es
fr
en
He aquí algunas preguntas que se hacen los consumidores a la hora de elegir. El producto de referencia es el jamón y las respuestas tratan principalmente sobre dicho embutido, pero son aplicables a otras piezas.
EL CERDO IBÉRICO - SUS PARTICULARIDADES
Jamón serrano VS Jamón ibérico
No se engañe, un jamón serrano simplemente designa un jamón de sierra española. No implica ninguna noción de denominación ni de raza. Los jamones denominados serranos pueden provenir también de cerdos no ibéricos. Éste es uno de los criterios esenciales que hay que tener en cuenta en el momento de la compra. Un cochino blanco criado de forma intensiva en naves puede tener una etiqueta "Serrano", pero éste no es un signo de calidad.
El jamón ibérico implica una noción de raza y de pureza del pedigrí. Se trata de cochinos negros, los mejores, desde la norma de 2014, son denominados Pata Negra. Es una raza particular, que presenta características físicas totalmente diferentes a otras razas: pelaje corto, piel oscura, patas finas, hocico y orejas alargados, etc.
¿Y el Pata Negra?
Desde el 2014, no podemos hablar de Pata Negra si el cerdo no es 100% de raza ibérica (es decir un animal con 100% de pureza genética de raza ibérica), que es el que consume las bellotas en la dehesa. Atención: existen otros cerdos negros, no ibéricos (el cochino negro de Bigorre por ejemplo o el de Córcega).
¿Todas las denominaciones españolas derivan del cerdo ibérico?
Esto sería ideal, pero no es así. Existen sólo cuatro D.O. Denominación de Origen que controlan la producción del cerdo ibérico:
- D.O. Jamón de Jabugo en Andalucía
- D.O. Guijuelo cerca de Salamanca
- D.O. Dehesa de Extremadura (entre Portugal y Andalucía)
- D.O. Jamón Los Pedroches (cerca de Córdoba)
Para las razas no ibéricas, el Ministerio español de Agricultura reconoce 3 principales zonas: D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (al sur de Sierra Nevada) y Denominación de calidad Jamón Riojano.
LA BELLOTA
¿Los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas?
No, en realidad, el cerdo se alimenta naturalmente de hierbas, de frutas, de pequeños insectos o reptiles en la dehesa y su alimentación no se compone únicamente de bellotas, por la sencilla razón de que no hay bellotas durante todo el año. Además, desde el nacimiento y para su crecimiento, el cochino necesita otro régimen (forraje, verduras, cereales…). Es a partir del otoño, en el momento de la montanera, cuando los cerdos hozan bajo las encinas y los alcornoques de la dehesa.
No todos los cerdos tienen la misma alimentación, ya que no hay bellotas suficientes para todos los cochinos. De hecho, dependiendiendo de los productores, hace falta una hectárea de árboles por cada cerdo.
¿Por qué los cerdos ibéricos llevan un anillo en el hocico?
Anillado del cerdo ibérico: explicación y tradición ganadera
En las explotaciones de cerdo ibérico criados en libertad, no es raro ver algunos animales llevar un anillo metálico en el hocico. Esta práctica tradicional, llamada anillado, está directamente relacionada con la conservación de los pastos de la dehesa.
El cerdo ibérico tiene un instinto natural muy marcado: escarba el suelo con el hocico, un comportamiento conocido como hozar. Al buscar raíces, bulbos o insectos, remueve profundamente la tierra y arranca las raíces de las hierbas. En los pastos, esto puede ralentizar el rebrote durante varios meses. El trébol, especialmente apreciado por los ganaderos por sus cualidades nutritivas y su capacidad para enriquecer naturalmente los suelos, puede incluso desaparecer hasta el año siguiente.
El anillo colocado en el hocico no elimina totalmente este comportamiento, pero lo limita el "hozar". Los cerdos pasan entonces más tiempo pastando en superficie, consumiendo hierbas, plantas naturales y bellotas durante la montanera, el período en el que se alimentan libremente en las dehesas de encinas.
Para los ganaderos que practican la ganadería extensiva, el anillado se considera esencial para preservar el frágil equilibrio de la dehesa. Un cerdo que escarba menos también gasta menos energía y permanece más centrado en su alimentación natural.
Sin embargo, esta práctica sigue siendo objeto de debate. Algunos la consideran indispensable para proteger los suelos y mantener los pastos, mientras que otros creen que limita un comportamiento instintivo del cerdo. Sobre todo, refleja la búsqueda de un equilibrio entre bienestar animal, respeto por el medio ambiente y tradiciones de la ganadería ibérica.
