El aceite de oliva en Andalucía

1. Terruño y geografía andaluza

1.1. Andalucía, un territorio único

Cuando se habla de aceite de oliva español, Andalucía suele ser la primera región que viene a la mente. Situada en el extremo sur de la Península Ibérica, esta vasta comunidad autónoma ocupa cerca de 87.600 km², una superficie comparable a la de Portugal. Está formada por ocho provincias: Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla.

Junto con el sector del jamón y los embutidos, Andalucía posee un auténtico tesoro en sus campos: concentra la mayor superficie olivarera de España y es actualmente la principal región productora de aceite de oliva del mundo.

El olivo forma parte del paisaje andaluz desde hace más de dos mil años. Introducido y desarrollado durante la Antigüedad, especialmente bajo la influencia de fenicios y romanos, ha modelado progresivamente la economía, la cultura e incluso la identidad visual de la región.

Todavía hoy, algunas zonas del interior andaluz ofrecen un espectáculo impresionante: colinas cubiertas de olivos hasta donde alcanza la vista, formando lo que los españoles llaman el famoso “Mar de Olivos”. Las fotografías siguientes ilustran este paisaje excepcional.

Mar de olivos entre las sierras de Cazorla y Mágina

Mar de olivos en la provincia de Jaén

1.2. Un clima mediterráneo ideal para el olivo

Si Andalucía se ha convertido en el corazón mundial del cultivo del olivo, es ante todo gracias a unas condiciones naturales excepcionalmente favorables.

El olivo es una especie resistente, capaz de soportar la sequía y prosperar en suelos pobres. Le gustan los veranos cálidos y secos, los inviernos relativamente suaves y unas precipitaciones concentradas fuera de la estación estival. Estas características se encuentran en gran parte del territorio andaluz.

Según los datos de la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET), algunas zonas del interior de Andalucía disfrutan de más de 2.800 horas de sol al año, una de las cifras más elevadas de Europa occidental.

Las lluvias se concentran generalmente entre otoño y primavera, mientras que el verano está marcado por una sequía casi total. Este estrés hídrico natural favorece la concentración de aromas y de compuestos fenólicos en las aceitunas.

El relieve montañoso también desempeña un papel importante. Los olivares situados en altitud, especialmente en las sierras de Jaén y Granada (Sierra Nevada), experimentan mayores diferencias de temperatura entre el día y la noche. Esta maduración más lenta favorece a menudo una mayor complejidad aromática de los aceites obtenidos.

1.2.1. Condiciones favorables para el cultivo del olivo en Andalucía

1.3. Los grandes terruños olivareros andaluces

Aunque el olivo está presente en toda la región, algunas provincias destacan por su historia, sus paisajes o sus variedades tradicionales.

1.3.1. Jaén: la capital mundial del aceite de oliva

Jaén y su catedral vistas desde el castillo

Ninguna otra provincia del mundo está tan estrechamente ligada al olivo como Jaén. Con aproximadamente 550.000 a 600.000 hectáreas de olivar, concentra por sí sola cerca de un tercio de la superficie olivarera andaluza.

La provincia está dominada por la variedad Picual, famosa por producir aceites potentes y vegetales, especialmente ricos en polifenoles.

Los paisajes son espectaculares: millones de árboles cubren colinas y valles hasta el horizonte, formando el famoso Mar de Olivos.

1.3.2. Córdoba: entre tradición y diversidad

La provincia de Córdoba ocupa un lugar especial en la historia del aceite de oliva. En época romana pertenecía a la provincia de Bética, una de las principales regiones exportadoras de aceite del Imperio romano.

Antigua piedra de molino de aceite - Baeza

Aún hoy, Córdoba destaca por su notable diversidad varietal. Los aceites de la región suelen elaborarse a partir de varias variedades emblemáticas como Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Pajarero, Hojiblanco y Picual, creando perfiles aromáticos especialmente complejos.

También alberga la prestigiosa DOP Baena, una de las denominaciones de origen protegidas más antiguas de España. Ya en el siglo XII, olivos y cereales dominaban los paisajes agrícolas de la comarca de Baena. Sin embargo, la historia del aceite de oliva en esta zona es aún más antigua. Las excavaciones arqueológicas realizadas en el yacimiento de Torreparedones, entre Baena y Castro del Río, han revelado la existencia de una importante actividad oleícola desde el siglo I d.C., basada en la producción y comercialización a gran escala de aceite de oliva.

