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Un jamón excepcional de Marcial Castro, procedente de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y alimentados con bellotas durante la montanera, y posteriormente curado de forma natural en el corazón de Guijuelo, al sur de Salamanca.
Jamón de bellota 100% ibérico certificado por la D.O.P. Guijuelo, elaborado por la empresa familiar Marcial Castro en Guijuelo, en la provincia de Salamanca. Procedente de cerdos 100% ibéricos, se beneficia durante la montanera de una alimentación a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa. Su lenta y natural curación en Guijuelo desarrolla una textura fundente, un veteado generoso y unos aromas complejos.
Hay jamones que cuentan la historia de un territorio. Este Jamón de Bellota 100% Ibérico Marcial Castro es uno de ellos.
Elaborado en Guijuelo, en el corazón de la provincia de Salamanca, reúne los dos elementos que definen la personalidad de los grandes jamones ibéricos: la excepcional calidad del cerdo 100% ibérico y el saber hacer ancestral de Guijuelo en la curación natural.
La casa Marcial Castro, empresa familiar establecida en Guijuelo desde hace más de un siglo, mantiene hoy este saber hacer. La quinta generación participa en la continuidad de esta tradición, con una producción que combina métodos artesanales, dominio de la materia prima y condiciones naturales de curación.
Este jamón pertenece a la Clase I de la D.O.P. Guijuelo: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
El pliego de condiciones de la denominación reserva esta categoría a animales con una pureza racial ibérica del 100 %, procedentes de reproductores inscritos en el Libro Genealógico de la raza ibérica. Para esta categoría, el peso mínimo individual de la canal se establece en 108 kg.
Pero la raza es solo una parte de la historia.
Antes de su sacrificio, los cerdos destinados a la categoría «de bellota» deben permanecer más de 60 días en montanera. Durante este periodo, se alimentan exclusivamente de bellotas, hierba y recursos naturales de la dehesa, sin aporte de alimentación complementaria. El pliego de condiciones establece también una edad mínima de 14 meses en el momento del sacrificio.
Es esta combinación de genética, cría en libertad, actividad física y alimentación natural la que contribuye a la particular riqueza del jamón ibérico de bellota.
La montanera es una de las etapas esenciales en la vida del cerdo ibérico.
En la dehesa, un extenso paisaje tradicional de praderas salpicadas principalmente de encinas y alcornoques, los animales recorren grandes extensiones en busca de alimento.
Las bellotas constituyen entonces un recurso esencial. Junto con las hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, contribuyen a la acumulación progresiva de una grasa especialmente fina y a su infiltración en las masas musculares.
El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo regula con precisión este periodo: los animales deben entrar en montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y el sacrificio debe realizarse entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Marcial asocia este origen a El Encinar de Poniente, donde el cerdo ibérico se desarrolla en su entorno natural, antes de que los jamones lleguen a Guijuelo para su larga maduración. Marcial presenta esta complementariedad como una de las señas de identidad de la casa: el aire de la dehesa para el cerdo y después el aire de Guijuelo para el jamón.
Después del sacrificio y de la preparación de las piezas comienza otro viaje: el del tiempo.
Guijuelo se encuentra a unos 1.000 metros de altitud, en el sureste de la provincia de Salamanca. La región disfruta de un clima continental caracterizado por inviernos largos, fríos y secos, así como por veranos cálidos y fuertes amplitudes térmicas. El pliego de condiciones de la D.O.P. considera estas condiciones climáticas especialmente favorables para la elaboración de jamones de calidad.
Es en este entorno donde Marcial cura sus jamones de forma natural.
La casa destaca sus secaderos naturales de Guijuelo, donde el aire frío y seco permite una evolución lenta y progresiva de las piezas. Según Marcial, algunas de sus piezas pueden alcanzar entre 36 y 60 meses de curación, muy por encima del periodo mínimo exigido por la denominación.
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