es
fr
en
es
Marcial Castro es una empresa familiar de Guijuelo, España, especializada desde hace más de un siglo en la elaboración de jamones y embutidos ibéricos. Fiel a las tradiciones de la D.O.P. Guijuelo, la empresa controla toda la cadena de producción, desde la cría de los cerdos ibéricos en las dehesas hasta la curación natural de los jamones. Reconocida por su saber hacer y su exigencia en materia de calidad, Marcial mantiene viva la excelencia de la gastronomía ibérica española.
Hay lugares donde el tiempo parece transcurrir de otra manera. En Guijuelo, al sureste de la provincia de Salamanca, el aire frío y seco de las mesetas castellanas acompaña desde hace generaciones la elaboración de algunos de los mejores jamones ibéricos de España.
Instalaciones de Marcial Castro en Guijuelo
Es en este territorio excepcional donde tuve el placer de conocer la casa Marcial, productor histórico de jamones y embutidos ibéricos, cuyo saber hacer familiar se transmite desde hace más de un siglo.
En Guijuelo, localidad de algo más de 5.000 habitantes, fui recibido con gran cordialidad por los representantes de la casa Marcial. Este encuentro humano, tan cálido como enriquecedor, me permitió descubrir mucho más que una empresa: un verdadero patrimonio familiar, profundamente arraigado en la cultura gastronómica española.
A lo largo de nuestras conversaciones, descubrí la historia de esta casa fundada a principios del siglo XX por la familia Castro, que ha construido progresivamente su reputación sobre una exigencia constante: controlar cada etapa de la producción para garantizar la autenticidad y la calidad de los productos ibéricos que hoy ofrece en todo el mundo.
Situado a casi 1.000 metros de altitud, a 50 kilómetros al sur de Salamanca, Guijuelo disfruta de unas condiciones climáticas especialmente favorables para la curación natural de los jamones ibéricos. Los inviernos rigurosos, el aire seco de las montañas castellanas y las importantes variaciones de temperatura entre las estaciones crean un entorno ideal para una maduración lenta y progresiva.
Paisaje cercano a Guijuelo. La naturaleza al servicio de la curación de los jamones
Este territorio excepcional permitió a Guijuelo convertirse en la primera región española en obtener una denominación de origen protegida para el jamón ibérico. Creada en 1986, la D.O.P. Guijuelo garantiza el origen de los animales, su alimentación y manejo, así como el respeto de los métodos tradicionales de elaboración y curación.
A día de hoy, esta denominación sigue siendo una de las referencias más prestigiosas de la gastronomía española.
La visita a las instalaciones de Marcial me permitió comprender mejor el nivel de exigencia necesario para elaborar un gran jamón ibérico dentro de esta denominación.
Desde los talleres de preparación hasta las salas de salazón, pasando por los inmensos secaderos naturales, cada etapa recibe una atención especial. Pero, sin duda, las bodegas de curación, como siempre, fueron las que más me impresionaron.
Jamón ibérico en los secaderos naturales
Lomito ibérico de bellota al final de su curación
En estos amplios espacios silenciosos, miles de jamones continúan lentamente su maduración, a veces durante varios años. La atmósfera es única: el tiempo, la temperatura y la humedad se convierten aquí en ingredientes esenciales, trabajando pacientemente junto a los maestros jamoneros.
Contemplar estas hileras casi infinitas de jamones suspendidos permite tomar plena conciencia del tiempo necesario para crear un producto excepcional.
Si mi visita se centró en las instalaciones de Guijuelo, es imposible hablar de la casa Marcial sin mencionar Encinar del Poniente, la finca dedicada a la cría de los cerdos ibéricos.
Situada más al sur, en el corazón de los paisajes de dehesa del oeste de España, en Extremadura, esta explotación representa perfectamente el equilibrio entre tradición, ganadería extensiva y respeto por los ciclos naturales.
Las dehesas, formadas por extensas praderas salpicadas de encinas y alcornoques, constituyen el ecosistema privilegiado del cerdo ibérico. Los animales se mueven libremente por grandes extensiones, desarrollando progresivamente su musculatura y su característico veteado de grasa.
Durante el periodo de montanera, los cerdos destinados a las producciones de bellota se alimentan principalmente de las bellotas que caen de forma natural de los árboles, complementadas por los recursos vegetales que ofrece este entorno excepcional.
Esta alimentación natural, asociada a una cría extensiva, contribuye directamente a la textura fundente, al delicado veteado y a la riqueza aromática que caracterizan a los mejores jamones ibéricos.
Desde hace varias generaciones, la casa mantiene un saber hacer basado en el respeto por el tiempo, la rigurosa selección de las materias primas y la transmisión de los conocimientos. Esta filosofía está presente en cada etapa de la producción, desde la cría hasta la curación final.
Lejos de las producciones estandarizadas, Marcial apuesta por un enfoque en el que la calidad prima sobre la cantidad, fiel a la tradición de las grandes casas de Guijuelo.
En Tapas Shop concedemos una especial importancia a los productores con los que trabajamos. La calidad de los productos es esencial, pero por sí sola no es suficiente.
Nuestro encuentro con la casa Marcial nos convenció por la pasión de sus equipos, el control de toda su cadena de producción ibérica y el respeto por un patrimonio gastronómico excepcional.
Jamón 100% ibérico de bellota al final de su curación
Al descubrir sus instalaciones en Guijuelo, sus métodos de curación y su compromiso con la tradición ibérica, reencontramos los valores que queremos compartir con nuestros clientes: autenticidad, saber hacer y excelencia.
Es con gran placer y confianza que hoy les invitamos a descubrir los jamones y embutidos ibéricos de la casa Marcial.
Creada en 1986, la D.O.P. Guijuelo (Denominación de Origen Protegida) es la primera denominación de origen española dedicada al jamón ibérico.
Situada principalmente en la provincia de Salamanca, garantiza el cumplimiento de un estricto pliego de condiciones relativo a:
El clima de Guijuelo, caracterizado por inviernos fríos y secos y una altitud cercana a los 1.000 metros, permite una curación lenta y natural, origen de los delicados aromas y de la textura fundente que han dado fama mundial a los jamones ibéricos de Guijuelo.
Hoy en día, la D.O.P. Guijuelo sigue siendo una de las denominaciones más prestigiosas de la gastronomía española.
