DOP Guijuelo: todo sobre el jamón ibérico de la Sierra de Salamanca

A 1.000 metros de altitud, al sur de Salamanca, una pequeña villa castellana elabora jamones desde hace siglos. Guijuelo dio su nombre en 1986 a la primera denominación de origen del jamón ibérico, hoy la más importante en volumen. Inviernos secos, secaderos abiertos a la sierra, al menos mil días de curación para un jamón de bellota: esto es todo lo que hay que saber para elegir un jamón de Guijuelo.

La villa tiene unos 5.400 habitantes, pero es el centro de una zona de elaboración de 78 municipios, situada entre la Sierra de Béjar y la Sierra de Francia. En este artículo le explicamos qué da su carácter a este jamón, cómo se controla, de la dehesa a la bodega, y cómo reconocerlo. Para una visión de conjunto de las denominaciones españolas, consulte también nuestra página sobre las denominaciones del jamón ibérico y del jamón serrano .

Guijuelo, curación lenta de los jamones

1. Guijuelo, cinco siglos de saber hacer

1.1. De los arrieros al ferrocarril

El pliego de condiciones de la denominación sitúa en el siglo XVI el comercio de los productos de la matanza. Eran entonces los arrieros quienes transportaban y vendían jamones y embutidos.

Ya en la Edad Media, el duque de Béjar reclamaba los productos de Guijuelo, que figuraban también en las ofrendas a la Virgen de Yedra, en el vecino pueblo de Ledrada. En 1892, el periodista Wanderer dedicaba un artículo a Candelario, «el país de los jamones y chorizos».

El punto de inflexión llegó en 1880: la matanza adquirió en Guijuelo una dimensión industrial, impulsada por la carretera nacional y el ferrocarril. La matanza, hasta entonces familiar, se convirtió en una actividad diaria de octubre a mayo. Para descubrir esta tradición, lea nuestro artículo sobre la fiesta de la matanza en Linares de la Sierra .

1.2. 1986: la primera denominación del jamón ibérico

El reglamento de la denominación Guijuelo fue aprobado por el Ministerio de Agricultura en junio de 1986. Según su Consejo Regulador, es la primera denominación de origen del jamón ibérico reconocida en España y en el mundo. La Unión Europea la registró como Denominación de Origen Protegida en 1996. La denominación celebra, por tanto, sus 40 años en 2026.

El pliego de condiciones se revisó en 2025. Esta nueva versión, publicada en el BOE el 1 de septiembre de 2025, abre la denominación a los cerdos 50 % ibéricos y alarga los tiempos de curación, «para asegurar secados lentos y naturales», según el Consejo Regulador. Las demás denominaciones ibéricas han recurrido esta apertura al 50 %.

1.3. La denominación hoy

Algunas cifras para 2026

El Consejo Regulador, con sede en Guijuelo, reúne a 24 vocales, la mitad ganaderos y la mitad elaboradores. Está acreditado por ENAC, la Entidad Nacional de Acreditación, y realiza el control oficial por delegación del Ministerio.

El propio nombre está protegido: solo los productos certificados pueden llamarse «Guijuelo». La denominación lo resume en una fórmula: «si no es DOP, no es Guijuelo».

2. El cerdo de Guijuelo, del nacimiento a la dehesa

El pliego de condiciones sigue al cerdo paso a paso. Para saber más sobre este animal y su entorno, consulte nuestra página sobre la cría del cerdo ibérico en la dehesa .

2.1. Una raza, tres grados de pureza

La denominación admite el cerdo ibérico puro y sus cruces con la raza Duroc, siempre que sea al menos 50 % ibérico. Los progenitores están inscritos en el libro genealógico de su raza. El Duroc aporta precocidad y un mejor rendimiento de la canal.

• 100 % ibérico: padre y madre ibéricos puros;
• 75 % ibérico: madre ibérica y padre hijo, a su vez, de madre ibérica y padre Duroc;
• 50 % ibérico: madre ibérica y padre Duroc.

El cerdo ibérico desciende del jabalí mediterráneo. Su piel es negra o retinta, sus patas son finas y resistentes, hechas para caminar largas distancias en busca de alimento. La cerda entra en reproducción entre los 8 y los 12 meses. Tras 114 a 115 días de gestación, pare de 7 a 9 lechones de alrededor de 1 kg, dos veces al año.

