El mercado de Sarlat: conservas, quesos y trufas en el corazón del Périgord Noir

Hay mercados que se cruzan y otros que se visitan. El de Sarlat-la-Canéda, capital del Périgord Noir, pertenece a la segunda categoría. Dos veces por semana, sus puestos se despliegan entre fachadas de piedra dorada y tejados de lajas, desde la place de la Liberté hasta la explanada de la catedral de Saint-Sacerdos. Foie gras, confits, quesos de granja, nueces, fresas, embutidos y, en invierno, trufas negras: todo el Périgord cabe en estas pocas calles.

Fuimos en verano y en invierno. Dos ambientes muy distintos, pero las mismas ganas de llenar la cesta.

La rue de la Liberté un sábado de invierno, con el campanario de la catedral al fondo

1. El mercado de Sarlat: lugares y horarios

1.1. Dos mañanas por semana, todo el año

El mercado se celebra los miércoles y los sábados por la mañana, en cualquier estación. El sábado es el gran día: el mercado de alimentación ocupa el centro histórico de 8:30 a 13:00 aproximadamente, mientras que los vendedores no alimentarios permanecen hasta el final del día a lo largo de la Traverse (rue de la République).

Los sábados, los puestos se extienden por la rue Tourny, la place du Peyrou, la rue y la place de la Liberté, la rue Victor-Hugo, la place des Oies, la place Boissarie y la rue Fénelon. Lo más sencillo es dejarse llevar, desde el pie de la catedral hasta la place du Marché aux Oies (plaza del Mercado de las Ocas).

Los horarios del mercado cubierto varían según la temporada: infórmese allí mismo o en la oficina de turismo.

La belleza del lugar añade un toque acogedor

Nuestro consejo: llegue temprano. A media mañana, y sobre todo en verano, la gente se agolpa en las callejuelas.

Verduras ecológicas, setas de cardo y viticultores, al pie de la catedral

1.2. Un mercado cubierto dentro de una iglesia

Imprescindible: el mercado cubierto, instalado en la antigua iglesia de Sainte-Marie. Sus inmensas puertas de acero, de más de quince metros de altura y firmadas por el arquitecto Jean Nouvel, se abren a los puestos de los productores. Un ascensor panorámico, instalado en el campanario, ofrece además una vista sobre los tejados de la ciudad.

2. Sarlat, una ciudad de comerciantes desde la Edad Media

2.1. Los burgueses frente al abad

Sarlat nació en torno a una abadía benedictina. Pero fue el comercio lo que la convirtió en ciudad. En el siglo XIII, los burgueses comerciantes se enfrentaron durante décadas al abad para gobernar ellos mismos su ciudad.

En 1298, el Libro de la Paz (Livre de la Paix) reconoció por fin su consulado, y el rey Felipe IV el Hermoso lo ratificó en 1299. Los cónsules obtuvieron entonces parte de los poderes de la ciudad, entre ellos la recaudación de impuestos y la dirección de las obras públicas. Construyeron las murallas y, con el paso de los siglos, los palacetes que todavía rodean la plaza del mercado.

La vida comercial siempre se ha concentrado al pie de la antigua abadía, convertida en catedral cuando Sarlat se erigió en obispado en 1317. Los nombres de los lugares conservan su huella, como la place du Marché aux Oies.

2.2. Del palacio episcopal a la iglesia de Sainte-Marie

El mercado ha tenido varios refugios. A principios del siglo XX, después de que el ayuntamiento se trasladara en 1900, se instaló un mercado cubierto en la planta baja del antiguo palacio episcopal, que hoy alberga la oficina de turismo.

Sarlat «vacía», de noche

No fue hasta principios de la década de 2000 cuando la iglesia de Sainte-Marie, sin culto desde la Revolución, se convirtió en el mercado cubierto que conocemos hoy.

2.3. 1964: un decorado protegido

Si el mercado se celebra en un entorno tan intacto, es gracias a la ley Malraux de 1962. El 27 de agosto de 1964, el casco antiguo de Sarlat se convirtió en uno de los primeros «sectores protegidos» de Francia. Desde entonces, generaciones de visitantes descubren estas once hectáreas restauradas, muy a menudo un sábado por la mañana.

Ajo rosa, ajo morado y ajo negro al pie de la catedral de Saint-Sacerdos

3. La trufa negra, estrella del invierno

El mercado de trufas al por menor, rue Fénelon: apertura a las 9:00

3.1. Una temporada corta: de diciembre a febrero

La trufa negra del Périgord, Tuber melanosporum, madura en pleno invierno, de diciembre a marzo. En Sarlat, los mercados de trufas siguen este calendario: la temporada 2025-2026 abrió a principios de diciembre y terminó a finales de febrero.

Cada año, a mediados de enero, la Fiesta de la Trufa toma el relevo: mercado con premios, demostraciones de búsqueda con perros, talleres para oler y reconocer las trufas, y chefs que cocinan en público.

3.2. Dos mercados controlados

Sarlat organiza dos mercados de trufas distintos:

• el mercado al por menor, abierto a particulares, los sábados de 9:00 a 12:00, en el 1 de la rue Fénelon;
• el mercado al por mayor, reservado a truficultores y profesionales (negociantes, restauradores, comerciantes), los miércoles desde las 14:30 bajo los soportales del Ayuntamiento. Creado en 2009, fue el primer mercado mayorista de trufas de Aquitania.

En un mercado controlado, las trufas se examinan antes de la venta: deben estar cepilladas, seleccionadas y clasificadas por categoría. Es la mejor garantía, para un comprador novato, de llevarse una auténtica melanosporum.

