Le marché de Sarlat : conserves, fromages et truffes au cœur du Périgord Noir

Il y a des marchés que l'on traverse, et d'autres que l'on visite. Celui de Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord Noir, appartient à la seconde catégorie. Deux fois par semaine, ses étals se déploient entre les façades de pierre blonde et les toits de lauze, de la place de la Liberté au parvis de la cathédrale Saint-Sacerdos. Foie gras, confits, fromages fermiers, noix, fraises, charcuterie et, l'hiver, truffes noires : tout le Périgord tient dans ces quelques rues.

Nous y sommes allés en été comme en hiver. Deux ambiances bien différentes, mais la même envie de remplir son panier.

La rue de la Liberté un samedi d'hiver, avec le clocher de la cathédrale en toile de fond

1. Le marché de Sarlat : lieux et horaires

1.1. Deux matinées par semaine, toute l'année

Le marché se tient le mercredi et le samedi matin, en toute saison. Le samedi est le grand jour : le marché alimentaire occupe le centre historique de 8h30 à 13h environ, tandis que les marchands non alimentaires restent installés jusqu'en fin de journée le long de la Traverse (rue de la République).

Le samedi, les étals s'étendent rue Tourny, place du Peyrou, rue et place de la Liberté, rue Victor-Hugo, place des Oies, place Boissarie et rue Fénelon. Le plus simple est de se laisser porter, du pied de la cathédrale jusqu'à la place du Marché aux Oies.

Les horaires du marché couvert varient selon la saison : renseignez-vous sur place ou auprès de l'office de tourisme.

La beauté des lieux ajoute une touche conviviale

Notre conseil : arrivez tôt. Dès le milieu de matinée, et surtout l'été, la foule devient dense dans les ruelles.

Légumes bio, pleurotes et vignerons, au pied de la cathédrale

1.2. Le marché couvert dans une église

À ne pas manquer : le marché couvert, installé dans l'ancienne église Sainte-Marie. Ses immenses portes d'acier, hautes de plus de quinze mètres et signées par l'architecte Jean Nouvel, s'ouvrent sur les étals de producteurs. Un ascenseur panoramique, aménagé dans le clocher, offre en prime une vue sur les toits de la ville.

2. Sarlat, une ville de marchands depuis le Moyen Âge

2.1. Des bourgeois face à l'abbé

Sarlat est née autour d'une abbaye bénédictine. Mais c'est le commerce qui en a fait une ville. Au XIII^e siècle, les bourgeois marchands s'opposent pendant des décennies à l'abbé pour gouverner eux-mêmes leur cité.

En 1298, le Livre de la Paix reconnaît enfin leur consulat, et le roi Philippe le Bel le ratifie en 1299. Les consuls obtiennent alors une partie des pouvoirs de la ville, dont la levée des impôts et la direction des travaux publics. Ils bâtissent les remparts, puis, au fil des siècles, les hôtels particuliers qui bordent encore la place du marché.

La vie marchande se concentre depuis toujours au pied de l'ancienne abbaye, devenue cathédrale lorsque Sarlat est érigée en évêché en 1317. Les noms des lieux en gardent la trace, comme la place du Marché aux Oies.

2.2. Du palais épiscopal à l'église Sainte-Marie

Le marché a connu plusieurs abris. Au début du XX^e siècle, après le départ de la mairie en 1900, un marché couvert s'installe au rez-de-chaussée de l'ancien palais épiscopal, qui accueille aujourd'hui l'office de tourisme.

Sarlat "vide" by Night

Ce n'est qu'au début des années 2000 que l'église Sainte-Marie, désaffectée depuis la Révolution, devient la halle que l'on connaît aujourd'hui.

2.3. 1964 : un décor sauvegardé

Si le marché se tient dans un décor aussi intact, c'est grâce à la loi Malraux de 1962. Le 27 août 1964, le centre ancien de Sarlat devient l'un des tout premiers secteurs sauvegardés de France. Ces onze hectares restaurés, des générations de visiteurs les découvrent depuis, bien souvent un samedi matin.

