shop de découvrir en profondeur un savoir-faire, une marque de fabrique, un label, tout un écosystème dont le centre n'est autre que le cochon ibérique.
Nous travaillons avec des éleveurs et charcutiers de la DO Jabugo qui privilégient la qualité avant tout. Déjà en 2015, deux de nos producteurs étaient mis en avant à la télévision espagnole (émission diffusée sur tve le 19/04/2015).
Des producteurs rigoureusement sélectionnés
Que désigne-t-on par jambon et charcuterie ibérique ?
La charcuterie espagnole est reconnue et appréciée dans un grand nombre de pays. Entre le jambon serrano, le bellota, le cebo, et les multiples appellations, le consommateur peut facilement se perdre et rencontrer un large éventail de prix et de qualités.
Comment s'y retrouver au milieu de toutes les étiquettes et dénominations ?
Environ 90% des porcs élevés et consommés en Espagne sont des "cochons roses". Très répandus également en France, seuls 10% sont des porcs ibériques, élevés de manière extensive dans les prairies de chênes. La majorité des produits espagnols vendus à l'étranger sont issus de porcs roses, notamment les jambons serrano.
Pour rappel, serrano signifie "de la montagne".
Il existe en Espagne deux grandes populations porcines autochtones ayant des origines raciales et des habitats distincts.
D'un côté, le porc ibérique dont l'habitat naturel et l'alimentation diffère complètement de l'autre population : il vit dans d'immenses étendues de forêts de type méditerranéen, un pâturage arboré - la dehesa - riche en chênes verts et chênes-lièges. Le cochon ibérique est une race unique et privilégiée dont le territoire correspond aujourd'hui à des zones géographiques très concrètes : les régions de l'ouest et du sudouest de la péninsule ibérique et les régions portugaises limitrophes de la frontière espagnole (l'Algarve et l'Alentejo). Les principales caractéristiques physiques de cet animal sont les pattes longues et fines, le museau affilé, le pelage sombre et le fameux sabot noir qui lui a donné son surnom de Pata Negra.
La particularité génétique qui définit le mieux les espèces ibériques est la faculté d'emmagasiner de grandes quantités de lipides qui s'infiltrent dans la masse musculaire, qui donne lieu à des veines blanches et procure à la viande son incomparable texture et onctuosité.
L'autre grande population correspond aux porcs celtes localisés dans le nord-est de l'Espagne dans des bois de type atlantique et des zones de climat doux. Avec le temps, ce groupe a donné lieu à ce que l'on appelle communément le "porc blanc". Ces animaux grandissent dans des soues, s'alimentent de fourrage, de céréales et se déplacent peu.
De ces porcs proviennent les jambons serranos dont la qualité est déterminée par la castration de l'animal, le poids et le contenu total de graisse. Le procédé d'affinage des jambons serranos suit la même méthode que pour les jambons ibériques avec quelques différences (par exemple le temps de séchage).
Ces produits d'une grande qualité gastronomique sont des types de jambons très éloignés aussi bien du point de vue de la localisation géographique et de la race comme au niveau de la saveur, de l'arôme.
- Charcuterie ibérique et jambon de Bellota - Morceaux choisis par Tapas Shop
- Serrano, ibérico, Pata Negra, Bellota... quelques définitions
- Elevage du porc ibérique - Le cochon dans la dehesa
- Questions fréquentes sur la charcuterie et le jambon
- Question sur l'huile d'olive Extra vierge
Le saviez-vous ? Tout sur le jambon et le cochon en Espagne
Bien que la Montanera (période pendant laquelle le porc ibérique mange des glands) commence officiellement le 1er octobre, un vieux dicton espagnol dit : « Desde San Miguel montanera es ».(La Montenera commence à la St Michel)
Lorsque la Montanera arrive, le chêne rouvre (Quercus faginea) est le premier arbre à donner ses fruits sur le sol. Vient ensuite le chêne vert (Quercus ilex), qui porte les fruits les plus doux et les plus savoureux. Enfin, le chêne-liège (Quercus suber) ou « chaparro », dont les fruits sont plus amers, mais aussi plus résistants et durables. Le carrasca, variante du chêne vert, qui appartient au sous-bois, fournit également un petit gland que les porcs ne mangent généralement pas, sauf lorsqu'ils ont très faim.