1.3.3. Granada, Málaga y Sevilla: identidades complementarias

Las demás provincias andaluzas también contribuyen a la riqueza del patrimonio olivarero regional.

En Granada, los olivares de montaña producen aceites marcados por la altitud y los contrastes climáticos.

En Málaga, la variedad Hojiblanca desempeña un papel importante y da lugar a aceites generalmente más suaves y elegantes.

En Sevilla, las grandes explotaciones agrícolas y la proximidad de importantes infraestructuras de transporte han contribuido históricamente al desarrollo del comercio del aceite de oliva.

1.3.4. Tabla de los principales terruños olivareros andaluces

2. Olivos, variedades y producción

2.1. Andalucía, la mayor región olivarera del mundo: cifras clave

2.1.1. Superficie olivarera: campaña 2024/2025

Andalucía cuenta con 1.665.063 hectáreas de olivar, de las cuales aproximadamente 66.305 hectáreas (4%) están destinadas principalmente a la producción de aceituna de mesa.

Producción (Fuente: Junta de Andalucía)

La campaña 2024/2025 alcanzó:

• 6,22 millones de toneladas de aceitunas destinadas a la producción de aceite (frente a los 5,69 millones previstos para 2025/2026);
• 1.143.000 toneladas de aceite de oliva (frente a las 1.080.900 toneladas previstas para 2025/2026);
• 481.346 toneladas de aceituna de mesa.

Estas cifras son considerables y confirman el papel central de Andalucía en la olivicultura mundial. Sin embargo, conviene recordar que solo una parte de esta producción alcanza la categoría de mayor calidad: el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), la categoría seleccionada por TAPAS Shop por sus excepcionales cualidades gustativas y nutricionales.

Valor económico

El valor total de la producción olivarera andaluza alcanzó los 5.402 millones de euros en 2024, de los cuales 442 millones de euros (8,2%) correspondieron a la aceituna de mesa.

Distribución geográfica del olivar

Los olivares destinados a la producción de aceite se concentran principalmente en tres provincias (datos de 2024):

El cultivo de aceituna de mesa está ampliamente dominado por la provincia de Sevilla, que por sí sola representa el 83% de la superficie andaluza dedicada a esta producción.

Paisaje de Sierra Mágina

2.2. Variedades andaluzas de olivo

Si Andalucía produce tres cuartas partes del aceite de oliva español, también es gracias a una extraordinaria diversidad varietal. Más de 260 variedades de olivo han sido identificadas en España, varias de las cuales tienen origen andaluz y continúan definiendo la identidad de los grandes terruños olivareros de la región.

2.2.1. Picual, la reina de los olivares andaluces

Cifras clave

• aproximadamente 900.000 hectáreas en España
• alrededor del 50% de la superficie olivarera española
• variedad dominante en la provincia de Jaén

Perfil sensorial del aceite

• tomate verde
• hoja de olivo
• alcachofa
• hierba fresca
• ligero amargor
• picante pronunciado

Cata de aceites de oliva andaluces

Lo que hace única a la Picual

La variedad Picual presenta uno de los contenidos más elevados de ácido oleico entre las principales variedades españolas. También es conocida por su alto contenido en polifenoles, que contribuyen a la estabilidad del aceite a lo largo del tiempo.

Olivar perteneciente a uno de nuestros productores - Haza La Centenosa

2.2.2. Hojiblanca, el equilibrio andaluz

Cifras clave

• aproximadamente 265.000 hectáreas
• alrededor del 16% de la superficie olivarera española

Zonas de cultivo

• Córdoba
• Málaga
• Sevilla

Perfil sensorial

• hierba fresca
• almendra verde
• manzana verde
• notas florales

La Hojiblanca produce generalmente aceites más suaves que la Picual, con un picante más moderado.

