Jamones ibéricos y jamones serranos

Cerdos ibéricos criados en libertad

Junto con el flamenco, la tortilla, el vino y la Semana Santa, el jamón es una tradición en España, un manjar que se disfruta y se comparte en toda la península y que da fama mundial y orgullo a un país.
Para ayudar a los gourmets y aficionados que se encuentran un poco perdidos en esta amplia oferta de productos, le ofrecemos una visión general de la producción de jamón español. ¿Cuáles son las diferentes categorías, cómo identificarlas y reconocerlas? ¿Dónde se produce el jamón en España? ¿Qué es una denominación de origen y por qué es un indicador de calidad?

En España, existen 7 denominaciones de origen para el jamón: 4 para el jamón ibérico (que veremos en detalle por estar directamente relacionadas con los embutidos que se venden en esta web), y 3 que regulan la producción del jamón serrano (literalmente, jamón de la sierra).
Una primera distinción se hace en relación con la raza del animal: cerdo ibérico o blanco (rosado), y es importante señalar que estas 7 denominaciones representan sólo una mínima parte de la producción total. En 2020, según datos del Ministerio de Agricultura, la producción fue de 31 millones de animales, mientras que en 2019, la ganadería de cerdo ibérico supuso 3,3 millions de animales, el 11% de la producción total de ese año.

Denominación de jamones espanoles

DOP e IGP para el jamón español

La DOP y la IGP son indicadores de calidad, reconocidos y declarados no sólo por el Ministerio de Agricultura español, sino también y sobre todo por la Unión Europea. La IGP es un poco menos estricta y no exige que todo el proceso de producción esté vinculado a una zona geográfica. En el caso del jamón serrano, no es necesario que los cerdos se crían en la zona de la denominación. Por ejemplo, la IGP Trevélez, situada alrededor del pueblo del mismo nombre en el corazón de la Alpujarra, en la sierra granadina, es una zona preciosa, pero no verán ni un solo cerdo en ella. Es el olor a jamón curado de los secaderos que se propaga en las calles de los pueblos que nos recuerda que estamos en una de las mejores zonas de curación de jamón serrano. En Francia, el jamón de Bayona, IGP desde 1998, se basa en el mismo principio, ya que la zona de curación autorizada se encuentra en el suroeste.

DOP
IGP

En España, hay 5 jamones con la etiqueta DOP (Denominación de Origen Protegida): Jabugo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Jamón de Teruel (jamones ibéricos para los 4 primeros). La etiqueta de la IGP cubre el Jamón de Trevélez y el Jamón de Serón.

El jamón serrano y las denominaciones geográficas

  • DOP Jamón de Teruel
  • IGP Jamón de Trevélez
  • IGP Jamón de Serón (provincia de Almería)

El jamón serrano procede del cerdo blanco y su dieta consiste en alimentos derivados de los cereales. Es el plato más común y se suele comer en España para el desayuno (el más típico es el jamón con aceite de oliva y tomate) o en recetas como ingrediente adicional, en el salmorejo andaluz por ejemplo, o como acompañamiento de un aperitivo.

Las principales diferencias entre el jamón serrano y el ibérico radican en la raza de los cerdos, su alimentación y la forma de curarlos y secarlos (hasta 4 años en el caso de los jamones ibéricos).

evolución del número total de cochinos en España

Publicado por el servicio estadístico del estado español, la evolución del total de cerdos ibéricos y porcinos desde 1993.

Las 4 denominaciones del jamón ibérico

  • DOP Jabugo
  • DOP Los Pedroches
  • DOP Dehesa de Extremadura
  • DOP Guijuelo (Cerca de Salamanca)

¿Qué implica esta denominación de origen?
Todas las fases de producción de un jamón ibérico deben realizarse en una zona geográfica determinada, lo que garantiza la especificidad y la calidad del producto.
Esto favorece la perpetuación de una tradición y un patrimonio gastronómicos locales, así como un fuerte valor económico.

Ya hemos mencionado que esta variedad de jamón sólo representa alrededor del 10-11% del total producido en España. Su elaboración es más compleja que la del jamón serrano, y está sometida a un estricto pliego de condiciones que deben cumplir criadores y productores de jamón para que siga siendo la joya de la corona de la gastronomía ibérica, reconocida y apreciada en todos los continentes.