Ail rose, ail violet et ail noir au pied de la cathédrale Saint-Sacerdos

3. La truffe noire, star de l'hiver

Le marché aux truffes de détail, rue Fénelon : ouverture à 9h

3.1. Une saison courte : de décembre à février

La truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum, arrive à maturité au cœur de l'hiver, de décembre à mars. À Sarlat, les marchés aux truffes suivent ce calendrier : la saison 2025-2026 a ainsi ouvert début décembre pour se terminer fin février.

Chaque année à la mi-janvier, la Fête de la truffe prend le relais : marché primé, démonstrations de cavage avec des chiens, ateliers pour sentir et reconnaître les truffes, et chefs qui cuisinent en public.

3.2. Deux marchés contrôlés

Sarlat organise deux marchés aux truffes distincts :

• le marché de détail, ouvert aux particuliers, le samedi de 9h à 12h, au 1, rue Fénelon ;
• le marché de gros, réservé aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, restaurateurs, commerçants), le mercredi à partir de 14h30 sous les arcades de l'Hôtel de Ville. Créé en 2009, c'était le premier marché de gros aux truffes d'Aquitaine.

Sur un marché contrôlé, les truffes sont examinées avant la vente : elles doivent être brossées, triées et classées par catégorie. C'est la meilleure garantie, pour un acheteur novice, de repartir avec une vraie melanosporum.

3.3. Les arbres truffiers du Périgord

La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres. En Périgord, le roi des arbres truffiers est le chêne pubescent, ce chêne au feuillage duveteux dont les feuilles sèches restent souvent accrochées aux branches tout l'hiver. On trouve aussi la truffe sous le chêne vert, le noisetier, le charme, le tilleul ou certains pins.

Mais l'arbre ne fait pas tout : la truffe noire exige un sol calcaire, bien drainé et ensoleillé. Au pied d'un arbre producteur apparaît souvent un cercle d'herbe rase, comme brûlée : c'est le fameux « brûlé », premier indice pour le trufficulteur.

Le contraste est intéressant avec la dehesa espagnole, où les porcs ibériques se nourrissent de glands avant de donner le jambon de bellota. L'encina de la dehesa est en réalité le même arbre que notre chêne vert, aux côtés du chêne-liège. Mais les sols de la dehesa, souvent granitiques et acides, ne conviennent pas à la truffe noire. Même famille d'arbres, mais deux terroirs et deux trésors bien différents : le gland d'un côté, la truffe de l'autre.

3.4. Combien coûte une truffe ?

Le prix de la truffe varie fortement d'une saison à l'autre, selon la météo, la production et la demande. À titre indicatif, en 2024, la truffe noire s'échangeait en moyenne autour de 1 200 à 1 350 € le kilo sur les marchés de gros du Sud-Est, et jusqu'à 1 500 € pour la catégorie Extra. Au détail, les prix sont sensiblement plus élevés.

Rassurez-vous : on n'achète pas une truffe au kilo. Quelques dizaines de grammes suffisent à parfumer une omelette, des œufs brouillés ou un plat de pâtes. Sur le marché de détail, le cours du jour est affiché, et les trufficulteurs pèsent la truffe devant vous.

4. Nos coups de cœur parmi les commerçants

4.1. La Ferme des Pins : des fromages de brebis exceptionnels

Le stand de la Ferme des Pins, un matin d'hiver

C'est notre plus belle découverte. Installés depuis 1984 à Chartrier-Ferrière, Sandrine et Gilles Faure élèvent leurs brebis laitières et transforment eux-mêmes leur lait en fromages, yaourts et riz au lait. Ils résument eux-mêmes leur activité en trois métiers : éleveur, fromager et commerçant.