2.2.3. Picuda, la joya de Córdoba

Cifras clave

• aproximadamente 90.000 hectáreas
• entre el 3% y el 5% de la superficie olivarera española según las fuentes

Perfil sensorial de la Picuda

• manzana
• almendra dulce
• frutas maduras
• a veces plátano

La Picuda (o Carrasqueño de Córdoba) es especialmente apreciada en los coupages tradicionales de la provincia de Córdoba.

Olivar perteneciente a uno de nuestros productores - Cortijo Suerte Alta

2.2.4. Otras variedades emblemáticas andaluzas

Aunque la Picual, la Hojiblanca y la Picuda dominan los territorios de Jaén y Córdoba, Andalucía alberga numerosas variedades locales que contribuyen a la riqueza de su patrimonio olivarero. Algunas de ellas se cultivan desde hace siglos y siguen utilizándose en producciones artesanales o dentro de determinadas denominaciones de origen protegidas.

Olivar ecológico cerca de Baeza

Arbequina: la suavidad llegada de Cataluña

Originaria de Cataluña, la Arbequina se ha extendido progresivamente por numerosas regiones españolas, incluida Andalucía. Su éxito se debe tanto a su productividad como al perfil aromático especialmente accesible de sus aceites.

Los aceites de Arbequina suelen ser:

• suaves y poco amargos;
• muy afrutados;
• marcados por notas de manzana, plátano maduro y, en ocasiones, almendra fresca.

Menos ricos en polifenoles que los aceites de Picual, suelen ser muy apreciados por quienes descubren por primera vez el aceite de oliva virgen extra.

Lechín de Sevilla: una variedad histórica de Andalucía occidental

La Lechín es una de las variedades de olivo más antiguas de Andalucía. Su nombre procede del color blanquecino de la pulpa de la aceituna, que recuerda a la leche.

Se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla, Cádiz y Huelva, y está especialmente adaptada a las condiciones climáticas, a veces exigentes, del occidente andaluz.

Los aceites de Lechín presentan generalmente:

• un amargor moderado;
• marcadas notas vegetales;
• buena estructura en boca;
• excelente resistencia a la oxidación.

Tradicionalmente, esta variedad se utiliza en mezcla con otras para aportar complejidad y estabilidad a los aceites.

Chorrúo o Jardúo: una variedad confidencial de la Sierra de Cádiz

El Chorrúo, también conocido como Jardúo según la zona de cultivo, es una de las variedades autóctonas más raras de Andalucía.

Se encuentra principalmente en determinadas zonas montañosas de las provincias de Cádiz y Málaga. Durante mucho tiempo estuvo amenazada por la expansión de variedades más productivas, pero hoy despierta un renovado interés gracias a diversos programas de conservación del patrimonio agrícola andaluz.

Sus aceites se caracterizan por:

• un intenso frutado verde;
• notas de hierba fresca;
• un toque especiado sutil;
• una personalidad aromática muy marcada.

No obstante, esta variedad sigue siendo marginal dentro de la producción andaluza.

Cata de aceites de oliva premium

Pajarero: el tesoro oculto de la Sierra de Grazalema

La variedad Pajarero se cultiva principalmente en las montañas de la Sierra de Grazalema y en determinadas zonas de la Sierra de Cádiz.

Especialmente adaptada a terrenos escarpados, produce aceites reconocidos por su elegancia aromática.

Sus características más habituales son:

• notas de manzana verde;
• aromas de hierbas aromáticas;
• un delicado toque de almendra;
• una notable frescura en boca.

Aunque sigue siendo relativamente desconocida, la Pajarero está considerada hoy como una de las variedades locales más prometedoras para la producción de aceites de oliva virgen extra de gran personalidad.

Verdial de Málaga: el frutado mediterráneo

La Verdial es una de las variedades de olivo más representativas de la provincia de Málaga.

Su nombre procede del color verde que el fruto conserva durante gran parte de su maduración.

Produce aceites especialmente apreciados por su suavidad e intensidad aromática:

• bajo amargor;
• picante moderado;
• notas de fruta madura;
• almendra dulce;
• a veces recuerdos de frutas tropicales.

La Verdial está considerada una de las variedades españolas que producen los aceites más afrutados. Representa una de las firmas aromáticas más características del olivar malagueño.

