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Jamón de bellota 75 % ibérico certificado por la D.O.P. Guijuelo, elaborado por la casa Marcial Castro en Guijuelo - Salamanca. Procedente de cerdos 75 % ibéricos, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas, hierba y recursos naturales durante la montanera.
Un jamón con carácter, de generoso veteado y delicados aromas, especialmente apreciado por su equilibrio entre carne y grasa. El pliego de condiciones actual de la D.O.P. Guijuelo clasifica este producto en la Clase II: Jamón de Bellota Ibérico, que incluye los cerdos de 50 % y 75 % de raza ibérica. El jamón debe pesar más de 7 kg después de su elaboración y cumplir un periodo mínimo de elaboración de 1.000 días.
Hay varias formas de disfrutar de un gran jamón ibérico.
Algunos buscan la intensidad y riqueza de un 100 % ibérico de bellota. Otros aprecian más el equilibrio entre magro, grasa y aromas.
Este Jamón de Bellota 75 % Ibérico Marcial Castro está especialmente pensado para estos últimos.
Elaborado en Guijuelo, en el corazón de la provincia de Salamanca, disfruta del mismo entorno de producción y del mismo saber hacer familiar que los demás grandes jamones de la casa Marcial. La diferencia se encuentra principalmente en la genética del cerdo: este posee un 75 % de raza ibérica, frente al 100 % del jamón de bellota 100 % ibérico.
Y esta diferencia no significa necesariamente una diferencia de calidad: se trata de dos expresiones diferentes del jamón de bellota.
Probablemente sea una de las preguntas que más se hará el cliente.
La diferencia entre ambos jamones se encuentra principalmente en la genética del cerdo.
El Jamón de Bellota 100 % Ibérico procede de un cerdo con una pureza genética del 100 % de raza ibérica, cuyos reproductores son también 100 % ibéricos e inscritos en el Libro Genealógico.
El Jamón de Bellota 75 % Ibérico, por su parte, procede de un cerdo cuyo patrimonio genético está compuesto en un 75 % por raza ibérica. La normativa establece que para obtener este porcentaje se debe cruzar una hembra 100 % ibérica con un macho procedente a su vez del cruce de una madre 100 % ibérica y un padre 100 % Duroc.
Ambas categorías cuentan, por tanto, con la designación «de bellota». La diferencia esencial no está en la alimentación, sino en el porcentaje genético de raza ibérica. El pliego de condiciones actual de Guijuelo distingue claramente el 100 % ibérico en la Clase I y los ibéricos 50 %/75 % en la Clase II.
En Marcial, el 75 % ibérico es especialmente apreciado por los aficionados que buscan un jamón equilibrado, con una presencia de grasa algo menos marcada en boca, manteniendo al mismo tiempo las cualidades de un auténtico jamón de bellota.
Por ello, sería una pena presentar este jamón únicamente como una alternativa al 100 %.
El 100 % ibérico (etiqueta negra) ofrece la expresión más completa de la raza ibérica pura.
El 75 % ibérico (etiqueta roja) ofrece, por su parte, un perfil diferente, que puede seducir por su equilibrio entre el carácter del magro, el veteado y la grasa, con una degustación que a menudo se percibe como algo más ligera.
No obstante, hay que tener en cuenta que el porcentaje racial no es por sí solo una medida de la cantidad de grasa de un jamón: esta depende también del animal, de su alimentación, de su desarrollo y de su curación.
El término «de bellota» es esencial.
El 75 % ibérico de Marcial no es simplemente un jamón procedente de un cerdo ibérico cruzado. Para poder beneficiarse de esta categoría, las condiciones de cría y alimentación también están reguladas.
Durante la montanera, los cerdos deben desarrollarse en la dehesa y alimentarse exclusivamente de bellotas, hierba y los recursos naturales disponibles, sin aporte de alimentación complementaria. El pliego de condiciones establece, entre otros requisitos, una permanencia de más de 60 días en montanera y un control oficial de las explotaciones durante este periodo.
La normativa española también define el «de bellota» como un producto procedente de animales alimentados exclusivamente con bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin alimentación complementaria.
La dehesa es el entorno natural en el que se desarrolla la montanera. Los cerdos recorren libremente los pastos en busca de bellotas y de otros recursos naturales disponibles.
Marcial asocia este origen a El Encinar de Poniente, antes de que los jamones lleguen a Guijuelo para su larga maduración: el aire de la dehesa para el cerdo y después el aire de Guijuelo para el jamón.
Después de la montanera comienza otro viaje: el del tiempo. A unos 1.000 metros de altitud, Guijuelo disfruta de un clima con inviernos fríos y secos, especialmente favorable para la maduración natural de los jamones.
En Marcial, los jamones evolucionan lentamente en secaderos naturales, donde el aire de Guijuelo participa plenamente en su curación. Algunas piezas de la casa pueden alcanzar entre 36 y 60 meses de maduración.
La D.O.P. Guijuelo exige al Jamón de Bellota Ibérico 75 % un periodo mínimo de elaboración de 1.000 días, es decir, casi tres años, para una pieza de más de 7 kg.
Salazón, lavado, postsalado, secado y envejecimiento se suceden lentamente. Con el paso del tiempo, se elimina progresivamente la humedad, se desarrollan los aromas y la grasa evoluciona para aportar al jamón su textura y su carácter.
Al corte, este jamón presenta una carne que va del rosa al rojo púrpura, atravesada por finas infiltraciones de grasa. Su textura es fundente, su sabor delicado y sus aromas se desarrollan progresivamente en boca.
El 75 % ibérico es especialmente apreciado en Marcial por su equilibrio entre el magro y la grasa. En comparación con el 100 % ibérico, ofrece, según las piezas, una sensación ligeramente menos grasa en boca, conservando al mismo tiempo la riqueza y las cualidades aromáticas de un auténtico jamón de bellota.
El 75 % ibérico de bellota pertenece a la Clase II de la D.O.P. Guijuelo. Su origen, genética, alimentación, cría y las diferentes etapas de elaboración están sometidos a un sistema de control y trazabilidad.
La certificación D.O.P. garantiza así el cumplimiento de las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, desde la dehesa hasta la maduración en Guijuelo.
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