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Un authentique Saucisson Ibérique de Bellota signé Marcial Castro, élaboré à Guijuelo avec du porc ibérique, des épices naturelles et une traditionnelle tripe cular. Il est ensuite affiné lentement dans l'air froid et sec de Guijuelo.
Saucisson Ibérique de Bellota Marcial Castro - finement tranché
Le Saucisson Ibérique de Bellota Marcial est un traditionnel saucisson espagnol élaboré à Guijuelo, dans la province de Salamanque. Marcial Castro travaille une sélection de maigre de porc ibérique associée à des épices naturelles, avant de laisser le saucisson évoluer lentement dans les conditions naturelles de Guijuelo.
Chez Marcial Castro, l'élaboration des saucissons ibériques repose sur une combinaison précise de viande, de matière grasse et d'épices naturelles. Le hachage et l'assaisonnement jouent un rôle essentiel dans l'équilibre du produit.
Après la préparation du mélange, celui-ci est embossé dans une tripe cular. Le saucisson rejoint ensuite les séchoirs de la maison à Guijuelo, où il poursuit naturellement son affinage.
Saucisson Ibérique de Bellota - pièces d'environ 0,5 - 0,7 kilo
Marcial met particulièrement en avant l'importance de l'air froid et sec de Guijuelo dans la maturation de ses produits. Le temps permet aux arômes des épices de s'intégrer progressivement et au saucisson de développer sa texture et son caractère.
Le terme cular désigne le type de boyau naturel utilisé pour réaliser ce saucisson de gros diamètre.
La tripa cular permet d'obtenir une pièce généreuse, traditionnellement destinée à une maturation lente.
Le terme « cular » est d'ailleurs utilisé dans la réglementation espagnole parmi les dénominations permettant de préciser la forme, le type de boyau ou le mode d'élaboration d'un saucisson.
Saucisson "cular" tranché, prêt pour le pique nique ou pour une planche apéro
Le Saucisson Ibérique appartient aux produits de charcuterie dont la fabrication est encadrée par la réglementation espagnole relative aux dérivés carnés.
Le Real Decreto 474/2014, qui établit la norme de qualité pour les dérivés carnés, prévoit notamment une catégorie spécifique pour les « Chorizo y Salchichón ibérico », classée dans la catégorie commerciale « extra ».
Cette réglementation définit les principales caractéristiques de ces produits ainsi que les étapes essentielles de leur fabrication : préparation et hachage de la viande, incorporation du sel et des condiments, malaxage, embossage puis maturation et séchage.
La réglementation espagnole prévoit également que la dénomination « salchichón » puisse être complétée par une indication faisant référence notamment à la forme, au type de tripa utilisé ou au mode d'élaboration. C'est dans ce contexte que l'appellation cular prend tout son sens.
La mention de Bellota fait référence au mode d'élevage et d'alimentation des porcs ibériques dont sont issus les produits portant cette désignation.
Dans le cadre de la réglementation espagnole du secteur ibérique, les porcs destinés aux produits « de bellota » profitent pendant la montanera des ressources naturelles de la dehesa, notamment des glands et de l'herbe, sans alimentation complémentaire dans les conditions prévues par la réglementation.
La période de montanera est elle-même encadrée : l'entrée des animaux se situe entre le 1er octobre et le 15 décembre, tandis que la période d'abattage s'étend du 15 décembre au 31 mars. La réglementation prévoit également une présence minimale de plus de 60 jours en montanera.
Après son élaboration, le Saucisson Ibérique de Bellota Marcial poursuit son affinage à Guijuelo, commune située au sud de Salamanque et réputée depuis des générations pour son activité charcutière.
Le climat local joue un rôle essentiel dans cette méthode traditionnelle. L'air froid et sec de Guijuelo accompagne naturellement le séchage et la maturation du saucisson.
Chez Marcial Castro, ce temps d'affinage permet aux épices de développer progressivement leurs arômes et au produit d'acquérir une texture ferme et homogène.
Saucisson Ibérique de Bellota à la fin du séchage naturel !
À la coupe, le Saucisson Ibérique de Bellota présente une couleur rouge caractéristique, ponctuée de morceaux de gras blanc bien répartis.
Sa texture est ferme et homogène, tandis que son profil aromatique est marqué par les épices utilisées lors de son élaboration. Marcial décrit son salchichón comme présentant un arôme fin et subtil ainsi qu'un goût caractéristique.
Il se déguste idéalement en fines tranches, à température ambiante. Il peut être servi simplement avec du pain ou rejoindre une sélection de charcuteries ibériques.
Installée à Guijuelo, la maison Marcial Castro perpétue depuis plusieurs générations un savoir-faire consacré aux produits ibériques.
Le climat et l'air de Guijuelo font partie intégrante de cette tradition. Pour Marcial, l'affinage naturel constitue une étape essentielle permettant aux jambons et aux charcuteries ibériques de développer progressivement leurs caractéristiques.
Le Saucisson Ibérique de Bellota s'inscrit ainsi parmi les grands classiques de la charcuterie élaborée par Marcial Castro, aux côtés du jambon, du chorizo et du lomo ibériques.
La présentation sous vide permet de préserver le produit pendant son transport et son stockage, tout en conservant ses qualités.
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