Olivae : l'arbre et son fruit

L'olivier est un arbre classé dans la famille des Oléacées. La variété olea à laquelle il appartient comporte une trentaine d'espèces différentes dans le monde. Dans le pourtour méditerranéen, l'espèce cultivée est Olea europaea, elle englobe de nombreuses variétés qui produisent des olives de formes et de goûts divers, et provient de l'oléastre, appelé olivier sauvage (acebuche en espagnol).

olivier en fleurs

L'olivier, un arbre fruitier méditerranéen

Arbre caractéristique du paysage méditerranéen, l'olivier cultivé olea europaea est la seule espèce de la famille des Oléacées dont les fruits sont comestibles.
Son fruit vert évolue vers des tons bruns ou noirs en mûrissant. On extrait du fruit arrivé à maturité, la fraction huileuse.
L'olivier est avec le chêne vert (quercus ilex) la plus typique des plantes de la végétation méditerranéenne. Il apprécie particulièrement les sols calcaires. Craignant le froid (sauf en période de repos végétatif), l'olivier supporte des températures élevées si l'apport en eau est satisfaisant.
Le feuillage de l'olivier est persistant. C'est un arbre toujours vert qui renouvelle environ un tiers de ses feuilles chaque année (les feuilles ayant un cycle de vie de 3 ans). Suivant les variétés, on note de grandes variations de feuillage mais les feuilles, qui mesurent de 3 à 8 cm, sont généralement vert foncé (ou d'autres nuances de vert gri-vert, etc.) dessus et dessous un vert plus clair, argenté, tirant sur le blanc. En cas d'orage, les feuilles se retournent pour exposer à la pluie la partie inférieure afin de capter l'eau, l'autre face étant plutôt utilisée pour la photosynthèse.
En phytothérapie, on attribue aux feuilles des propriétés bénéfiques multiples (anti-bactériennes, anti-virales, etc.). Pline l'Ancien, évoquait dans son Histoire Naturelle les vertus cicatrisantes des feuilles d'olivier.
Arbre au tronc tortueux, il se distingue par sa très grande longévité. Son cycle de développement se décompose en 4 parties :

  • une "jeunesse" de 1 à 7 ans durant laquelle il ne produit pas de fleurs,
  • une entrée en production de 7 à 35 ans,
  • une période adulte de 35 à 150 ans
  • et une sénescence au-delà de 150 ans.

Sur le territoire français, le plus âgé des oliviers se situerait à Roquebrune-Cap-Martin dans le département des Alpes-Maritimes. Planté au-dessus d'un muret, les racines de cet arbre millénaire remarquable absorbent peu à peu chaque pierre. Parmi les oliviers considérés comme étant les plus vieux au monde, se distingue notamment l'olivier de Vouves en Crète dont l'âge est estimé à 3000 ans voire plus. Il se disputerait le titre avec "Al-Badawi", un olivier d'un petit village près de Bethléem.

L'un des plus anciens oliviers du monde, l'olivier de Vouves en Grèce. Photo Michalis Polychronakis / Olive Tree Museum of Vouves

Chaque année les arbres sont soumis au calendrier suivant :

olivier de Vouves en Grèce

  • la floraison entre mars et avril
  • en juin a lieu la nouaison (le début du développement du fruit), les olives mûrissent ensuite jusqu'à l'hiver.
  • elles sont généralement récoltées entre novembre et février, en fonction de la maturité du fruit et des envies des récoltants ("récolte précoce" par exemple).
  • pour finir vient le moment de la taille, à la fin de l'hiver. Elle favorise l'équilibre de l'arbre en favorisant les branches qui donneront le plus de fruit.

Maladies et insectes

Différentes maladies ou invasion d'insectes peuvent affecter l'arbre. La mouche de l'olivier, par exemple, pond dans l'olive, puis ses larves s'y développent et font tomber le fruit prématurément.
L'olivier est également la proie d'une bactérie appelée Xylella fastidiosa. Elle est détectée en Europe en 2013 ; tout d'abord dans le sud de l'Italie puis en France (en 2015) et l'année suivante en Espagne. Il n'existe pas de traitement connu à ce jour (2019) pour stopper son effet. Le seul moyen de limiter les dégâts provoqués par cette bactérie, une fois l'infection détectée, est de retirer les arbres alentours afin d'isoler et mettre en quarantaine les arbres touchés.

Le fruit de l'olivier

La majorité des oliviers sont auto-fertiles, ainsi, leur pollen sert à féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait essentiellement grâce au vent et dure environ une semaine par an. Seulement 10% des fleurs produisent des olives. Le fruit de l'olivier se compose de trois parties : le noyau, la chair ou pulpe et la peau, la cuticule. Il peut être utilisé pour la production d'huile ou comme olive de table.
Après pressage du fruit, on obtient un jus d'olive directement consommable. A l'inverse, l'olive de table (ou olive de bouche) doit être préparée et subit certaines opérations qui entraîneront la perte de l'amertume et la rendront comestible.
Afin de recueillir le jus du fruit de l'olivier, il faut :

  • laver les olives cueillies,
  • les broyer,
  • pressurer la pâte obtenue et laisser décanter afin de séparer l'huile de l'eau avant de la stocker. 

