L'huile d'olive en Andalousie

1. Le terroir et la géographie andalouse

1.1. L'Andalousie, un territoire unique

Lorsqu'on évoque l'huile d'olive espagnole, c'est souvent l'Andalousie qui vient immédiatement à l'esprit. Située à l'extrême sud de la péninsule Ibérique, cette vaste région autonome couvre près de 87 600 km², soit une superficie comparable à celle du Portugal. Elle regroupe huit provinces : Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga et Sevilla.

Parallèlement au secteur du jambon et de la charcuterie, l'Andalousie possède un véritable trésor dans ses campagnes : elle concentre la plus grande surface oléicole du pays et constitue aujourd'hui le principal bassin de production d'huile d'olive au monde.

L'olivier fait partie du paysage andalou depuis plus de deux millénaires. Introduit et développé dès l'Antiquité, notamment sous l'influence des Phéniciens puis des Romains, il a progressivement façonné l'économie, la culture et même l'identité visuelle de la région.

Aujourd'hui encore, certaines zones de l'intérieur andalous offrent un spectacle impressionnant : des collines couvertes d'oliviers à perte de vue, formant ce que les Espagnols appellent le célèbre « Mar de Olivos », la mer d'oliviers. Voir sur la photo ci-dessous l'effet produit.

Mer d'oliviers entre les sierras de Cazorla et Mágina

Mer d'oliviers dans la Province de Jaén

1.2. Un climat méditerranéen idéal pour l'olivier

Si l'Andalousie est devenue le cœur mondial de l'oléiculture, c'est avant tout grâce à des conditions naturelles particulièrement favorables.

L'olivier est un arbre rustique, capable de résister à la sécheresse et de prospérer sur des sols pauvres. Il apprécie les étés chauds et secs, les hivers relativement doux et les précipitations concentrées en dehors de la période estivale. Autant de caractéristiques que l'on retrouve dans une grande partie de l'Andalousie.

Selon les données de l'Agencia Estatal de Meteorología (AEMET), certaines zones de l'intérieur andalou bénéficient de plus de 2 800 heures d'ensoleillement par an, parmi les niveaux les plus élevés d'Europe occidentale.

Les précipitations sont généralement concentrées entre l'automne et le printemps, tandis que l'été est marqué par une sécheresse quasi totale. Ce stress hydrique naturel contribue à la concentration des arômes et des composés phénoliques dans les olives.

Les reliefs jouent également un rôle important. Les oliveraies situées en altitude, notamment dans les sierras de Jaén et de Granada (Sierra Nevada), connaissent des écarts thermiques plus marqués entre le jour et la nuit. Cette maturation plus lente favorise souvent une plus grande complexité aromatique des huiles obtenues.

1.2.1. Conditions favorables à l'olivier en Andalousie

1.3. Les grands terroirs oléicoles andalous

Bien que l'olivier soit présent dans l'ensemble de la région, certaines provinces se distinguent par leur histoire, leurs paysages ou leurs variétés traditionnelles.

1.3.1. Jaén : la capitale mondiale de l'huile d'olive

Jaén et sa cathédrale vus depuis le château

Aucune autre province au monde n'est aussi étroitement liée à l'olivier que Jaén. Avec environ 550 000 à 600 000 hectares d'oliveraies, elle représente à elle seule près du tiers de l'oliveraie andalouse.

La province est dominée par la variété Picual, réputée pour produire des huiles puissantes, végétales et particulièrement riches en polyphénols.

Les paysages y sont spectaculaires : des millions d'arbres recouvrent les collines et les vallées jusqu'à l'horizon, donnant naissance au célèbre Mar de Olivos.

1.3.2. Córdoba : entre tradition et diversité

La province de Córdoba occupe une place particulière dans l'histoire de l'huile d'olive. À l'époque romaine, elle appartenait à la province de Bética, l'une des principales régions exportatrices d'huile vers Rome.

Meule Antique pour huile d'olive - Baeza

Aujourd'hui encore, Córdoba se distingue par une grande diversité variétale. Les huiles de la région sont souvent issues de plusieurs variétés emblématiques comme : Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Pajarero, Hojiblanco, Picual, offrant des profils aromatiques particulièrement complexes.