Los datos facilitados por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) a través de su plataforma ITACA (sistema de información) indican que en 2020, de los aproximadamente 3 millones de cerdos ibéricos, había 732 962 en la máxima categoría, "cerdo ibérico de bellota". Esta categoría se divide a su vez como sigue:

  • 54% con la etiqueta negra, 100% cerdo ibérico (antes llamado Pata negra)
  • 46% con la etiqueta roja (de los cuales el 11% son cerdos ibéricos al 75%, y el 35% son cerdos ibéricos al 50%)

Estas cifras pueden variar de un año a otro en función de factores como la cantidad de bellotas (los años de sequía son menos favorables), los stocks de reservas de los productores y el mercado (es necesario planificar con 3 años de antelación el secado del jamón).

Número de jamón por etiqueta

Datos ASICI por el periodo 2014-2021 - Número de jamones por color de etiqueta

La distribución geográfica de las explotaciones en la Península Ibérica en 2020 es la siguiente:

  • Andalucía: 47 % (344 080 animales)
  • Extremadura: 36 % (263 828)
  • Castilla y León: 7,2% (52 942)
  • Portugal: 8 % (58 951), zona fronteriza con España.

En 2018, près de 7 millones de jamones están marcados con la etiqueta de calidad ibérica (con el precinto de la norma de calidad ibérica). Sin embargo, tras cinco años de continuos aumentos de producción, el sector industrial del cerdo ibérico registró un descenso en 2019. Según la interprofesional ASICI, el sacrificio de cerdo ibérico descendió en 2019 un 1,6%.
Sin embargo, durante la montanera de 2019-2020, el número de sacrificios de cerdos ibéricos de bellota (los alimentados con bellotas de la dehesa) aumentó un 9,5% y alcanzó los 732 962. Finalmente, las 4 etiquetas blanca, roja, negra y verde) representaban 6,9 millones de jamones ibéricos.

A continuación, para las 4 denominaciones de los jamones ibéricos, se ofrecen indicaciones geográficas y climáticas para distinguirlos de su entorno hasta su plato.

1 - JABUGO

Año de creación: 1995

Jamones Jabugo

En aquella época, la denominación llamada Jamón de Huelva fue reconocida por el gobierno español. En 2017, pasó a llamarse DOP Jabugo.
Las tierras donde se crían los cerdos de esta denominación incluyen las dehesas de las provincias extremeñas de Cáceres y Badajoz, así como las andaluzas de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga..
Desde el sacrificio, pasando por el despiece, la salazón, el secado y la maduración en bodegas naturales de los productos de estas explotaciones de cerdo ibérico, todas estas etapas tienen lugar en uno de los 31 municipios de la sierra de la provincia de Huelva.

Clima

La proximidad del océano Atlántico es importante: los vientos húmedos y templados del oeste van a marcar el régimen térmico así como las precipitaciones de la zona. El régimen de lluvias en la región es relativamente alto, con un máximo en invierno. Las precipitaciones son casi iguales en otoño y primavera. El verano está marcado por una sequía casi total durante los meses de julio y agosto.

En resumen:

  • un periodo entre 4 y 6 meses normalmente húmedo (100 mm / mes)
  • un periodo seco en julio y agosto (con una precipitación total de entre 30 y 50 mm).
  • dos fases de transición en el nivel de precipitaciones con un periodo de aumento en otoño y una disminución en primavera.

Temperatura media 14,8°C para Aracena
Mes más cálidos: julio con una temperatura media de 25°C en Aracena durante este mes / Mes más frío: enero 6,2°C de media en Aracena.
El microclima de la zona de maduración de la denominación es una de las razones de su singularidad: el secado natural de los jamones ("sudan" mucho en verano) se ve favorecido por esta alternancia de temperaturas.

En 2020, había 39 empresas registradas en el Consejo Regulador. Esto está lejos de representar toda la producción de la sierra de Aracena.

2 - LOS PEDROCHES

Año de creación: 2010

Jamones Los Pedroches

La más reciente de las 4 denominaciones.
Los cerdos nacen, se crían y se alimentan en la misma zona donde se elaboran y maduran las paletas y jamones ibéricos de esta denominación de Los Pedroches. La zona geográfica abarca una treintena de municipios de la provincia de Córdoba, todos ellos al norte de la ciudad del mismo nombre (Pozoblanco, Hinojosa del Duque, Villanueva de Córdoba...).

Clima

Clima mediterráneo frío y seco con rasgos continentales.
Hay dos periodos muy marcados: el invierno es frío con lluvias moderadas y el verano es seco y caluroso. El otoño es relativamente suave y la primavera es casi imperceptible.
Los largos periodos de sequía durante el verano son muy comunes.
Las precipitaciones son irregulares a lo largo del año (unos 500 mm de media).