CURACIÓN, CONSERVACIÓN Y DEGUSTACIÓN DEL JAMÓN
¿Cuál es el mejor jamón ibérico?
En España, el mejor jamón es el jamón de bellota 100% ibérico. Hay 4 categorías/etiquetas:
- negro, para cerdos de raza 100% ibérica que se alimentan de bellotas, criados en libertad.
- rojo, para cerdos criados a base de bellotas pero con un 50-75% de raza ibérica.
- verde, para cerdos camperos en la dehesa, alimentados con forraje, cereales y leguminosas
- blanco, para cerdos criados en granja y alimentados con forrajes, cereales y leguminosas
¿Cómo reconocer un jamón de bellota?
No es tan sencillo, y existen intentos de engaño o fraude. Según el tiempo de curación, el color exterior de una pieza tiende a oscurecerse, llegando incluso a tonos casi negros, lo que puede llevar a confusión. El interior de la carne resulta menos engañoso, pero no siempre es posible ver el interior de la pieza. El método más seguro es revisar y descifrar la etiqueta, ya que incluye toda la información del producto (productor, calidad, origen, etc.).
Debe tenerse en cuenta también, los puntos blancos a veces diseminados sobre la carne, que están asociados al proceso lento de curación y de maduración de la pata. La degradación de las proteínas presentes en la materia prima engendra la formación de estos pequeños cristales de ácidos aminados, la tirosina. La presencia de estos cristales blancos es generalmente sinónimo de calidad.
¿Cuál es el peso de un jamón ibérico?
El peso suele oscilar entre 6,5 kg y 9 kg. Por debajo o por encima de este rango, la calidad no está garantizada: el jamón puede resultar demasiado graso o demasiado seco. El peso ideal se sitúa entre 7,5 y 8 kg. Tras la larga fase de secado y curación (generalmente un mínimo de 3 años para los jamones de bellota), el peso se reduce considerablemente.
¿Qué parte del jamón es realmente comestible y se puede lonchear?
En un jamón ibérico hay aproximadamente entre un 40 % y un 50 % de merma. Esta pérdida corresponde principalmente al hueso, la grasa (tocino), la corteza y, por supuesto, la pezuña. No se trata de jamón cocido; las mermas son mayores que en los cerdos blancos. En el caso de las paletas (hombros), este porcentaje asciende al 50–60 %. Por ejemplo, de una paleta de 4,5 kg se obtienen aproximadamente 2 kg de lonchas.
¿Cuál es el tiempo de curación de un jamón ibérico?
La duración varía según el peso y el tamaño del jamón o de la paleta. Un jamón de bellota grande (10 kg) puede curarse perfectamente durante 4 o 5 años. De media, el tiempo en bodega es de unos 36 meses para los jamones y 24 meses para las paletas. También hay que tener en cuenta la ventilación y la temperatura del lugar. Por ello, la denominación Jabugo es la más valorada: inviernos no demasiado fríos y un calor veraniego suavizado por los vientos del Atlántico.
¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?
Una vez comenzado el jamón, es preferible conservarlo en un lugar fresco y seco. Se recomienda cubrir la parte cortada con la propia corteza y la grasa, para evitar que se reseque.
¿Cómo se corta un jamón?
Ante todo, es imprescindible contar con uno o varios cuchillos bien afilados. Se puede utilizar un jamonero como soporte, aunque no es indispensable (por ejemplo, los artistas del mercado de la Encarnación no lo usan). Hay que empezar retirando la corteza y la primera capa de grasa. Existen numerosos vídeos explicativos, pero conviene recordar que en España no se cortan lonchas grandes, sino pequeñas porciones de unos 5 × 5 cm. La loncha ideal debe ser casi transparente.
¿Cuántos cerdos ibéricos se crían en libertad en España?
Al igual que el espacio de las dehesas está limitado, también lo está el número de cerdos ibéricos que pueden alimentarse en ellas. Se estima que en España se pueden engordar alrededor de 500.000 cerdos al año.
Algunas precisiones sobre la dehesa
Espacio de pasto compuesto particularmente de alcornoques y encinas, la dehesa es el medio natural de vida del cerdo ibérico, en el cuál comienza a hozar cuando su peso alcanza aproximadamente de 80-100 kilos. Durante este período, la bellota constituye la base de su alimentación y da este sabor tan particular a los jamones Pata Negra.