Le gland est riche en potassium, en phosphore et en calcium. Il est composé d'eau, d'hydrates de carbone et de fibres.
La dernière période d'alimentation de 1,5 % des porcs ibériques abattus en Espagne est la montanera. Normalement, les porcs entrent dans cette période d'alimentation avec 9 arrobas de poids et entre 18 et 22 mois de vie ; pour aller directement à l'abattoir avec une moyenne de 15 arrobas (à partir d'un porc de 15 arrobas, on obtient deux jambons de 7,5 kg). L’arroba est une ancienne unité de mesure, 11 à 12 kilos selon la région.
Les animaux mangent habituellement entre 7 et 10 kilos de glands et environ 3 kilos d'herbes par jour.
Ces animaux “sportifs”, dans leur exercice quotidien à la recherche du précieux fruit, marchent généralement jusqu'à 15 kilomètres par jour.
De la "montanera" à l’assiette : l’alimentation qui sublime le jambon ibérique
Afin de mieux comprendre l’importance de l’alimentation dans la composition de la graisse du porc ibérique, il faut tenir compte du fait que, bien qu’il soit permis aux porcs d’entrer en montanera avec un poids compris entre 92 et 115 kg, le porc ibérique, qui atteint son maximum de dépôt musculaire autour de 100 kg, a toujours besoin d’une alimentation contenant entre 11 et 11,5 % de protéines. Or, le gland ne contient en moyenne que 5 % de protéines ; même s’il consomme un peu d’herbe, cela ne suffit pas à couvrir ses besoins, et par conséquent sa croissance musculaire est ralentie.
Pour atteindre le poids autorisé pour l’abattage, l’animal ingérera donc une plus grande quantité de glands, ce qui entraînera une teneur plus élevée en acide oléique dans sa graisse.
L’apport de ce que l’on appelait le « dessert » aux porcs lors de leur entrée en montanera était très bénéfique, à condition qu’il soit effectué de manière modérée.
Un simple complément d’orge (sans qu’il s’agisse nécessairement d’un aliment composé) avec ses 11 % de protéines permettait de couvrir les besoins protéiques de l’animal afin de poursuivre son développement musculaire.
De plus, il s’agissait d’une pratique très avantageuse pour l’éleveur, car elle lui permettait de rassembler les animaux et de contrôler leur état (malades, blessés ou égarés) lorsqu’ils venaient prendre leur « dessert ».
Charcuterie espagnole
La bonne charcuterie débute son parcours dans la sierra (montagne), et en Espagne le relief est assez présent, que ce soit au nord avec le Pays basque, ou dans le sud en Andalousie (3 500m pour la Sierra de Granada). De grands espaces naturels sont préservés et permettent encore un élevage extensif du bétail. Le cochon ibérique est un des acteurs principaux de ces espaces. Bien que ne représentant qu'une minorité de la charcuterie espagnole (approximativement 10%), il est reconnu internationalement et reste une référence dans le monde gastronomique, synonyme de saveur, tradition et qualité.
De nombreuses appellations jalonnent le territoire, citons celle de Guijelo (d'où provient le Joselito) à proximité de Salamanca, celle de Trevelez (au sud de la Sierra Nevada), l'Extramadure, la Sierra Morena... et bien sûr celle de Huelva, où est produit la charcuterie vendue sur cette boutique.
Ce jambon dit pata negra pour les cochons ayant les meilleurs pedigrees, est le cadeau le plus apprécié des sévillans pour les fêtes de Noël. Il s'agit d'un porc de race ibérique nourrit au gland pendant la période d'engraissement. La durée d'affinage dépend du poids et de la chaleur de l'été qui fait transpirer les jambons.
Quel est le temps de séchage d'un jambon ibérique ?