La dehesa de encinar en el norte de la provincia de Córdoba representa 300 000 ha. Alberga cork oaks y Portuguese oaks pero del género Quercus. La especie de roble encina es la más presente. De hecho, el norte de la provincia de Córdoba tiene el mayor porcentaje de encinas de toda la península ibérica.
En 2020, había 151 explotaciones porcinas y unas 15 empresas registradas en el Consejo Regulador.

3 - DEHESA DE EXTREMADURA

Año de creación: 1990

Jamones Dehesa de Extremadura

Todas las fases de producción: la cría, el sacrificio de los cerdos ibéricos, la transformación con la curación, la maduración y el secado deben tener lugar en la misma zona, es decir, en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, formada por las provincias de Cáceres y Badajoz.

Clima

Clima continental con influencia atlántica moderada. La precipitación media anual en la provincia de Badajoz es de 500 mm.
La temperatura media anual oscila entre los 16 y los 17°C. Sin embargo, se registran temperaturas extremas de 41°C en julio y agosto, mientras que el termómetro puede bajar hasta unos 3/4°C durante diciembre y enero. Esto constituye una importante oscilación térmica entre el invierno y el verano.
En la provincia de Cáceres, la precipitación media anual es muy variable: generalmente inferior a 500 mm en el sur de la provincia, aumenta progresivamente a medida que se acerca a las montañas del noreste de la provincia, donde supera los 1 200 mm de precipitación anual.

La temperatura media anual es superior a 16°C en el sur de la provincia, pero inferior a 10°C en el norte. Las temperaturas máximas oscilan entre los 40°C (en el sur) y los 37°C (en el noreste). Las mínimas están entre -2 y 5°C.

Las dehesas están pobladas principalmente por encinas y alcornoques, y están muy extendidas en la comunidad autónoma de Extremadura (formada por las provincias de Cáceres y Badajoz). Con casi un millón de hectáreas de dehesa, hay mucho espacio para que los cerdos estiren las patas. Es la mayor región en cuanto a producción ganadera.
En 2020, había 2100 explotaciones de "cerdo de cebo" para 120 fábricas de embutidos.
(Fuente: Mercasa, ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA - 23ª EDICIÓN. 2020/2021)

4 - GUIJUELO

Año de creación: 1986

Jamones Dehesa de Guijelo

Las piezas pasan el periodo de maduración y secado en un enclave entre las sierras de Béjar y Francia, situado en el sureste de la provincia de Salamanca. Se trata de la única denominación en la que la zona de cría de los cerdos es diferente a la zona de producción de los productos ibéricos elaborados con ellos.

Clima

Con un clima continental, los inviernos en el sureste de la provincia de Salamanca son largos y fríos, con un extenso periodo de heladas (más de 1000 metros sobre el nivel del mar). Este frío seco da al jamón de esta denominación un sabor más suave que lo diferencia, para algunos, de otros jamones.
Los veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas.
En 2020, había 346 empresas registradas en el Consejo Regulador para 872 explotaciones ganaderas.

Número de cerdos por AOP entre 2016 et 2021

Datos Asici sobre la evolución del número de cerdos por denominación de origen controlada entre 2016 et 2021.

Para terminar, empecemos con esta referencia publicada en el Boletín Oficial del Estado en 2014. El siguiente gráfico muestra la cantidad de cerdos permitidos por hectárea, en función de la cobertura de robles, para obtener la denominación "de bellota". Por ejemplo, por debajo de 35 árboles por hectárea sólo puede haber un cerdo ibérico.

BOE norma 2014 dehesa

Este gráfico muestra lo esencial que es el jamón para la economía y la cultura españolas. Desde la cría hasta la curación, pasando por el corte y la degustación, es un arte que se aplica en un sector que siempre ha dependido de la lluvia y el sol. A nivel nacional, una asociación de expertos mantiene esta cultura y este saber hacer único: AGACUJ
Con 31 millones de cerdos en 2020, España sigue siendo uno de los líderes europeos, pero como acabamos de ver, no todos los jamones de esta producción están al mismo nivel. Al final del embudo, sólo una minoría tiene etiqueta (IGP o DOP), y es hacia estos sellos de calidad hacia donde le aconsejamos que se dirija.

Desde 2019 y la pandemia del Covid19 es más complicado hacer predicciones sobre el mercado del jamón, por ejemplo del ibérico, entre el momento en que cae la bellota y el momento en que se lleva a la boca una loncha de jamón hace unos 4 años ¿Cómo se puede predecir el consumo de un producto bastante caro con varios años de antelación? En 2022, después de varios años de crecimiento, se producirá un importante descenso de la producción, con el efecto inmediato de un aumento de los precios de la carne (el precio de nuestra famosa presa ibérica ha subido mucho).

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