La composición de la bellota varía considerablemente de un roble a otro y en función al período del año. Sin embargo, la fruta de la encina se considera generalmente como la más dulce y azucarada.
En Andalucía, la dehesa se extiende alrededor de 1,2 millones de hectáreas repartidas principalmente, a lo largo de la Sierra Morena y en menor medida en la Sierra de Cádiz y la Sierra de Málaga.
La encina es una especie de árbol que conserva sus hojas de 3 a 4 años por término medio. Florece entre abril y mayo y produce frutas en los meses de octubre y noviembre.
El alcornoque es un árbol cuyas bellotas maduran de septiembre a febrero.
La montanera es el período durante el cuál el cerdo se alimenta esencialmente de bellotas, halladas en la dehesa. Durante esta fase de engorde, el cerdo puede consumir alrededor de 10 kilos de bellotas al día. La montanera dura de cuatro a cinco meses, desde diciembre hasta abril aproximadamente, según los meses de temporada de bellota
Los descorchadores son las personas encargadas de quitar la capa de corcho a los alcornoques. Asi la dehesa se revitaliza, y la cosecha de bellota es más abundante los años de descorche, más o menos cada 9 años (repercutiendo en el engorde de los cerdos y en la calidad de sus jamones). Una parte importante de dicho corcho va destinado a tapones de botellas, los cuales dan calidad a esos vinos que maridaran perfectamente con el jamón.
La bellota es el alimento por excelencia del cerdo ibérico, siendo exclusiva para él, puesto que es el único animal que tiene la habilidad e inteligencia de pelar, desechar y no comerse la cáscara. Ésta contiene taninos, que son muy indisgestos. El ser humano también le saca algún provecho a las bellotas, sobre todo a las de encinas, por ser las más dulces que las de los alcornoques "chaparros" que suelen ser amargas. En los años de posguerra, años de la "jambre", cuando escaseaba todo tipo de alimentos, el café uno de ellos, la población del campo se preparaba "el buche de café" a base de bellotas tostadas y molidas. Incluso algunos cuarteles del ejército lo preparaban para la tropa. Recientemente en Andalucía una empresa ha comercializado, como una gran novedad, la leche de bellota
Un ecosistema acorde con la riqueza del terroir
Según la Real Academia Española (RAE), la palabra "dehesa" significa: « tierra generalmente delimitada y arbolada, destinada la mayoría de las veces al pastoreo ». En otras palabras, las "dehesas" son espacios forestales muy singulares, con una gran biodiversidad, donde se alimentan cerdos, ovejas, cabras, vacas destinadas a la producción de carne, toros de lidia o incluso caballos de pura raza española, entre otras especies animales.
Según los datos del Ministerio de Agricultura en 2025, en España, la superficie clasificada como "dehesa" se sitúa entre 3,5 y 5 millones de hectáreas y se distribuye de la siguiente manera:
- Extremadura: 1 237 000 hectáreas
- Andalucía: 946 482 hectáreas
- Castilla-La Mancha: 751 554 hectáreas
- Castilla y León: 467 759 hectáreas
- Comunidad de Madrid: 113 051 hectáreas
En el país existen cerca de 25 000 explotaciones de "dehesa", de las cuales aproximadamente el 75 % son de propiedad privada. El resto corresponde a bienes comunales, agrupaciones vecinales o municipios.
La dehesa y la bellota
Antiguamente en España, la gente del campo se guiaba por los refranes, reflejo de la sabiduría popular y de la experiencia acumulada a lo largo de las generaciones. Algunos constituyen una herencia del pueblo sefardí…
« Si no ves las bellotas en mayo, no las verás jamás. »
En realidad, lo que se ve en las dehesas son las flores de las futuras bellotas. En algunas regiones las llaman “calderilla”. En esta época del año, vistas desde lejos, se ven las dehesas amarillear.
En mayo, la península ibérica necesita algo de lluvia para que la flor de la bellota cuaje bien. Si no llueve, generalmente se pierde gran parte de la cosecha.
También es importante que el mes de mayo no sea ventoso, ya que el viento es el enemigo de todas las flores. Algunos años ocurre que « cuando marzo mayea, mayo marcea », lo que reduce la cosecha.