Un jambon ibérique est généralement séché pendant 24 - 36 mois. Le temps de séchage dépend du poids du jambon, de la température extérieure tout au long des mois pendant lesquels il est pendu. Il n'est pas rare de trouver de gros jambons de 9 kilos affinés pendant 4 ans. Ne pas perdre de vue qu'une fois trop sec il n'est plus bon !
Actualités gastronomiques et des champs
Huile d'olive 2026/2027 : l'Espagne met 12 % de sa récolte de côté
09/11/2026
Face à une récolte annoncée comme l'une des plus abondantes de son histoire, l'Espagne actionne le frein : depuis le 6 novembre 2026, les moulins à huile (almazaras) doivent retirer du marché 12 % de leur production de la campagne 2026/2027, soit environ 188 000 tonnes. La décision vient du ministère espagnol de l'Agriculture (MAPA) et a été publiée au BOE, le journal officiel.
Pourquoi cette mesure ? Les estimations des régions tablent sur 1 602 596 tonnes d'huile, 23 % de plus que l'an dernier, grâce à un printemps doux et pluvieux qui a favorisé la floraison. Ce serait la quatrième plus grosse récolte jamais enregistrée en Espagne. À cela s'ajoutent des stocks de départ de 357 040 tonnes, en hausse de 23,3 %. Ensemble, récolte et stocks dépassent 120 % de la production moyenne des six dernières campagnes : c'est le seuil qui déclenche ce mécanisme anti-surproduction prévu par la réglementation européenne.
Le marché, lui, avait déjà réagi : à la mi-octobre, l'huile d'olive vierge extra se négociait autour de 3,25 €/kg à l'origine, près de 24 % de moins qu'un an plus tôt.
Comment fonctionne le retrait ?
Chaque moulin applique les 12 % à sa production mensuelle, à partir de novembre, et choisit librement la catégorie d'huile mise de côté. Cette huile reste stockée, chez lui ou chez un tiers, jusqu'au 30 septembre 2027, avec des déclarations mensuelles et des contrôles menés par les régions. Le ministère pourra ajuster la mesure à partir du 31 décembre 2026, selon l'évolution réelle de la récolte. Le but affiché : stabiliser les prix et protéger le revenu des oléiculteurs, sans pénaliser les acheteurs.
Pour l'amateur, c'est surtout le signe d'une belle année pour l'olivier andalou : l'occasion de goûter les premières huiles de la saison, picual en tête, dans notre sélection d'huiles d'olive vierge extra.
>> Lire le communiqué officiel du ministère espagnol de l'Agriculture (en espagnol)
Foire du jambon de Los Pedroches : 14 jambons de bellota en lice pour l’Encina de Oro
03/11/2026
Du 5 au 8 novembre 2026, Villanueva de Córdoba accueille la XXVIe Foire du jambon de bellota 100 % ibérique DOP Los Pedroches. Point d’orgue le vendredi 6 novembre : 14 jambons de l’année 2022, présentés par 14 maisons de l’appellation, dont COVAP et Señorío de Los Pedroches, se disputent l’Encina de Oro, de Plata et de Bronce.
Le jury notera la forme et le parage de la pièce, l’aspect à la coupe, l’arôme, la texture, la saveur, le caractère juteux et la longueur en bouche. Le palmarès récompense aussi l’éleveur et la ferme d’où vient le jambon gagnant : une façon de rappeler que tout commence dans la dehesa.
L’appellation arrive à cette foire en position de force. En septembre, elle a été désignée meilleur jambon lors du premier Mundial del Jamón de Ronda, devant Guijuelo, Jabugo et Dehesa de Extremadura. Son conseil régulateur a certifié 69 577 jambons et épaules 100 % ibériques en 2025 (+2,8 %), dont environ 90 % de bellota. La province de Cordoue compte plus de 210 000 porcs ibériques, environ 2 000 élevages et plus de 360 000 hectares de dehesa. Villanueva de Córdoba est la commune qui réunit le plus d’élevages porcins de la province.