2.2. Criado en cuatro comunidades

Los cerdos se crían en las dehesas de encinas y alcornoques de cuatro comunidades autónomas: Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. El pliego de condiciones enumera las comarcas, desde los alrededores de Salamanca hasta la Sierra de Huelva.

La elaboración, en cambio, se realiza únicamente en los 78 municipios de la zona de Guijuelo. Un cerdo puede, por tanto, criarse en Extremadura y convertirse en un jamón de Guijuelo.

2.3. La montanera, regulada al día

La montanera es la temporada en la que el cerdo engorda en libertad en la dehesa, comiendo las bellotas que caen de las encinas. Para la mención «de bellota», la denominación fija reglas precisas:

• entrada en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, con un peso medio de 92 a 115 kg;
• más de 60 días alimentándose exclusivamente de bellota, hierba y recursos de la dehesa, sin ningún aporte de pienso;
• una reposición de al menos 46 kg;
• sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, con 14 meses como mínimo.

Los inspectores visitan la explotación al menos tres veces durante la montanera, una de ellas a la entrada de los cerdos y otra antes de la primera salida hacia el matadero. El acta que autoriza la salida tiene una validez de 21 días como máximo, menos si el inspector considera que la bellota es insuficiente.

2.3.1. ¿Cuántos cerdos por hectárea?

La carga ganadera depende de la superficie de la parcela cubierta por el arbolado. Se reduce en los años en que la cosecha de bellota es escasa.

Cerdos ibéricos en montanera en la dehesa

2.4. El cebo de campo, criado al aire libre

La segunda categoría de la denominación es el cebo de campo. Los cerdos se crían al aire libre, bien en extensivo, con 15 cerdos por hectárea como máximo en al menos una hectárea continua, bien en explotaciones intensivas al aire libre, con 100 m² por animal de más de 110 kg.

Permanecen allí al menos 60 días antes del sacrificio y se alimentan principalmente de cereales y leguminosas, además de lo que encuentran en el campo. Se sacrifican con 12 meses como mínimo. La denominación no contempla la categoría «cebo», reservada en la Norma de Calidad a los cerdos criados en granja.

2.5. Sacrificado e identificado en la zona

Los mataderos deben estar en los 78 municipios de la zona. Cada canal se pesa en una báscula no manipulable: 108 kg como mínimo para un cerdo 100 % ibérico, 115 kg para los demás. Las canales que no alcanzan el peso se descalifican.

Cada jamón y cada paleta recibe entonces un precinto numerado, vinculado al lote de crianza del cerdo. Es el comienzo de la trazabilidad que acompañará a la pieza hasta su mesa.

3. Del secadero a la bodega: mil días de paciencia

3.1. Cinco fases

• Salazón: la sal penetra en la carne, durante un tiempo que depende del peso de la pieza;
• Lavado con agua templada y perfilado del jamón;
• Postsalado o asentamiento: la sal se difunde lentamente hacia el interior;
• Secado en secadero natural, durante al menos seis meses;
• Envejecimiento en bodega, con temperatura y humedad estables.

3.2. El clima como ingrediente

La zona de Guijuelo se encuentra en el corazón de la «Dehesa Fría Castellana», a unos 1.000 metros de altitud. Los inviernos duran cerca de seis meses y favorecen un secado natural y lento.

El secado se realiza en secaderos con ventanas al exterior, que se abren o se cierran según el tiempo. Cuando llegan los veranos suaves, la grasa se funde poco a poco y se infiltra en el músculo: es el «sudado», que da al jamón su veteado. La humedad y la flora ambiental también intervienen en la curación, dirigida por el maestro jamonero.

Jamones en un secadero natural de Guijuelo

3.3. Tiempos de curación entre los más largos

El pliego de condiciones impone tiempos mínimos de elaboración, desde la salazón hasta la salida de bodega. Van más allá del mínimo fijado por la Norma de Calidad del ibérico, que es de 600 o 730 días para un jamón de bellota según su peso.

Las piezas con curaciones más largas pueden llevar una mención en su vitola:

• «Selección»: jamón de 1.250 a 1.500 días, paleta de 780 a 960 días;
• «Gran Selección»: jamón de más de 1.500 días, paleta de más de 960 días.

