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Jamón de Cebo de Campo Ibérico 50 % de raza ibérica, elaborado por la casa Marcial Castro en Guijuelo, al sur de Salamanca. Procedente de cerdos criados al aire libre con acceso a los recursos naturales de su entorno y alimentados, entre otros, con cereales y legumbres.
Este jamón pertenece a la Clase III de la D.O.P. Guijuelo, cuyo pliego de condiciones establece para los jamones de cebo de campo un mínimo del 50 % de raza ibérica, un peso superior a 7 kg para las piezas que no sean 100 % ibéricas y un periodo mínimo de elaboración de 800 días.
Después de los jamones de bellota 100 % y 75 % ibéricos, el Cebo de Campo representa otra expresión del saber hacer ibérico de Marcial Castro.
Este jamón procede de cerdos 50 % de raza ibérica, de acuerdo con los criterios establecidos por la D.O.P. Guijuelo. El pliego de condiciones establece que esta categoría procede de hembras ibéricas y machos Duroc inscritos en los correspondientes libros genealógicos. El peso mínimo individual de la canal se fija en 115 kg.
Por tanto, la diferencia con un jamón de bellota no reside únicamente en el porcentaje racial: también afecta al sistema de cría y a la alimentación de los animales.
La denominación «Cebo de Campo» designa un sistema de cría diferente al de la montanera de los jamones de bellota.
Según el pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo, los animales pueden criarse en explotaciones extensivas con una carga máxima de 15 cerdos por hectárea, o en instalaciones intensivas al aire libre, pudiendo disponer de una parte cubierta. Para los animales de más de 110 kg, en esta segunda configuración se establece una superficie mínima de 100 m² por animal. El periodo mínimo de permanencia antes del sacrificio es de 60 días.
Los cerdos pueden aprovechar los recursos naturales del campo y de la dehesa, pero su alimentación se complementa con piensos compuestos principalmente por cereales y leguminosas. Esta es una diferencia esencial con el «de bellota», cuya alimentación durante la montanera está constituida exclusivamente por bellotas, hierba y los recursos naturales de la dehesa.
La D.O.P. Guijuelo también establece controles de las explotaciones durante este periodo para comprobar el cumplimiento de las condiciones del cebo de campo.
El 50 % de raza ibérica corresponde a una categoría genética definida con precisión.
El pliego de condiciones de Guijuelo establece, para el Cebo de Campo 50 % Ibérico, animales procedentes de hembras de raza ibérica y machos de raza Duroc, ambos inscritos en los correspondientes libros genealógicos. El peso mínimo individual de la canal es de 115 kg.
Esta categoría sigue formando plenamente parte del universo del cerdo ibérico, con las características propias de esta raza, ofreciendo al mismo tiempo un perfil diferente al de los jamones de bellota 75 % y 100 %.
Después de la cría llega el momento de la elaboración.
El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo establece para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico un periodo mínimo de elaboración de 800 días, es decir, más de dos años. Para un jamón 50 % ibérico, la pieza elaborada debe pesar más de 7 kg.
Salazón, lavado, postsalado, secado y envejecimiento se suceden progresivamente.
Durante el secado, las piezas se colocan en secaderos que cuentan con condiciones ambientales naturales y aperturas al exterior. Permanecen allí el tiempo necesario para permitir, entre otros procesos, la pérdida progresiva de humedad y la fusión natural de la grasa.
Después de un año de curación en bodega en Guijuelo
En Marcial, esta filosofía del tiempo constituye un elemento importante del saber hacer de la casa. Marcial indica que sus jamones ibéricos, tanto de bellota como de cebo de campo, son elaborados artesanalmente y curados lentamente en el aire frío y seco de Guijuelo, con periodos que pueden alcanzar entre 36 y 60 meses según las piezas y los productos.
Marcial Castro es una casa familiar instalada en Guijuelo desde hace más de un siglo. La marca cuenta actualmente con cinco generaciones de saber hacer y destaca sus secaderos naturales de Guijuelo, así como el papel del clima en la evolución de sus jamones.
Para el cebo de campo, Marcial describe cerdos ibéricos criados en régimen extensivo, con acceso al campo, y alimentados con los recursos de su entorno, complementados con cereales.
Este enfoque da lugar a un jamón que conserva el carácter del ibérico, al tiempo que presenta un perfil diferente al de los jamones de bellota.
El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo describe los jamones como piezas que, al corte, presentan un color que va del rosa al rojo púrpura, con un aspecto brillante e infiltraciones de grasa en la masa muscular.
La carne debe ser delicada, dulce o poco salada, poco fibrosa y friable, con un aroma agradable y característico. La grasa se describe como untuosa, brillante, de color blanco amarillento y aromática.
En este 50 % Cebo de Campo, el interés reside, por tanto, en encontrar estas características propias del jamón ibérico dentro de un perfil diferente al de los jamones de bellota.
Las características de raza, peso y periodo mínimo son las establecidas en el pliego de condiciones D.O.P. Guijuelo 2025.
Durante mi visita en junio de 2026
El precinto verde permite identificar la categoría Cebo de Campo Ibérico dentro del sistema de la D.O.P. Guijuelo.
El pliego de condiciones establece claramente el código de colores:
El color verde no designa, por tanto, una calidad inferior: permite principalmente identificar el sistema de alimentación y cría correspondiente a la categoría Cebo de Campo.
La D.O.P. garantiza asimismo la trazabilidad desde la explotación hasta el producto elaborado, mediante, entre otros elementos, precintos numerados individualmente en los jamones destinados a estar protegidos por la denominación.
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