Quatre jours de jambon, d’enchères et de couteaux
Le concours ouvre la journée du vendredi à 10 h 30. Le jambon lauréat de l’Encina de Oro sera ensuite mis aux enchères (16 h 30), tandis que les Encinas de Plata et de Bronce seront servis en accord avec des vins DOP Rías Baixas. Les couteaux prennent le relais le soir même avec le Ier Concours provincial du meilleur coupeur (19 h), puis le XXVIe Concours national du meilleur coupeur le dimanche 8 novembre à 11 h 30 (pour tout savoir sur ces compétitions, lisez notre article sur les concours de découpe de jambon). La remise des prix, à 14 h 30, rendra hommage à l’éleveuse Juana María Díaz Buenestado.
Autour des concours, le jeudi est consacré aux professionnels, avec un débat sur les risques sanitaires et la peste porcine africaine et la XXVIe Journée du porc ibérique d’ASAJA Córdoba. Le samedi, place à la séance de la Lonja de Los Pedroches, à une route dans la dehesa et l’oliveraie (8 €) et aux ateliers « Sabores de Cambados », la ville galicienne capitale de l’albariño invitée cette année. Pendant les quatre jours : le Túnel del Jamón au Pabellón Polideportivo, l’escape game « Guardianes de la Dehesa » et des concerts dans l’espace de dégustation. La foire profite aussi de l’événement pour présenter sa candidature au titre de Fête d’intérêt touristique d’Andalousie.
Chez TAPAS shop, nous suivrons le palmarès de près : notre sélection de jambons et charcuteries comprend les jambons et épaules de bellota DOP Los Pedroches de La Finojosa, maison familiale d’Hinojosa del Duque, au cœur de la vallée.
>> Lire la présentation de la XXVIe Foire du jambon de Villanueva de Córdoba (en espagnol)
Huile d'olive 2026/2027 : l'Espagne attend 1,6 million de tonnes, l'Andalousie en tête
21/10/2026
La campagne oléicole s'est ouverte le 1er octobre 2026 sur une bonne nouvelle : selon la première estimation officielle de récolte du ministère espagnol de l'Agriculture (MAPA), l'Espagne devrait produire 1 602 596 tonnes d'huile d'olive, soit environ 23 % de plus que la campagne précédente. Le ministère parle d'une récolte « moyenne à haute », en rappelant qu'il s'agit d'un premier chiffrage.
L'Andalousie concentre à elle seule près de 79 % du volume, avec 1 261 200 tonnes attendues (+29 %). La province de Jaén, royaume de la picual, pourrait fournir 575 000 tonnes, soit plus d'un tiers de l'huile espagnole. Suivent la Castille-La Manche (environ 152 500 tonnes, +10 %) et l'Estrémadure (97 300 tonnes, +24 %). À l'inverse, six régions reculent, dont la Catalogne (−22 %) et l'Aragon (−27 %).
Cette embellie tient surtout au printemps, doux et bien arrosé, qui a favorisé la floraison et la formation des fruits. Les fortes chaleurs de l'été ont en revanche pesé sur les oliveraies non irriguées, et la météo des prochaines semaines décidera du rendement final.
Des prix à l'origine plus sages
Avec la récolte qui démarre, les cours restent calmes : sur la semaine du 10 au 16 octobre, le système de référence Poolred relevait une huile d'olive vierge extra autour de 3,14 €/kg en moyenne en Espagne, sur un volume de transactions encore très faible. Producteurs et industriels débattent par ailleurs d'un éventuel retrait temporaire d'huile du marché, sur lequel le gouvernement ne s'est pas encore prononcé. Pour l'amateur, c'est surtout la promesse d'une belle saison d'huiles nouvelles, fruitées et ardentes. En attendant, retrouvez nos huiles d'olive vierge extra d'Andalousie.
>> Consulter les chiffres de la récolte par région sur Agrodigital (en espagnol)
Montanera 2026/2027 : beaucoup de glands en vue dans la dehesa d'Estrémadure
12/10/2026
Les premiers retours du terrain sont encourageants : en Estrémadure, les chênes de la dehesa s'annoncent chargés de glands, en quantité comme en qualité, à l'aube de la montanera 2026/2027. Côté prix, l'association d'éleveurs Aeceriber table sur un porc de bellota payé un peu au-dessus de la moyenne de la saison passée, soit 44,75 € l'arroba (11,5 kg).