2.2.5. Un patrimonio varietal excepcional

Según los datos del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo de Córdoba, España cuenta con más de 260 variedades de olivo identificadas. Andalucía concentra una parte importante de esta diversidad genética, fruto de siglos de adaptación a los diferentes climas, paisajes y terruños de la región.

Esta riqueza explica la gran diversidad de perfiles aromáticos presentes hoy en los aceites andaluces, desde los potentes Picual de Jaén hasta los delicados Verdial de Málaga o los complejos coupages elaborados en la comarca de Baena.

Fuente utilizada para el riego de olivares

2.3. Evolución de la calidad y aceite de oliva ecológico

Durante mucho tiempo asociada a la producción de volumen, la olivicultura andaluza ha experimentado una profunda transformación desde los años noventa. La recolección temprana, la extracción en frío, la selección de parcelas y el desarrollo de las denominaciones de origen protegidas han permitido la aparición de aceites de oliva virgen extra entre los más premiados del mundo. Esta búsqueda de la excelencia se refleja actualmente en los aceites seleccionados por TAPAS Shop, procedentes de los grandes territorios olivareros de Jaén y Córdoba.

2.3.1. El auge de la agricultura ecológica

Andalucía se ha convertido también en uno de los líderes europeos del olivar ecológico.

En 2023, los olivares certificados como ecológicos representaban:

• 134.782 hectáreas;
• es decir, el 8,6% de la superficie olivarera destinada a la producción de aceite de oliva.

Para la campaña 2024/2025, la producción de aceite de oliva ecológico se estima en 29.230 toneladas, lo que supone un aumento del 48,8% respecto a la campaña 2023/2024.

3. Aceites de oliva seleccionados por TAPAS Shop

Después de recorrer los paisajes andaluces, descubrir las principales variedades de olivo y comprender la importancia de esta región en la producción mundial de aceite de oliva, llega el momento de descubrir estos terruños a través de sus aceites.

En TAPAS Shop, nuestra selección se centra en dos de los grandes territorios olivareros de Andalucía: la provincia de Jaén, cuna de la variedad Picual, y la provincia de Córdoba, conocida por la riqueza de sus coupages tradicionales.

Esta selección permite descubrir diferentes expresiones del aceite de oliva virgen extra andaluz, desde los potentes y vegetales aceites de montaña hasta los aceites más suaves y afrutados de la campiña cordobesa.

Piedra de molino para aceite de oliva - Museo de la Cultura del Olivo

3.1. Haza La Centenosa

En pleno Parque Natural de Sierra Mágina, en la provincia de Jaén, los olivares disfrutan de un entorno excepcional. Situados en altitud, se benefician de importantes diferencias térmicas entre el día y la noche, favoreciendo una maduración lenta de la aceituna y una notable riqueza aromática.

Los aceites de oliva Haza La Centenosa se elaboran exclusivamente a partir de la variedad Picual, auténtico emblema de Jaén.

Su perfil aromático se caracteriza generalmente por:

• notas de tomate verde;
• hoja de olivo;
• alcachofa;
• amargor equilibrado;
• alta concentración de polifenoles.

Esta tipicidad refleja perfectamente el carácter de los aceites producidos en el marco de la DOP Sierra Mágina, reconocida desde 1995 y que abarca aproximadamente 60.000 hectáreas de olivar.

3.1.1. Aceites para descubrir

• Haza La Centenosa Premium Picual
• Haza La Centenosa Picual Ecológico

3.2. Castillo de Canena: la excelencia de Jaén

Son pocos los nombres que gozan de un prestigio comparable al de Castillo de Canena en el mundo del aceite de oliva.

Situada entre Úbeda y Baeza, dos ciudades declaradas Patrimonio Mundial por la UNESCO, la finca se ha convertido en una referencia internacional del aceite de oliva virgen extra premium.

Como indica el propio productor:

«En el Valle del Alto Guadalquivir, entre las Sierras de Cazorla y Mágina, está la tierra en la que se encuentran estos olivos familiares...»

Hoy en día, la finca está considerada una de las referencias de mayor prestigio del aceite de oliva virgen extra tanto en España como a nivel internacional.

Los aceites ofrecidos por Castillo de Canena permiten descubrir diferentes variedades y estilos de producción.