3.3. Los árboles truferos del Périgord

La trufa es un hongo subterráneo que vive en simbiosis con las raíces de ciertos árboles. En el Périgord, el rey de los árboles truferos es el roble pubescente, un roble de hojas aterciopeladas que a menudo conserva las hojas secas en las ramas durante todo el invierno. También se encuentra trufa bajo la encina, el avellano, el carpe, el tilo o algunos pinos.

Pero el árbol no lo es todo: la trufa negra exige un suelo calizo, bien drenado y soleado. Al pie de un árbol productor suele aparecer un círculo de hierba rala, como quemada: es el famoso «quemado», la primera pista para el truficultor.

El contraste con la dehesa es interesante. Allí, los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas antes de dar el jamón de bellota. La encina de la dehesa es, de hecho, el mismo árbol que el chêne vert del Périgord, junto al alcornoque. Pero los suelos de la dehesa, a menudo graníticos y ácidos, no convienen a la trufa negra. La misma familia de árboles, pero dos terruños y dos tesoros muy distintos: la bellota por un lado, la trufa por otro.

3.4. ¿Cuánto cuesta una trufa?

El precio de la trufa varía mucho de una temporada a otra, según el clima, la producción y la demanda. A título orientativo, en 2024 la trufa negra se pagaba de media entre 1.200 y 1.350 € el kilo en los mercados mayoristas del sureste de Francia, y hasta 1.500 € en la categoría Extra. Al por menor, los precios son claramente más altos.

Tranquilo: una trufa no se compra por kilos. Unas decenas de gramos bastan para perfumar una tortilla, unos huevos revueltos o un plato de pasta. En el mercado al por menor, el precio del día está expuesto, y los truficultores pesan la trufa delante de usted.

4. Nuestros productores favoritos

4.1. La Ferme des Pins: quesos de oveja excepcionales

El puesto de la Ferme des Pins, una mañana de invierno

Es nuestro mejor descubrimiento. Instalados desde 1984 en Chartrier-Ferrière, Sandrine y Gilles Faure crían ovejas lecheras y transforman ellos mismos su leche en quesos, yogures y arroz con leche. Ellos mismos resumen su actividad en tres oficios: ganadero, quesero y comerciante.

El resultado es sencillamente excepcional: quesos finos, frescos o más curados, que reflejan todo el cuidado que se pone desde el prado hasta el puesto.

Por desgracia, en nuestra última visita, en el verano de 2026, la granja estaba en venta y aún buscaba quien la retomara. Esperamos sinceramente que este saber hacer tenga continuidad.

4.2. July & Charbonnier: mermeladas de caldero

Mermeladas caseras y aceite de nuez virgen del Sarladais

En Saint-Julien-de-Lampon, Marie-Claude July y Laurent Charbonnier elaboran sus mermeladas a la antigua, en caldero. La variedad es impresionante, con la fruta del Périgord Noir como protagonista. También ofrecen un aceite de nuez virgen del Sarladais.

Hasta ahora, todo lo que hemos probado nos ha gustado. Mención especial para la mermelada de higo negro, con un contenido en fruta poco común.

4.3. La Ferme de Bardenat: conservas de calidad

Rillettes, confits y crema de boletus de la Ferme de Bardenat

La familia Delbos cría sus patos en Marquay, cerca de Les Eyzies, y vende directamente sus conservas de granja: rillettes de pato, mollejas y muslos confitados, boletus y una extraordinaria crema de boletus del Périgord.

Es exactamente lo que uno viene a buscar a Sarlat: productos de granja sin artificios, en lata, que se conservan durante meses y se comparten en pocos minutos.

4.4. La Ferme du Vignal: conservas de oca, de la granja al mercado

La Ferme du Vignal, en Marquay

No nos conformamos con el puesto: fuimos hasta la granja. En Marquay, entre Sarlat y Les Eyzies, Florence y Jean-Jacques Espinasse crían ocas y patos, y preparan ellos mismos sus conservas de granja, que luego se encuentran en el mercado de Sarlat.

La visita, gratuita y disponible todo el año, permite seguir todo el recorrido: el crecimiento de las ocas, desde el ansarón hasta el cebado, y después el despiece y la preparación de las conservas. Termina con una degustación. Uno se va con otra idea del producto… y unas cuantas latas de confit de oca en el maletero.

4.5. El reino de la conserva

Confits de pato, magrets y cassoulets: la conserva es la reina en Sarlat

En general, la conserva reina en el mercado de Sarlat: confits de pato y de oca, cassoulets, patés, terrinas, foie gras… Esta tradición de conservar la carne en su propia grasa recuerda a la de España, donde también se ha sabido conservar siempre: salando y curando el jamón y los embutidos, o envasando en tarros los mejores productos de la tierra y del mar.

Con este espíritu hemos seleccionado las conservas artesanales de Le Hameau des Saveurs, en el vecino departamento del Lot (Quercy). Conservas perfectas para una tabla, junto a unos buenos embutidos españoles.

5. Nuestra opinión: un mercado magnífico, para visitar con criterio

El mercado de Sarlat es magnífico, y no se pueden escatimar elogios ante semejante decorado. Pero, víctima de su éxito, a veces se convierte demasiado en una atracción turística. No todos los comerciantes ofrecen productos frescos, locales o con sello de calidad.

Encontramos puestos de salchichones mediocres, y frutas y verduras caras, poco atractivas, de procedencias inesperadas en pleno corazón del Périgord. Desde hace una década, la clientela aumenta, pero la calidad de varios puestos disminuye.

Nuestro consejo: localice a los productores que venden lo que crían o elaboran, y tómese el tiempo de hablar con ellos. Son ellos quienes dan valor a este mercado.

Y una vez llena la cesta, solo queda sentarse en una de las muchas terrazas de la place de la Liberté para disfrutar de la belleza de la ciudad.

Fresas del Périgord y nueces de Nabirat

Glosario del mercado de Sarlat