Après un été exceptionnellement chaud et sec, les pluies tombées fin septembre-début octobre ont enfin reverdi les pâturages. Les éleveurs restent toutefois prudents : tout dépendra des pluies d'automne, indispensables pour que les glands finissent de mûrir et gagnent en poids avant l'entrée des porcs dans les parcelles.
La campagne précédente a laissé de bons souvenirs : 220 485 porcs de bellota ont été abattus en Estrémadure lors de la montanera 2025/2026, soit 5,3 % de plus que l'année d'avant. La région compte environ un million d'hectares de dehesa, ce paysage de chênes verts et de chênes-lièges où le porc ibérique vit en liberté (pour en savoir plus : l'élevage du cochon ibérique).
Pas encore de cotation pour le porc de bellota
Au 8 octobre, la Lonja de Extremadura ne publiait pas encore de prix pour le porc de bellota : seuls le porc de cebo (34,84 à 36,01 €/arroba) et le cebo de campo (36,31 à 37,57 €/arroba) étaient cotés. L'an dernier, à sa première cotation, le 100 % ibérique de bellota s'échangeait entre 42,50 et 47 € l'arroba. Rendez-vous dans les prochaines semaines pour savoir si l'automne tiendra ses promesses… et pour les jambons de bellota qui sortiront des séchoirs dans quelques années ! (Qu'est-ce que la montanera ? Voir notre résumé.)
>> Lire l'article de La Portada de Extremadura (en espagnol)
Aracena fête le jambon ibérique sur deux week-ends d'octobre
11/10/2026
La XXIXe Foire régionale du Jambon et du Porc ibérique d'Aracena (Huelva), au cœur de la Sierra, se tiendra du 16 au 18 puis du 23 au 25 octobre 2026. Classée Fête d'intérêt touristique d'Andalousie, elle réunit cette année 54 entreprises, dont 17 spécialistes de l'ibérique venues de Huelva, Séville, Badajoz et Salamanque.
Le site, de plus de 30 000 m² et en accès libre, s'installe à deux pas de la Gruta de las Maravillas. Au programme : démonstrations de désossage et de découpe, dégustations populaires le samedi soir, concerts, et le traditionnel tirage « Su peso en jamón », qui fait gagner l'équivalent de son poids en jambon ibérique.
Les temps forts
Le concours de coupeurs de jambon aura lieu le dimanche 18 octobre, et des journées techniques pour les professionnels, avec showcooking, le vendredi 23.
Le même soir, la Gala du Jambon remettra le Jamón de Oro à la maison Manuel Romero Delgado, installée à Los Romeros, hameau de Jabugo. La Bellota de Oro honorera Francisco Casero, figure de l'agriculture biologique andalouse. La foire sera aussi jumelée avec celle de la DOP Los Pedroches (Cordoue), et la DOP Jabugo compte parmi ses partenaires.
Record à Jabugo : la DOP certifie 132 994 pièces en 2025
04/04/2026
Les pièces certifiées DOP Jabugo en 2025 ont atteint un maximum historique de 132 994 unités (61 317 jambons et 71 677 épaules), toutes issues de bellota 100 % ibérique, provenant de millésimes antérieurs ayant achevé leur maturation au cours de l’année 2025.
La valeur économique estimée de ces pièces sur le marché, au format pièce entière, s’élève à 37 288 079,27 €.
Le bilan annuel met également en évidence la croissance du produit protégé au format tranché, une tendance qui, selon la dénomination elle-même, témoigne de l’adaptation des caves et séchoirs inscrits à l’évolution de la demande, tant sur le marché national qu’international.
Ces chiffres figurent dans le rapport statistique avec lequel le Conseil Régulateur de la Dénomination d’Origine Protégée (DOP) Jabugo a clôturé l’exercice 2025, un label qui certifie exclusivement la catégorie bellota 100 % ibérique.
Contrôle officiel et dimension du label
Le Conseil Régulateur rappelle que la certification des jambons et épaules sous DOP Jabugo s’effectue dans le cadre du contrôle officiel du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, via le Conseil Régulateur lui-même.