Entre ellos destacan:

3.2.1. Picual

• intensas notas vegetales;
• tomate verde;
• hierba recién cortada;
• excelente estabilidad.

3.2.2. Arbequina

• aceite más suave;
• aromas de manzana y plátano;
• textura sedosa.

La reputación de Castillo de Canena se basa también en su trabajo con cosechas tempranas y en la valorización de diferentes variedades de aceituna.

3.2.3. Aceites para descubrir

• Castillo de Canena Picual Biodinámico
• Castillo de Canena Arbequina Biodinámico

3.3. Cortijo Suerte Alta: uno de los pioneros del aceite ecológico en Andalucía

Situado en el corazón de la DOP Baena, en la provincia de Córdoba, Cortijo Suerte Alta destaca por su fuerte compromiso con la agricultura ecológica. Mucho antes de que la producción ecológica se convirtiera en una tendencia importante dentro del sector oleícola, la finca ya había apostado por prácticas respetuosas con el medio ambiente y la biodiversidad.

Este enfoque refleja perfectamente la evolución actual de la olivicultura andaluza.

La finca produce varios aceites de oliva virgen extra ecológicos certificados que reflejan la riqueza varietal de la comarca de Baena.

3.3.1. Los aceites de oliva de Cortijo Suerte Alta

Coupage Natural Ecológico

Elaborado a partir de varias variedades tradicionales de Córdoba, este aceite expresa toda la complejidad del terruño de Baena. Desarrolla aromas equilibrados que combinan frescura vegetal, almendra y fruta madura.

Picual Ecológico

Elaborado a partir de la variedad más emblemática de Andalucía, este aceite presenta las características más apreciadas de la Picual:

• tomate verde;
• hoja de olivo;
• alcachofa;
• alto contenido en polifenoles;
• excelente estabilidad.

3.3.2. Una filosofía ante todo

Más allá de sus aceites, Cortijo Suerte Alta representa otra faceta de la olivicultura andaluza moderna: la voluntad de conciliar calidad, respeto por el terruño y protección del medio ambiente. Este enfoque lo ha convertido en una referencia de la producción ecológica en España.

Una selección representativa de Andalucía

A través de Haza La Centenosa, Castillo de Canena y Cortijo Suerte Alta, TAPAS Shop propone un auténtico viaje por los grandes terruños olivareros andaluces.

Desde las montañas de Sierra Mágina hasta las colinas de Baena, estos aceites permiten descubrir la riqueza del olivar andaluz, sus variedades emblemáticas y el saber hacer de productores comprometidos con la excelencia.

Conclusión

Con más de 1,66 millones de hectáreas de olivar, Andalucía concentra cerca del 60% de la superficie olivarera española (Fuentes: Junta de Andalucía, Aforo del Olivar 2025/2026; MAPA).

Pero más allá de estas impresionantes cifras, Andalucía es sobre todo una tierra de tradiciones, de saber hacer y de pasión, que se expresa en cada botella de aceite de oliva virgen extra. Desde los olivares de montaña de Sierra Mágina hasta las soleadas colinas de Baena, cada terruño imprime su carácter a las aceitunas y a los aceites que produce.

La riqueza varietal andaluza, dominada por la Picual pero enriquecida por variedades emblemáticas como la Hojiblanca y la Picuda, ofrece una paleta aromática excepcional que seduce tanto a aficionados como a auténticos conocedores. Esta diversidad, unida a técnicas de producción cada vez más exigentes, ha permitido a Andalucía consolidarse como una referencia mundial del aceite de oliva virgen extra.

A través de su selección de productores comprometidos como Haza La Centenosa, Castillo de Canena y Cortijo Suerte Alta, TAPAS Shop invita a descubrir algunas de las expresiones más auténticas de este patrimonio andaluz. Aceites de carácter nacidos de terruños excepcionales, herederos de una historia iniciada hace más de dos mil años y que sigue contribuyendo hoy a la fama internacional de Andalucía.

La Universidad de Jaén ofrece cursos de cata de aceite de oliva. Toda una región dedicada a su mayor tesoro.

Glosario del aceite de oliva andaluz

Olivares hasta donde alcanza la vista - Andalucía 2018