C'est également ici que se trouve la prestigieuse DOP Baena, l'une des appellations d'origine les plus anciennes d'Espagne. Dès le XII^e siècle, l'olivier et les céréales dominaient déjà les paysages agricoles de la comarca de Baena. Mais l'histoire de l'huile d'olive dans cette région est bien plus ancienne encore. Des fouilles archéologiques menées sur le site de Torreparedones, entre Baena et Castro del Río, ont révélé l'existence d'une activité oléicole florissante dès le premier siècle après J.-C., fondée sur la production et le commerce de l'huile d'olive à grande échelle.

1.3.3. Granada, Málaga et Sevilla : des identités complémentaires

Les autres provinces andalouses participent également à la richesse oléicole régionale.

À Granada, les oliveraies de montagne produisent des huiles marquées par l'altitude et les contrastes climatiques.

À Málaga, la variété Hojiblanca occupe une place importante et donne naissance à des huiles souvent plus douces et élégantes.

À Sevilla, les grandes exploitations agricoles et la proximité des infrastructures logistiques ont largement contribué au développement historique du commerce de l'huile d'olive.

1.3.4. Tableau des principaux terroirs oléicoles andalous

2. Les oliviers, les variétés et la production

2.1. L'Andalousie, premier verger oléicole du monde – Chiffres clés

2.1.1 Surface oléicole : Campagne 2024/2025

L'Andalousie compte 1 665 063 hectares d'oliveraies, dont environ 66 305 hectares (4 %) sont principalement consacrés à la production d'olives de table.

Production (Source : Junta de Andalucía)

La campagne 2024/2025 s'est établie à :

• 6,22 millions de tonnes d'olives destinées à la production d'huile (contre 5,69 millions de tonnes prévues pour 2025/2026) ;
• 1 143 000 tonnes d'huile d'olive (contre 1 080 900 tonnes prévues pour 2025/2026) ;
• 481 346 tonnes d'olives de table.

Ces volumes sont considérables et confirment le rôle central de l'Andalousie dans l'oléiculture mondiale. Toutefois, il convient de rappeler que seule une partie de cette production atteint la catégorie la plus exigeante : l'huile d'olive vierge extra (AOVE), celle que nous avons sélectionnée chez TAPAS Shop pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Valeur économique

La valeur totale de la production oléicole andalouse a atteint 5,402 milliards d'euros en 2024, dont 442 millions d'euros (8,2 %) proviennent des olives de table.

Répartition géographique des oliveraies

Les oliveraies destinées à la production d'huile sont principalement concentrées dans trois provinces (données pour 2024) :

La culture des olives de table est quant à elle largement dominée par la province de Séville, qui concentre à elle seule 83 % des surfaces andalouses dédiées à cette production.

Paysage de la Sierra Magina

2.2 Les variétés d'olives andalouses

Si l'Andalousie produit trois quarts de l'huile d'olive espagnole, c'est aussi grâce à une extraordinaire diversité variétale. Plus de 260 variétés d'oliviers sont recensées en Espagne, dont plusieurs sont originaires d'Andalousie et continuent de façonner l'identité des grands terroirs oléicoles de la région.

2.2.1. Picual, la reine des oliveraies andalouses

Quelques chiffres

• environ 900 000 hectares en Espagne
• environ 50 % du verger oléicole espagnol
• variété dominante dans la province de Jaén

Profil sensoriel de l'huile

• tomate verte
• feuille d'olivier
• artichaut
• herbe fraîche
• légère amertume
• ardence marquée

Dégustation d'huiles d'olive andalouses

Particularité de la Picual

La Picual est la variété la plus riche en acide oléique parmi les grandes variétés espagnoles. Elle est également reconnue pour sa forte teneur en polyphénols, qui contribue à la stabilité de l'huile dans le temps.

Oliveraie chez un de nos producteurs - Haza la Centenosa

2.2.2. Hojiblanca, l'équilibre andalou

Quelques chiffres

• environ 265 000 hectares
• environ 16 % du verger espagnol

Zones de culture

• Córdoba
• Málaga
• Sevilla

Profil sensoriel

• herbe fraîche
• amande verte
• pomme verte
• notes florales

La Hojiblanca produit généralement des huiles plus douces que la Picual, avec une ardence plus modérée.