Dans son bilan, l’organisme souligne que les volumes de la dénomination restent quantitativement limités par rapport à l’ensemble du secteur du jambon, et plus particulièrement du jambon ibérique et du bellota 100 % ibérique.
Cette réalité est cohérente avec les exigences strictes de qualité et d’origine requises pour bénéficier de la DOP. Dans ce contexte, les pièces certifiées DOP Jabugo 2025 sont positionnées comme une production limitée et exclusive.
XIIIe Congrès Mondial du Jambon à Grenade
09/03/2026
Le XIIIe Congrès Mondial du Jambon, organisé par Interham, se tiendra du 28 au 30 avril 2026 à Grenade (Espagne), au Parc des Sciences d’Andalousie. Cet événement de référence réunit l’ensemble des acteurs de la filière du jambon : producteurs, scientifiques, institutions, transformateurs et experts du secteur.
Durant trois journées, le congrès abordera les grands enjeux actuels et futurs du jambon, qu’il soit ibérique ou issu du porc blanc, à travers des conférences, tables rondes et échanges entre professionnels.
Parmi les thématiques majeures du programme :
Qualité du produit et processus d’élaboration : affinage, salage, moisissures et séchage intelligent.
Innovation et nouvelles technologies : intelligence artificielle, analyse d’image, métabolomique et concept de Jamón 5.0
Sécurité alimentaire et maîtrise des risques microbiologiques.
Nutrition, santé et propriétés sensorielles, incluant les notions d’umami et de kokumi
Durabilité, économie circulaire et valorisation des sous-produits.
Marchés internationaux, communication et marketing dans un contexte géopolitique en évolution.
Le congrès sera également ponctué de présentations scientifiques, de sessions d’innovation et de moments de convivialité favorisant les échanges entre professionnels du secteur.
>> Un rendez-vous international incontournable pour la filière porcine.
Un Nantais coupeur de jambon a brillé au concours international à Paris
08/09/2025
Nicolas Terrienne a participé à la première compétition internationale de coupeur de jambon ibérique de bellota, samedi 6 septembre 2025 à Paris. Son assiette a fini juste derrière celle d’un « cortador » venu de Séville. Cet événement, qui réunissait des français et espagnols, la plupart professionnels dans des restaurants ou des grands magasins, imposait un temps donné pour découper des tranches régulières d’un jambon de bellota.
>> Un coupeur de jambon nantais au concours international à Paris
10 ans de l'Asociación Cultural AGACUJ à Conil de la Frontera
Clôture de la #Montanera 2024/2025
03/03/2025
Clôture de la #Montanera 2024/2025 avec 580 665 porcs nourris au gland abattus (bellota), soit 2% de moins que l'an dernier.
Calculez le nombre de jambon ibérique qui seront disponibles dans 3 ans...
Une campagne marquée par la stabilité et la qualité, une garantie pour la production d'extraordinaires jambons ibériques de bellota dans les années à venir.
Parmi les porcs abattus, 66,73% étaient 100% ibériques (étiquette noire) et 33,27% étaient 75% et 50% ibériques.
Répartition des abattages par communautés :
- Andalousie : 277 784 (+3,11%) | 47,84%.
- Estrémadure : 209 330 (-10,02%) | 36,05%.
- Castille et Léon : 53.338 (+3,11%) | 9,19%.
- Castille-La Manche : 8.543 (+19,65%) | 1,47%.
- Portugal : 31.638 (+1,07%) | 5,45%.
En ce qui concerne les appellations d'origine protégées, selon les registres de l'ITACA, un total de 84 367 porcs nourris aux glands (et labellisés AOP) ont été certifiés cette saison, ce qui représente 14,5 % du nombre total d'animaux nourris aux glands.
Parmi ces porcs, 83,9 % correspondent à 100 % de glands ibériques et 16,1 % à 75 % de glands ibériques.
Le Consorcio del Jamón Serrano Español célèbre son 35e anniversaire
23/01/2025
L'entité a créé le sceau Consorcio Serrano et un règlement sur la qualité afin de disposer d'un signe distinctif institutionnel chargé d'identifier les pièces élaborées conformément aux normes de qualité exigeantes de l'association et qui ont passé les contrôles de qualité et de sélection établis pour l'exportation du produit.