3.4. El retrato del jamón de Guijuelo

El pliego de condiciones describe con precisión el jamón de la denominación:

• forma alargada y estilizada, conservando la pezuña;
• exterior cubierto de una flora blanca, gris azulada, oscura o violeta;
• carne de color rosa a rojo púrpura, brillante, veteada de grasa;
• sabor delicado, dulce o poco salado, textura poco fibrosa y fundente;
• grasa untuosa, blanco amarillenta y brillante, aromática.

En laboratorio, la grasa debe contener al menos un 54 % de ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos el ácido oleico, el mismo del aceite de oliva. Las piezas terminadas superan los 6,5 kg en el jamón 100 % ibérico y los 7 kg en los demás.

Jamones en bodega, tras más de dos años de curación

3.5. El recorrido de un jamón de bellota

4. Cómo reconocer un jamón DOP Guijuelo

Para saber más sobre los distintivos oficiales, consulte nuestra página sobre los sellos de calidad .

4.1. Cuatro garantías

• el precinto numerado, colocado en el matadero e imposible de reutilizar;
• la vitola numerada, colocada en bodega una vez cumplido el tiempo mínimo: indica la categoría y lleva el logotipo de la denominación y el símbolo europeo de la DOP;
• el logotipo «Guijuelo» marcado a fuego en la pieza entera;
• para el deshuesado, las porciones y el loncheado, una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador, situada junto a la etiqueta principal.

Precinto, vitola y contraetiqueta están vinculados entre sí: cada pieza puede rastrearse hasta su lote de crianza. La autenticidad también puede comprobarse con la aplicación «Origen Guijuelo».

Precinto, vitola y marca a fuego: las garantías de la denominación

4.2. Los colores del precinto

El porcentaje de raza figura siempre en la etiqueta. El precinto blanco, utilizado en la Norma de Calidad para el «cebo» de granja, no existe en la denominación.

4.3. Solo el jamón y la paleta son DOP

La denominación ampara únicamente jamones y paletas. El lomo, el chorizo, el salchichón o la longaniza elaborados en Guijuelo no forman parte de ella: una empresa que vende ambos tipos de producto debe diferenciarlos claramente. El Consejo Regulador presentó en enero de 2026 una solicitud de Indicación Geográfica Protegida «Embutidos de Guijuelo» para estos embutidos; está en tramitación.

5. Guijuelo y las demás denominaciones del jamón ibérico

España cuenta con cuatro denominaciones de jamón ibérico. Cada una tiene su terruño y sus reglas:

Jabugo

En la Sierra de Aracena, en Andalucía, la denominación Jabugo certifica únicamente el jamón de bellota 100 % ibérico. Descubra nuestro jamón de bellota 100 % ibérico DOP Jabugo de Jamones Eíriz y nuestro artículo sobre la Sierra de Aracena .

Dehesa de Extremadura

La denominación abarca las dehesas de Cáceres y Badajoz, y certifica únicamente cerdos 100 % ibéricos desde 2024.

Los Pedroches

Al norte de Córdoba, el valle de Los Pedroches elabora jamones 100 % ibéricos de bellota y de cebo de campo. Descubra nuestro jamón de bellota 100 % ibérico DOP Los Pedroches de La Finojosa.

6. Las casas de Guijuelo

La denominación reúne a 40 empresas asociadas, situadas en Guijuelo y en los pueblos cercanos: Ledrada, La Alberca, Campillo de Salvatierra, Sotoserrano… Entre ellas, nombres como Aljomar, Julián Becerro, Revisan, César Nieto, Patabrava, Julián del Águila, Monteparra, Blázquez, Lisardo Castro, Pedro Nieto, Maera, El Coto Ramos o la cooperativa Chacinera Albercana.

Guijuelo es también la villa de casas conocidas en todo el mundo, como Joselito o Beher, que comercializan sus jamones con su propia marca.

6.1. Marcial Castro

Es en Guijuelo donde elegimos a nuestro productor, Marcial Castro , empresa familiar asociada a la denominación. Sus cerdos se crían en la dehesa extremeña y sus jamones se curan después en sus secaderos naturales de Guijuelo, exactamente según el esquema de la denominación.