2.2.3. Picudo, le joyau de Córdoba

Quelques chiffres

• environ 90 000 hectares
• entre 3 et 5 % du verger espagnol selon les sources

Profil sensoriel de la Picudo

• pomme
• amande douce
• fruits mûrs
• parfois banane

La Picuda (ou Carrasqueño de Córdoba) est particulièrement appréciée dans les assemblages traditionnels de la province de Córdoba.

Oliveraie chez un de nos producteurs - Cortijo de Suerte Alta

2.2.4. D'autres variétés emblématiques d'Andalousie

Si la Picual, la Hojiblanca et la Picuda dominent les terroirs de Jaén et de Córdoba, l'Andalousie abrite également de nombreuses variétés locales qui participent à la richesse de son patrimoine oléicole. Certaines sont cultivées depuis des siècles et continuent d'être utilisées dans des productions artisanales ou dans des appellations d'origine spécifiques.

Oliveraie écologique - Proche de Baeza

Arbequina : la douceur venue de Catalogne

Originaire de Catalogne, l'Arbequina s'est progressivement implantée dans de nombreuses régions espagnoles, y compris en Andalousie. Son succès repose sur sa productivité et sur le profil aromatique particulièrement accessible de ses huiles.

Les huiles d'Arbequina sont généralement :

• douces et peu amères ;
• très fruitées ;
• marquées par des notes de pomme, de banane mûre et parfois d'amande fraîche.

Moins riches en polyphénols que les huiles de Picual, elles séduisent souvent les consommateurs découvrant l'huile d'olive vierge extra.

Lechín de Sevilla : une variété historique d'Andalousie occidentale

La Lechín est l'une des plus anciennes variétés andalouses. Son nom provient de la couleur blanchâtre de la pulpe de l'olive, rappelant celle du lait (« leche » en espagnol).

Principalement cultivée dans les provinces de Séville, Cádiz et Huelva, elle est particulièrement bien adaptée aux conditions climatiques parfois difficiles de l'Andalousie occidentale.

Les huiles issues de la Lechín présentent généralement :

• une amertume modérée ;
• des notes végétales marquées ;
• une bonne structure en bouche ;
• une excellente résistance à l'oxydation.

Traditionnellement, elle est souvent utilisée en assemblage avec d'autres variétés afin d'apporter de la complexité et de la stabilité aux huiles.

Chorrúo ou Jardúo : une variété confidentielle de la Sierra de Cádiz

Le Chorrúo, également appelé Jardúo selon les zones de culture, fait partie des variétés autochtones les plus rares d'Andalousie.

On la rencontre principalement dans certaines zones montagneuses des provinces de Cádiz et Málaga. Longtemps menacée par l'expansion des variétés plus productives, elle fait aujourd'hui l'objet d'un regain d'intérêt dans le cadre de programmes de préservation du patrimoine agricole andalou.

Ses huiles se distinguent par :

• un fruité vert intense ;
• des notes d'herbe fraîche ;
• une légère touche épicée ;
• une personnalité aromatique très marquée.

Cette variété reste toutefois marginale à l'échelle de la production andalouse.

Dégustation d'huiles olive grands crus

Pajarero : le trésor caché de la Sierra de Grazalema

La variété Pajarero est principalement cultivée dans les montagnes de la Sierra de Grazalema et dans certaines zones de la Sierra de Cádiz.

Particulièrement adaptée aux terrains accidentés, elle produit des huiles réputées pour leur élégance aromatique.

On y retrouve souvent :

• des notes de pomme verte ;
• des arômes de plantes aromatiques ;
• une légère touche d'amande ;
• une belle fraîcheur en bouche.

Bien qu'elle demeure confidentielle, la Pajarero est aujourd'hui considérée comme l'une des variétés locales les plus prometteuses pour la production d'huiles d'olive vierges extra de caractère.

Verdial de Málaga : le fruité méditerranéen

La Verdial est l'une des variétés les plus représentatives de la province de Málaga.

Son nom provient de la couleur verte (« verde ») que conservent longtemps ses fruits au cours de leur maturation.

Elle produit des huiles particulièrement appréciées pour leur douceur et leur intensité aromatique :

• faible amertume ;
• ardence modérée ;
• notes de fruits mûrs ;
• amande douce ;
• parfois des nuances de fruits tropicaux.

La Verdial est souvent citée parmi les variétés espagnoles offrant les huiles les plus fruitées. Elle constitue l'une des signatures gustatives de l'oléiculture malaguène.