Depuis le début de son activité, le Consorcio del Jamón Serrano Español a estampillé un total de 19 592 024 pièces sous sa garantie de qualité et d'authenticité 100 % espagnole, ce qui est estimé entre 30 et 35 % du volume exporté de jambon serrano de haute qualité.
L'appellation Jabugo a certifié 87 583 pièces "100 ibérique de bellota" en 2023 (37 932 jambons y 49 651 paletas)
26/01/2024
Selon le "Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo", au 31 décembre 2023, ont participé : 380 dehesas (entreprises agricoles) situées en Estrémadure et en Andalousie ont participé à la montanera, et tout au long de l'année 35 entreprises de transformation (abattoirs, ateliers de découpe, séchoirs et caves) situées dans les 31 municipalités entourant le parc naturel de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, dont les dehesas ont été déclarées réserve de la biosphère par l'UNESCO, ont pris part à la montanera : Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala et Jabugo.
>> DOP Jabugo
XI journées gastronomiques et X concours national de coupeurs de jambon
17/05/2023
Considéré comme le meilleur concours de coupeurs de jambon en 2022 par l'Association nationale des coupeurs de jambon (ANCJ), voici un évènement à ne pas manquer.
Les 16, 17 et 18 juin 2023 aura lieu ce dixième concours national annuel à Corteconcepción.
Inscription : la mairie de Corteconcepción (Huelva) a ouvert le 15 mai 2023 la période d'inscription au 10e concours national de coupeurs et trancheurs de jambon.
Comme chaque année, huit professionnels se disputeront le titre convoité, qui est à nouveau qualificatif pour le championnat d'Espagne en 2024, ce qui signifie que le vainqueur aura un laissez-passer direct pour la finale nationale. Pour cette raison, l'une des conditions pour participer est d'être membre de l'Association nationale des coupeurs.
Production 100% ibérique pour l'AOP Dehesa de Extremadura
04/05/2023
Désormais, l'appellation Dehesa de Extremadura n'admettra que les jambons et épaules 100% ibériques. Une fois la période d'allégations passée et l'approbation de la Junta obtenue, il ne restera plus qu'à envoyer la proposition à la Commission européenne. Ces conditions seront en vigueur pour la prochaine "montanera". Dehesa de Extremadura souhaite accroître l'excellence de ses produits et éliminer la possibilité qu'ils proviennent de porcs ayant un minimum de 75 % de race ibérique. Ces nouvelles conditions sont déjà appliquées dans les appellations Los Pedroches (Cordoue) et Jabugo (Huelva). Seules les appellations Dehesa de Extremadura et Guijuelo manquent à l'appel.
Jambons du monde : jambon sec en France
04/05/2023
Lors de cette conférence organisée par le Campus du Jambon Monte Nevado, Armand Touzanne (Président de l'Académie Française des Jambons Secs et Secrétaire Général de la Federación Sur Europea de Razas Porcinas Autóctonas Extensivas - FESERPAE) nous parlera de la culture du jambon en France, et nous en apprendrons davantage sur les IGP et AOP les plus importantes de ce pays.
Événement sur place et virtuel, le jeudi 4 mai à 17h00. Pour s'inscrire ou suivre la conférence en ligne, plus d'informations ici.
La sécheresse, facteur de risque pour la production de jambon ibérique de bellota
13/03/2023
Selon les prévisions de l'Association interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI), en Espagne l'abattage de porcs ibériques nourris aux glands au cours de la campagne 2022-2023 sera inférieur de 15 à 20 % à celui de la campagne 2021-2022. Cette baisse se situe entre 10 et 40 % selon les zones d’élevage.
La sécheresse a eu un impact direct sur la “dehesa”, la production de glands par hectare a diminué de 20 à 25 %, ce qui a entraîné une baisse de la quantité de porcs pouvant être emmenés à la "montanera".