Le résultat est tout simplement exceptionnel : des fromages fins, frais ou plus affinés, qui disent tout le soin apporté du pré jusqu'au stand.

Malheureusement, lors de notre dernier passage cet été 2026, la ferme était à vendre et cherchait encore un repreneur. Nous espérons sincèrement que ce savoir-faire trouvera une suite.

4.2. July & Charbonnier : les confitures du chaudron

Confitures maison et huile de noix vierge du Sarladais

À Saint-Julien-de-Lampon, Marie-Claude July et Laurent Charbonnier préparent leurs confitures à l'ancienne, au chaudron. Le choix est impressionnant, avec les fruits du Périgord Noir à l'honneur. Ils proposent aussi une huile de noix vierge du Sarladais.

Pour l'instant, tout ce que nous avons goûté nous a plu. Mention spéciale à la confiture de figue noire, d'une teneur en fruit rare.

4.3. La Ferme de Bardenat : des conserves de qualité

Rillettes, confits et velouté de cèpes de la Ferme de Bardenat

La famille Delbos élève ses canards à Marquay, près des Eyzies, et vend en direct ses conserves de la ferme : rillettes de canard, gésiers et cuisses confits, cèpes et un remarquable velouté de cèpes du Périgord.

C'est exactement ce que l'on vient chercher à Sarlat : des produits de ferme sans artifice, en boîte, qui se gardent des mois et se partagent en quelques minutes.

4.4. La Ferme du Vignal : les conserves d'oie, de la ferme au marché

La Ferme du Vignal, à Marquay

Nous ne nous sommes pas contentés du stand : nous sommes allés jusqu'à la ferme. À Marquay, entre Sarlat et Les Eyzies, Florence et Jean-Jacques Espinasse élèvent des oies et des canards, puis préparent eux-mêmes leurs conserves fermières, que l'on retrouve ensuite sur le marché de Sarlat.

La visite, gratuite et proposée toute l'année, permet de suivre tout le parcours : la croissance des oies, de l'oison jusqu'au gavage, puis la découpe et la préparation des conserves. Elle se termine par une dégustation. On repart avec une autre idée du produit… et quelques boîtes de confit d'oie dans le coffre.

4.5. Le règne de la conserve

Confits de canard, magrets et cassoulets : la conserve est reine à Sarlat

Plus largement, la conserve règne au marché de Sarlat : confits de canard et d'oie, cassoulets, pâtés, terrines, foie gras… Cette tradition de conserver la viande dans sa graisse rappelle celle de l'Espagne. Là-bas aussi, on a toujours su conserver : en salant et en séchant le jambon et les "embutidos", ou en mettant en bocaux les meilleurs produits de la terre et de la mer.

C'est dans cet esprit que nous avons sélectionné les conserves artisanales du Hameau des Saveurs, dans le département voisin du Lot (Quercy). Conserves à glisser sur une planche à côté d'une charcuterie espagnole.

5. Notre avis : un marché superbe, à visiter avec discernement

Le marché de Sarlat est superbe, et l'on ne peut qu'être élogieux devant un tel décor. Mais, victime de son succès, il devient parfois un peu trop une attraction touristique. Tous les commerçants ne proposent pas des produits frais, locaux ou labellisés.

Nous y avons croisé des stands de saucissons médiocres, et des fruits et légumes chers, peu attrayants, aux provenances inattendues en plein cœur du Périgord. Depuis une dizaine d'années, la clientèle augmente, mais la qualité de plusieurs stands baisse.

Notre conseil : repérez les producteurs qui vendent ce qu'ils élèvent ou fabriquent, et prenez le temps de discuter avec eux. Ce sont eux qui font la valeur de ce marché.

Et une fois le panier rempli, il reste à s'attabler à l'une des nombreuses terrasses de la place de la Liberté pour profiter de la beauté de la cité.

Fraises du Périgord et noix de Nabirat

Glossaire du marché de Sarlat