2.2.5. Un patrimoine variétal exceptionnel

Selon les données du Banco Mundial de Germoplasma de Olivo de Córdoba, l'Espagne possède plus de 260 variétés identifiées d'oliviers. L'Andalousie concentre une part importante de cette diversité génétique, héritage de plusieurs siècles d'adaptation aux différents climats, reliefs et terroirs de la région.

Cette richesse explique la grande variété de profils aromatiques que l'on retrouve aujourd'hui dans les huiles d'olive andalouses, depuis les Picual puissantes de Jaén jusqu'aux Verdial délicates de Málaga ou aux assemblages complexes de la région de Baena.

Fontaine - Irrigation des oliviers

2.3. L'évolution qualitative et l'huile bio

Longtemps associée à une production de masse, l'oléiculture andalouse a profondément évolué depuis les années 1990. Récoltes plus précoces, extraction à froid, sélection parcellaire et développement des appellations d'origine ont permis l'émergence d'huiles d'olive vierges extra parmi les plus récompensées au monde. Cette recherche d'excellence se retrouve aujourd'hui dans les huiles sélectionnées par TAPAS Shop, issues des terroirs emblématiques de Jaén et de Córdoba.

2.3.1. L'essor de l'agriculture biologique

L'Andalousie est également devenue l'un des leaders européens de l'oléiculture biologique.

En 2023, les oliveraies certifiées biologiques représentaient :

• 134 782 hectares,
• soit 8,6 % de la surface totale des oliveraies destinées à l'huile d'olive.

Pour la campagne 2024/2025, la production d'huile d'olive biologique est estimée à 29 230 tonnes, ce qui représente une progression de 48,8 % par rapport à la campagne 2023/2024.

3. Les huiles d'olive sélectionnées par TAPAS Shop

Après avoir parcouru les paysages andalous, découvert les principales variétés d'olives et compris l'importance de cette région dans la production mondiale d'huile d'olive, il est temps de retrouver ces terroirs dans le verre.

Chez TAPAS Shop, notre sélection se concentre sur deux des plus grands territoires oléicoles d'Andalousie : la province de Jaén, berceau de la variété Picual, et la province de Córdoba, réputée pour la richesse de ses assemblages traditionnels.

Cette sélection permet de découvrir différentes expressions de l'huile d'olive vierge extra andalouse, depuis les huiles de montagne puissantes et végétales jusqu'aux huiles plus douces et fruitées de la campagne cordouane.

Meule à olives - musée de la culture de l'olivier

3.1. Haza La Centenosa : une histoire de famille

Au cœur du parc naturel de la Sierra Mágina, dans la province de Jaén, les oliveraies bénéficient d'un environnement privilégié. Situées en altitude, elles profitent d'écarts de température importants entre le jour et la nuit, favorisant une maturation lente des olives et une grande richesse aromatique.

Les huiles Haza La Centenosa sont élaborées exclusivement à partir de la variété Picual, véritable emblème de Jaén.

Leur profil aromatique se caractérise généralement par :

• des notes de tomate verte ;
• de feuille d'olivier ;
• d'artichaut ;
• une amertume équilibrée ;
• une belle richesse en polyphénols.

Cette typicité reflète parfaitement le caractère des huiles produites dans la DOP Sierra Mágina, reconnue depuis 1995 et couvrant environ 60 000 hectares d'oliveraies.

3.1.1. Huiles à découvrir

• Haza La Centenosa Picual Premium
• Haza La Centenosa Picual Bio

3.2. Castillo de Canena : l'excellence de Jaén

Située dans la vallée du Haut Guadalquivir, entre les sierras de Cazorla et de Mágina, la finca familiale de Castillo de Canena est étroitement liée à la culture de l'olivier depuis plusieurs générations. Le village de Canena se situe à proximité de deux splendides villes espagnoles : Ubeda et Baeza.

Comme le rappelle le producteur :

« En el Valle del Alto Guadalquivir, entre las Sierras de Cazorla y Mágina, está la tierra en la que se encuentran estos olivos familiares... »

Cette maison est aujourd'hui reconnue comme l'une des références de l'huile d'olive vierge extra haut de gamme en Espagne et à l'international.

Les huiles proposées par Castillo de Canena permettent de comparer plusieurs variétés et plusieurs styles de production.