Ce manque de pluie a retardé l'abattage car afin d'obtenir un engraissement optimal des porcs nourris aux glands et d'atteindre les normes de qualité requises, ils ont pâturé cette année sur davantage d'hectares où ils doivent passer un minimum de 61 à 90 jours. Cette situation réduira l'offre de porcs ibériques et de jambon ibérique.
>> La sequía un factor de riesgo para la producción de jamón ibérico de bellota
All-Ballut, fromage affiné à base de gland
05/03/2023
La vallée de Pedroches est mondialement connue pour ses étendues de dehesa, de vastes forêts de chênes à pâturage et pour son bétail. Le fromage "All-Ballut" associe les glands de ses chênes et le lait de ses vaches.
Le premier fromage au monde à base de glands, élaboré par la fromagerie Plazuelo (Villaralto, Cordoue), est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches de la région et des glands de la dehesa de Vallesana.
Il s'agit d'un fromage saisonnier ; durant les mois de décembre et de janvier, les glands sont récoltés, pelés, grillés et broyés. Le jour de l'élaboration du fromage, ils sont incorporés à la pâte elle-même avant qu'elle ne soit moulée.
Le résultat est un mélange entre l'onctuosité du fromage et la saveur du gland.
>> El primer queso de bellota del mundo vuelve al mercado desde Los Pedroches tras agotarse en 2022
Quatrième Forum international de la viande ibérique, "cuisine et recherche".
14/10/2023
30 -31 octobre 2023. Deux jours consacrés à l'étude et à la diffusion de la cuisine ibérique par les meilleurs professionnels du secteur.
Le jambon ibérique placera une fois de plus Salamanque sur la scène gastronomique internationale. Le programme officiel du IVe Forum international ibérique, qui se tiendra les 30 et 31 octobre au Centro Internacional del Español, a été remanié afin de promouvoir cet événement qui est déjà devenu l'une des manifestations gastronomiques de référence, avec la présence d'une demi-douzaine d'étoiles Michelin et des meilleurs experts et spécialistes de l'ibérique.
La Montanera 2022/2023 : moins de cochons de bellota.
11/01/2024
Les données de cette année reflètent une diminution de 12,6 % de l'abattage des cochons élevés au gland par rapport à la saison précédente, soit 86 215 animaux en moins.
Selon les données enregistrées par ÍTACA (Système d'identification, de traçabilité et de qualité), 596 274 porcs nourris au gland ont été abattus au cours de la campagne 2022/2023, contre 682 489 animaux abattus lors de la campagne précédente (2021/2022).
Sur le nombre total d'animaux abattus, 86,7 % (516 985 animaux) étaient des porcs nourris au gland selon la norme de qualité "étiquette noire ou rouge", et 13,3 % (79 289 animaux) étaient de la production AOP (étiquette noire labélisée : Jabugo, Los Pedroches...).
Sur le nombre total de porcs abattus en 2022-2023, 62,1 % correspondent à des porcs noirs (370 560), 100 % ibériques, et 37,8 % à des porcs avec étiquette rouge, dont 7 % correspondant à la qualité bellota 75 % ibérique (41.824 animaux) et les 30,8% restants (183.886 animaux) de qualité bellota 50% ibériques.
Un jambon espagnol déclaré comme meilleure saveur 2023
22/02/2023
L'Institut international du goût (ITI) de Bruxelles a choisi un jambon 100% ibérique de bellota de Monesterio (Badajoz) comme meilleur goût du monde 2023.
Le coupeur Florencio Sanchidrián a déclaré que c'était un des plus beaux jambons qu'il ait coupé, ont aussi été convaincus 200 chefs qui participaient à la dégustation...
Montanera 2022/23
31/01/2023
Le nombre de porcs "100% ibérique de bellota" identifiés dans les dehesas enregistrées au cours de la montanera 2022/23, c'est-à-dire au cours de l'automne dernier, était de 25 272 !
Le nombre de pièces certifiées AOP Jabugo au cours de l'année 2022 a été de 81 633 : soit 41 930 jambons et 39 703 épaules. Ce chiffre se réfère aux jambons et épaules séchés dont le processus de production a commencé dans les années antérieures à 2022.