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Una paleta excepcional firmada por Marcial Castro, procedente de cerdos 100 % ibéricos criados en libertad y alimentados con bellotas durante la montanera, y curada de forma natural en el corazón de Guijuelo, al sur de Salamanca.
Paleta de bellota 100 % ibérica certificada por la D.O.P. Guijuelo, elaborada por la empresa familiar Marcial Castro en Guijuelo, en la provincia de Salamanca. Procedente de cerdos 100 % ibéricos, durante la montanera recibe una alimentación basada en bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa. Su curación natural y lenta en Guijuelo desarrolla una textura fundente, un veteado generoso y aromas complejos.
En español, « paleta » significa hombro. La paleta ibérica es, por tanto, la pieza procedente de la extremidad delantera del cerdo, mientras que el jamón procede de la pata trasera. Su forma y proporciones son diferentes, pero cuando procede de un cerdo 100 % ibérico alimentado con bellotas y cuenta con la certificación D.O.P. Guijuelo, responde a unos criterios de elaboración especialmente exigentes.
La paleta también se disfruta finamente loncheada
Por tanto, la paleta no es una versión «inferior» al jamón: es una pieza diferente, con su propio carácter y sus propias particularidades. Al igual que el jamón, ofrece una textura fundente, grasa infiltrada y aromas desarrollados durante una larga curación natural.
Esta Paleta de Bellota 100 % Ibérica Marcial Castro es una de esas piezas que cuentan la historia de un territorio.
Elaborada en Guijuelo, en el corazón de la provincia de Salamanca, reúne dos elementos esenciales: la pureza racial del cerdo 100 % ibérico y el saber hacer ancestral de Guijuelo para la curación natural.
La empresa familiar Marcial Castro, establecida en Guijuelo desde hace más de un siglo, mantiene hoy este saber hacer. La quinta generación participa en la continuidad de esta tradición, con una producción que combina métodos artesanales, dominio de la materia prima y condiciones naturales de curación.
Esta paleta pertenece a la Clase I de la D.O.P. Guijuelo: Paleta de Bellota 100 % Ibérica.
El pliego de condiciones de la denominación reserva esta categoría a animales con una pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de reproductores inscritos en el Libro Genealógico de la raza ibérica. Para esta categoría, el peso mínimo individual de la canal está fijado en 108 kg.
Pero la raza es solo una parte de la historia.
Antes del sacrificio, los cerdos destinados a la categoría « de bellota » deben permanecer más de 60 días en montanera. Durante este periodo, se alimentan exclusivamente de bellotas, hierba y recursos naturales de la dehesa, sin aporte de alimentación suplementaria. El pliego de condiciones establece también una edad mínima de 14 meses en el momento del sacrificio.
Es esta combinación de genética, cría en libertad, actividad física y alimentación natural la que contribuye a las características particulares de la paleta ibérica de bellota.
La diferencia entre jamón y paleta reside ante todo en el origen de la pieza: el jamón procede de la pata trasera, mientras que la paleta procede de la extremidad delantera. La paleta suele ser más pequeña y presenta una forma diferente, pero esto no determina en absoluto sus cualidades gastronómicas.
Su morfología particular, su equilibrio entre carne y grasa y su curación natural en Guijuelo le confieren una personalidad propia. Para los amantes del jamón ibérico, la paleta permite así disfrutar de toda la riqueza de un producto de bellota 100 % ibérico, en una pieza diferente, con sus propios matices.
Sabores sutiles que se pueden comparar con los del jamón
La montanera es una de las etapas esenciales de la vida del cerdo ibérico.
En la dehesa, un paisaje tradicional de praderas salpicadas principalmente de encinas y alcornoques, los animales recorren grandes extensiones en busca de alimento.
Las bellotas constituyen entonces un recurso esencial. Junto con las hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, contribuyen a la acumulación progresiva de una grasa especialmente fina y a su infiltración en las masas musculares.
El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo regula con precisión este periodo: los animales deben entrar en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y el sacrificio debe realizarse entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Marcial vincula este origen con El Encinar del Poniente, donde el cerdo ibérico se desarrolla en su entorno natural, antes de que las piezas lleguen a Guijuelo para su larga maduración. Marcial presenta esta complementariedad como una de las señas de identidad de la casa: el aire de la dehesa para el cerdo y después el aire de Guijuelo para la pieza.
Después del sacrificio y de la preparación de las piezas comienza otro viaje: el del tiempo.
Guijuelo se encuentra a unos 1.000 metros de altitud, en el sureste de la provincia de Salamanca. La región disfruta de un clima continental caracterizado por inviernos largos, fríos y secos, así como por veranos cálidos y grandes amplitudes térmicas. Estas condiciones naturales desempeñan un papel esencial en el proceso tradicional de curación de los productos de Guijuelo.
Es en este entorno donde Marcial Castro cura sus paletas de forma natural. En los secaderos naturales de Guijuelo, el aire frío y seco acompaña progresivamente la maduración de las piezas.
Para esta Paleta de Bellota 100 % Ibérica DOP Guijuelo, el pliego de condiciones establece un periodo mínimo de elaboración de 600 días. Esta larga maduración permite que la pieza desarrolle progresivamente su textura, sus aromas y las características propias de los productos de la denominación.
Una vez curada, la paleta presenta las características buscadas por la D.O.P. Guijuelo: una carne que va del rosa al rojo púrpura, brillante y recorrida por vetas de grasa infiltrada. La grasa debe ser blanca o amarillenta, brillante, untuosa y aromática.
En boca, la textura es tierna y fundente. La D.O.P. describe un producto delicado, ligeramente salado, poco fibroso y friable, con un aroma agradable y característico. La grasa contribuye plenamente a la sensación de untuosidad y a los aromas de la pieza.
El pliego de condiciones establece también un criterio fisicoquímico preciso: el contenido mínimo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) es del 54 %, según el método oficial previsto por la denominación.
La certificación D.O.P. Guijuelo garantiza el cumplimiento de un conjunto de normas relativas al origen, la genética de los animales, su cría, la montanera, la transformación y la curación.
Para una Paleta de Bellota 100 % Ibérica, el pliego de condiciones establece, entre otros requisitos, un periodo mínimo de elaboración de 600 días y un peso final superior a 3,7 kg. La pieza se identifica y controla durante todo el proceso de producción y lleva el sistema de certificación correspondiente a la denominación.
La vitola negra identifica los productos « De Bellota 100 % Ibérico » dentro del sistema de clasificación de los productos ibéricos.
En Marcial Castro, el tiempo ocupa un lugar central. Después de las diferentes etapas de preparación, salazón y secado, las piezas evolucionan lentamente en las condiciones naturales de Guijuelo.
Este trabajo forma parte de una historia familiar de más de un siglo y de una tradición propia de esta región de Salamanca. La combinación de la materia prima, el tiempo y el aire de Guijuelo confiere a esta paleta su carácter particular.
Esta Paleta de Bellota 100 % Ibérica DOP Guijuelo Marcial Castro permite descubrir la paleta del cerdo ibérico de otra manera: una pieza diferente del jamón, pero elaborada según las mismas exigencias de la categoría « bellota 100 % ibérico » y con toda la riqueza aromática de una larga maduración natural.
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