Selon les cuvées, on retrouve notamment :

3.2.1. Picual

• notes végétales intenses ;
• tomate verte ;
• herbe fraîche ;
• grande stabilité.

3.2.2. Arbequina

• huile plus douce ;
• arômes de pomme et de banane ;
• texture soyeuse.

L'intérêt de Castillo de Canena réside également dans son travail sur les récoltes précoces et la valorisation des différentes variétés d'olives.

3.2.3. Huiles à découvrir

• Castillo de Canena Picual Biodynamique
• Castillo de Canena Arbequina Biodynamique

3.3. Cortijo Suerte Alta : un des pionniers du bio en Andalousie

Situé au cœur de la DOP Baena, dans la province de Córdoba, Cortijo Suerte Alta se distingue par une approche résolument tournée vers l'agriculture biologique. Bien avant que le bio ne devienne une tendance majeure du secteur oléicole, le domaine avait déjà fait le choix d'une culture respectueuse de l'environnement et de la biodiversité.

Cette démarche s'inscrit parfaitement dans l'évolution de l'oléiculture andalouse.

Le domaine produit plusieurs huiles d'olive vierges extra certifiées biologiques qui reflètent la richesse variétale de la région de Baena.

3.3.1. Les huiles de Cortijo Suerte Alta

Coupage Natural Bio

Assemblage de plusieurs variétés traditionnelles de Córdoba, cette huile exprime toute la complexité du terroir de Baena. Elle développe des arômes équilibrés où se mêlent fraîcheur végétale, amande et fruits mûrs.

Picual Bio

Produite à partir de la variété emblématique d'Andalousie, cette huile présente les caractéristiques recherchées de la Picual :

• tomate verte ;
• feuille d'olivier ;
• artichaut ;
• richesse en polyphénols ;
• excellente stabilité.

3.3.2. Une philosophie avant tout

Au-delà de ses huiles, Cortijo Suerte Alta illustre une autre facette de l'oléiculture andalouse moderne : la volonté de concilier qualité, respect du terroir et préservation de l'environnement. Une approche qui en fait une référence incontournable de l'huile d'olive biologique en Espagne.

Une sélection représentative de l'Andalousie

À travers Haza La Centenosa, Castillo de Canena et Cortijo Suerte Alta, TAPAS Shop propose un véritable voyage au cœur des grands terroirs oléicoles andalous.

Des montagnes de la Sierra Mágina aux collines de Baena, ces huiles permettent de découvrir toute la richesse de l'oléiculture andalouse, ses variétés emblématiques et le savoir-faire de producteurs engagés dans la recherche de l'excellence.

Conclusion

Avec plus de 1,66 million d'hectares d'oliveraies, l'Andalousie concentre près de 60 % de la surface oléicole espagnole (Sources : Junta de Andalucía, Aforo del Olivar 2025/2026 ; MAPA).

Mais au-delà des chiffres impressionnants, c'est surtout une terre de traditions, de savoir-faire et de passion qui s'exprime à travers chaque huile d'olive vierge extra. Des oliveraies de montagne de la Sierra Mágina aux collines ensoleillées de Baena, chaque terroir imprime sa personnalité aux olives et aux huiles qui en sont issues.

La richesse variétale andalouse, dominée par la Picual mais enrichie par des cultivars emblématiques comme la Hojiblanca ou la Picuda, offre une palette aromatique exceptionnelle qui séduit aussi bien les amateurs que les connaisseurs. Cette diversité, associée à des techniques de production toujours plus exigeantes, a permis à l'Andalousie de s'imposer comme une référence mondiale de l'huile d'olive vierge extra.

À travers sa sélection de producteurs engagés tels que Haza La Centenosa, Castillo de Canena ou Cortijo Suerte Alta, TAPAS Shop vous invite à découvrir quelques-unes des plus belles expressions de cet héritage andalou. Des huiles de caractère, issues de terroirs d'exception, qui perpétuent une histoire commencée il y a plus de deux mille ans et continuent aujourd'hui de faire rayonner l'Andalousie bien au-delà de ses frontières.

L'université de Jaén propose des cours de dégustation. C'est toute un région qui est tournée vers son trésor.

Glossaire de l'huile d'olive andalouse

Oliveraies à perte de vue - Andalusie 2018