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Soigneusement sélectionnée et goûtée, toute la charcuterie vendue par TAPAS shop est directement issue des meilleures zones de production et d'élevage du porc en Espagne, avec le jambon ibérique mais aussi le jambon serrano.
Ces petits points blancs que l’on aperçoit parfois sur un jambon sont souvent pris pour des grains de sel. Pourtant, il s’agit généralement de cristaux de tyrosine.
La tyrosine est l’un des 20 acides aminés qui composent les protéines, indispensables à la vie. C’est un acide aminé non essentiel, car notre organisme peut la fabriquer à partir d’un autre acide aminé essentiel : la phénylalanine, à condition que notre alimentation nous en apporte suffisamment.
Son nom en anglais est Tyrosine et ses abréviations sont Tyr et Y.
Sans entrer dans des détails trop techniques, la tyrosine possède une structure particulière qui lui permet notamment de former de petits cristaux.
Le mot tyrosine vient du grec tyros, qui signifie « fromage ». Elle a été ainsi nommée car cet acide aminé a été découvert par le chimiste allemand Justus von Liebig, à partir de la caséine, une protéine présente dans le fromage.
Et surtout, la présence de ces petits cristaux de tyrosine n’est pas à elle seule un signe de qualité. Elle témoigne plutôt d’un processus d’affinage artisanal, lent et naturel. Les cristaux peuvent en effet apparaître naturellement au cours de la déshydratation du jambon. On peut en retrouver aussi bien dans les jambons ibériques que dans les jambons serranos.
La qualité d’un jambon dépend, elle, de l’ensemble des étapes de sa production et du soin apporté à chacune d’elles. C’est ce savoir-faire qui se retrouve finalement dans le produit que l’on déguste.
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De l'hiver à l'automne, quelles sont les différentes étapes de la salaison du jambon ibérique ? Au rythme des saisons chaque étape est contrôlée en fonction du poids des jambons, de la météo, et du savoir-faire des affineurs.
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Nous vendons de la charcuterie espagnole élaborée dans les zones de Jabugo, de Los Pedroches, et de Trevélez. Ces appellations représentent une marque de qualité qui repose sur une traçabilité et un étiquetage irréprochable, mêlé à un savoir-faire ancien. Le jambon qui en est issu a fait l'objet d'une demande d'inscription au patrimoine gastronomique de l'humanité.
Nous travaillons avec de petits producteurs locaux qui s'évertuent à privilégier la qualité avant tout, des entreprises familiales dans lesquelles nous avons entièrement confiance.
Bien comprendre la culture du jambon en Espagne : consultez notre article sur les DOP et IGP
Simple amateur, gourmand, professionnel de la restauration, fin connaisseur ou gastronome... vous aimez la charcuterie espagnole mais vous ne savez que choisir entre le jambon serrano, le jambon ibérique de bellota, de cebo… entier, désossé, à la coupe… vous hésitez.
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Produites au sud de l'Espagne, les huiles que nous avons choisies ont toute une dénomination d'origine : Baena (Córdoba) et Sierra Mágina (Jaén) et bénéficient du label AOVE (pour Aceite de Oliva Virgen Extra, HOVE en France), c'est-à-dire uniquement issues de première pression à froid, après extraction par des procédés mécaniques, sans utilisation de produits chimiques. La qualité peut ensuite varier selon des critères tels que le temps passé entre la récolte et le pressage (pas plus de 24 heures pour celles de nos producteurs) ou le fait de ramasser ou pas les olives déjà tombées au sol. Découvrir la sélection d'huiles d'olive
Comment reconnaître une huile d’olive de qualité ?