Il existe deux méthodes principales d'extraction : la pression et la décantation. La première, la plus ancienne, consiste à étaler la pâte sur des disques appelés scourtins qui vont retenir la partie solide (noyaux et pulpe de l'olive) tout en laissant filtrer la partie liquide.

Pressoir ancien à olives avec Scourtins

Pressoir métallique à olives avec Scourtins

Pressoir avec Scourtins au "Centro de Interpretación Olivar y Aceite" à Ubeda.

Pour la décantation, plus moderne, un cylindre tournant à grande vitesse va séparer les différents composants de la pâte en fonction de leur densité.
L'huile est finalement stockée dans des cuves afin d'éviter l'oxydation.

A quelle période se récoltent les olives ?

L'olive va passer par plusieurs stades de coloration (ou directement du vert au noir pour certaines variétés). La couleur de l'olive dépend du moment de sa cueillette. L'olive est verte si elle est récoltée avant maturation. Elle est violacée ou "tournante" si elle est récoltée à maturation (cette étape de changement de couleur du vert au mauve s'appelle la véraison et se réalise vers le mois de septembre). Récoltée après maturation, elle est de couleur noire.

Le fruité des olives

En fonction de la période de récolte, du degré de maturité du fruit, on peut distinguer trois catégories de goût, ce qui correspond au fruité de l'olive :

  • récolte avant maturité : fruité vert
    Le fruit est récolté un peu avant sa pleine maturité, juste avant d'atteindre sa taille normale. De ce fruit, on peut obtenir des huiles à dominante herbacée, végétale aux arômes d'artichaut, souvent amères et ardentes. Se déguster crue ou simplement accompagnée d'un morceau de pain. On considère que le fruité vert est un goût "moderne". Certaines huiles d'olive italiennes sont souvent réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne. Une huile d'olive vierge extra (AOVE) de récolte précoce est un produit singulier et exceptionnel mais la produire est plus complexe, plus coûteux également - ce qui peut expliquer son prix souvent supérieur à celui d'une huile vierge extra traditionnelle.
  • récolte à maturité ou récolte tardive : fruité mûr
    On obtient un fruité mûr avec des olives cueillies lorsqu'elles sont noires et bien mûres. Une huile d'olive élaborée avec ce type d'olives sera ronde en bouche et présentera des saveurs généralement plus douces avec moins d'amertume, moins d'ardence et des arômes de fruits mûrs, de fruits secs tels que l'amande et des arômes floraux comme la camomille.
  • fruit ayant subi une fermentation : fruité noir
    Le fruité noir, est issu d'un savoir-faire très ancien basé sur un début de fermentation très contrôlée des olives afin d'obtenir ce "goût à l'ancienne", qualifié aussi de "rural". A noter : une fois arrivée à maturité, l'olive ne gagne qu'en eau et pas en huile. Il en résulte une huile crémeuse sans amertume et sans ardence, qui ne présente pas d'arômes végétaux mais des arômes particuliers aux notes de cacao et de sous-bois. La grande majorité des huiles produites avant les années 60 était du fruité noir. Actuellement, la tendance serait plutôt au fruité vert.

maturité de l'olive
Source : Afidol

Utilisation culinaire en fonction du fruité

Le type de fruité pourra justifier l'usage en cuisine d'une huile d'olive plutôt qu'une autre : une huile au fruité vert peut accompagner des légumes crus ou des crustacés par exemple, tandis qu'un fruité mûr conviendrait à du poisson ou avec de la pâtisserie. Enfin, on peut réserver le fruité noir aux plats épicés ou au gibier.
En restauration, les cuisiniers réalisent de nombreux plats pour lesquels l'huile d'olive a un rôle important ; de grands chefs utilisent telle ou telle huile d'olive AOVE en fonction de leur goût, leurs émotions, leur attachement à un terroir… Une des dernières surprises que nous ayons dégustée est un sorbet à l'huile d'olive, très intense en goût !

Arbre millénaire et symbole de la Méditerranée, l'olivier est depuis l'Antiquité lié à l'activité humaine. En moyenne, un olivier produit 15 à 50 kilos de fruits (selon les variétés, l'âge…), et un litre d'huile d'olive est obtenu à partir de 5-6 kilos d'olives. Dans les années 60, l'Espagne produisait déjà 350 à 400 tonnes, quantité largement dépassée en quelques décennies et les prévisions pour 2019 atteignent 1,5 millions de tonnes.

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