En resumen, la lluvia de mayo es esencial por todas las razones mencionadas. Después, en octubre, se necesita otra lluvia para que la bellota engorde y pierda parte de su dureza. Estas dos lluvias hacen posibles las grandes “montaneras” (periodos de pastoreo de los cerdos ibéricos alimentándose de bellotas).
Como ya se ha mencionado, las "dehesas" son lugares donde distintas especies animales pastan en libertad y, además de contribuir de forma importante al medio ambiente y a la biodiversidad, desempeñan un papel fundamental en la economía de las regiones donde se encuentran.
Las "dehesas" son un auténtico paraíso natural: vastas extensiones de bosque mediterráneo situadas en el suroeste de la península ibérica, de una belleza salvaje y cautivadora, donde, entre amplias praderas de hierba fresca, crecen encinas, alcornoques y, sobre todo, encinas.
De estos árboles procede la bellota, un fruto de gran riqueza nutricional que constituye la principal fuente de la calidad del futuro jamón. Una auténtica joya del bosque.
En la "dehesa" también se encuentran arbustos, flores y frutos silvestres, dispuestos de manera que favorecen el pastoreo de los animales, así como arroyos y charcas donde pueden saciar su sed. Esta agua procede de las lluvias o del deshielo. Es aquí, en este entorno excepcional, donde los cerdos viven en libertad durante varios meses.
Las "dehesas" desempeñan un papel fundamental en la producción del jamón ibérico de bellota, ya que es aquí donde los cerdos realizan la "montanera", periodo durante el cual se alimentan de bellotas y otros recursos naturales.
Para que los animales puedan ser llevados a ellas, las "dehesas" deben cumplir determinadas condiciones. Por ejemplo, un terreno debe disponer de al menos 100 m² por cerdo; si el espacio es menor, será insuficiente y los cerdos ibéricos no podrán desplazarse libremente ni alimentarse en abundancia del magnífico fruto de las encinas.
En un buen año, los cerdos encuentran tantas bellotas como desean y, gracias a este fruto seco, a las hierbas silvestres, a las raíces y a todo lo que encuentran en su camino, su alimentación es excelente. Este régimen, unido a su capacidad natural para infiltrar la grasa en el músculo y al ejercicio que realizan durante la "montanera", hace que su carne sea única.
La salazón del jamón ibérico
Tras los días necesarios pasados en sal, el jamón continúa su proceso manteniendo el método tradicional utilizado desde tiempos inmemoriales, con el fin de lograr una curación óptima. De hecho, este método fue inspirado por la propia Naturaleza, pues fueron los ciclos naturales de las estaciones los que guiaron el proceso, dando lugar a un producto que, siglos después, se ha convertido en una joya gastronómica mundial.
INVIERNO
Salazón:
El tiempo de salazón varía en función del peso de la pieza, a razón de aproximadamente un día por kilo de jamón. Durante esta etapa, la sal penetra en el tejido muscular. Una vez terminada la salazón, las piezas se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida. Después del lavado, cada jamón se moldea uno a uno (proceso llamado alimonado o embolado).
Postsalado o reposo:
Es una fase previa a la curación en la que se produce la distribución homogénea de la sal, tanto en la superficie como en el interior del jamón. En esta etapa, las piezas se dejan colgadas durante al menos 40 días.
PRIMAVERA
Secado de los jamones:
En esta etapa, el jamón continúa su proceso de deshidratación, acompañado de fenómenos de proteólisis y lipólisis que influirán en su aroma y sabor. La temperatura aumenta progresivamente mientras la humedad relativa disminuye. Con el aumento de la temperatura, la grasa se funde e impregna el tejido muscular: ésta es una de las características típicas del jamón.
VERANO
Curación:
Corresponde a los meses de verano. Durante este periodo, en los momentos más calurosos, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el goteo de grasa más acusado. Esta fase dura unos tres meses, favoreciendo las reacciones que confieren al jamón ibérico su textura, aroma y sabor únicos e incomparables.
OTOÑO
Maduración o envejecimiento:
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican según su peso, calidad y conformación, y luego pasan a bodegas naturales para alcanzar la última fase de la curación. Habitualmente, los jamones se trasladan a las bodegas en otoño, cuando la temperatura comienza a descender. La duración de esta etapa en bodega es muy variable, dependiendo del grado de merma y aroma requeridos en cada pieza. Es entonces cuando cobra especial importancia la intervención del maestro jamonero: él decide el momento oportuno.
Ver también