6.1.1. Jamones y paletas DOP Guijuelo para descubrir

• Jamón de bellota 100 % ibérico DOP Guijuelo (precinto negro)
• Jamón de bellota 75 % ibérico DOP Guijuelo (precinto rojo)
• Jamón de cebo de campo 50 % ibérico DOP Guijuelo (precinto verde)
• Paleta de bellota 100 % ibérica DOP Guijuelo
• Taco de jamón de bellota 100 % ibérico deshuesado
• Jamón de bellota 100 % ibérico loncheado a cuchillo

7. Cómo degustar un jamón de Guijuelo

Un jamón de Guijuelo se degusta a temperatura ambiente, entre 22 y 24 °C. Sáquelo al menos una hora antes: la grasa se vuelve brillante y libera sus aromas.

• corte lonchas finas de 4 a 5 cm, con un poco de grasa;
• sírvalas en un plato templado;
• pruebe la primera loncha sola, sin pan;
• acompáñelo de un fino o una manzanilla, los vinos secos de Andalucía, mejor que de un vino tinto.

Nunca guarde un jamón entero en el frigorífico. Cubra el corte con un trozo de su propia grasa, papel de horno o un paño de algodón. Si no va a consumir una pieza entera, el taco deshuesado o el loncheado a cuchillo resultan más prácticos. Para más ideas, consulte nuestra selección de embutidos ibéricos de bellota , nuestra tabla de embutidos ibéricos y nuestras preguntas frecuentes .

Jamón de Guijuelo loncheado a cuchillo

Conclusión

Desde 1986, la denominación Guijuelo protege un saber hacer nacido en el siglo XVI en la Sierra de Salamanca. Con cerca del 45 % de los cerdos de bellota certificados con denominación en 2025-2026, sigue siendo la más importante de España.

Lo que hace un jamón de Guijuelo es, ante todo, una dehesa controlada, con un máximo de 1,25 cerdos por hectárea en montanera. Es, después, un clima de montaña: inviernos largos y secos, secaderos abiertos a la sierra. Son, por último, al menos mil días de paciencia para un jamón de bellota, y una trazabilidad que sigue cada pieza desde la crianza hasta su mesa.

Con Marcial Castro, TAPAS Shop le invita a descubrir estos jamones de bellota y de cebo de campo, y a reconocer a primera vista sus precintos negro, rojo y verde.

La dehesa salmantina, a las puertas de Guijuelo

Preguntas frecuentes sobre el jamón de Guijuelo

¿Qué diferencia hay entre un jamón de Guijuelo y un jamón de Jabugo?

Ambos son jamones ibéricos con denominación, pero de orígenes distintos: Guijuelo se elabora en la Sierra de Salamanca, en Castilla, a unos 1.000 metros de altitud; Jabugo, en la Sierra de Huelva, en Andalucía. Guijuelo certifica cerdos 100 %, 75 % y 50 % ibéricos, de bellota y de cebo de campo; Jabugo, únicamente el bellota 100 % ibérico.

¿Qué significa el precinto negro, rojo o verde de un jamón ibérico?

El color indica la categoría. Negro: bellota 100 % ibérico. Rojo: bellota ibérico cruzado con Duroc. Verde: cebo de campo, criado al aire libre. En la denominación Guijuelo, el precinto lleva además el nombre o el logotipo de la denominación.

¿Un jamón de Guijuelo es siempre 100 % ibérico?

No. La denominación admite cerdos 100 %, 75 % y 50 % ibéricos. El porcentaje se indica siempre en la etiqueta, y solo el precinto negro garantiza un jamón de bellota 100 % ibérico.

¿Cuánto tiempo se cura un jamón DOP Guijuelo?

Al menos 1.000 días un jamón de bellota, es decir, casi tres años, y 800 días un jamón de cebo de campo. A partir de 1.250 días, el jamón puede llevar la mención «Selección», y a partir de 1.500 días, «Gran Selección».

¿El chorizo de Guijuelo es DOP?

No. La denominación ampara únicamente jamones y paletas. En 2026 se solicitó una IGP «Embutidos de Guijuelo» para el lomo, el chorizo y el salchichón.

¿Qué es un jamón de cebo de campo?

Es un jamón de cerdo ibérico criado al aire libre y alimentado principalmente con cereales y leguminosas, además de los recursos naturales del campo. En la denominación Guijuelo lleva precinto verde y se cura al menos 800 días.

Glosario del jamón ibérico