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Un auténtico Salchichón Ibérico de Bellota de Marcial Castro, elaborado en Guijuelo con cerdo ibérico, especias naturales y una tradicional tripa cular. Después se cura lentamente en el aire frío y seco de Guijuelo.
Salchichón Ibérico de Bellota Marcial Castro - finamente cortado
El Salchichón Ibérico de Bellota Marcial es un tradicional salchichón español elaborado en Guijuelo, en la provincia de Salamanca. Marcial Castro trabaja una selección de magro de cerdo ibérico combinado con especias naturales, antes de dejar que el salchichón evolucione lentamente en las condiciones naturales de Guijuelo.
En Marcial Castro, la elaboración de los salchichones ibéricos se basa en una combinación precisa de carne, grasa y especias naturales. El picado y el adobo desempeñan un papel esencial en el equilibrio del producto.
Una vez preparado el conjunto, se embute en una tripa cular. El salchichón pasa después a los secaderos de la casa en Guijuelo, donde continúa naturalmente su curación.
Salchichón Ibérico de Bellota - piezas de aproximadamente 0,5 - 0,7 kilos
Marcial destaca especialmente la importancia del aire frío y seco de Guijuelo en la maduración de sus productos. El tiempo permite que los aromas de las especias se integren progresivamente y que el salchichón desarrolle su textura y carácter.
El término cular designa el tipo de tripa natural utilizado para elaborar este salchichón de gran diámetro.
La tripa cular permite obtener una pieza generosa, tradicionalmente destinada a una curación lenta.
El término « cular » también se utiliza en la normativa española entre las denominaciones que permiten precisar la forma, el tipo de tripa o el método de elaboración de un salchichón.
Salchichón « cular » cortado, listo para un picnic o para una tabla de aperitivo
El Salchichón Ibérico pertenece a los productos de charcutería cuya elaboración está regulada por la normativa española relativa a los derivados cárnicos.
El Real Decreto 474/2014, que establece la norma de calidad para los derivados cárnicos, contempla específicamente una categoría para el « Chorizo y Salchichón ibérico », clasificada en la categoría comercial « extra ».
Esta normativa define las principales características de estos productos, así como las etapas esenciales de su elaboración: preparación y picado de la carne, incorporación de sal y condimentos, amasado, embutido y posterior maduración y secado.
La normativa española también establece que la denominación « salchichón » pueda completarse con una indicación relativa, entre otros aspectos, a la forma, al tipo de tripa utilizado o al método de elaboración. Es en este contexto donde la denominación cular adquiere todo su sentido.
La mención de Bellota hace referencia al sistema de cría y alimentación de los cerdos ibéricos de los que proceden los productos que llevan esta denominación.
En el marco de la normativa española del sector ibérico, los cerdos destinados a los productos « de bellota » aprovechan durante la montanera los recursos naturales de la dehesa, especialmente las bellotas y la hierba, sin alimentación complementaria en las condiciones previstas por la normativa.
El periodo de montanera también está regulado: la entrada de los animales tiene lugar entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, mientras que el periodo de sacrificio se extiende del 15 de diciembre al 31 de marzo. La normativa establece asimismo una permanencia mínima de más de 60 días en montanera.
Después de su elaboración, el Salchichón Ibérico de Bellota Marcial continúa su curación en Guijuelo, localidad situada al sur de Salamanca y reconocida desde hace generaciones por su actividad charcutera.
El clima local desempeña un papel esencial en este método tradicional. El aire frío y seco de Guijuelo acompaña de forma natural el secado y la maduración del salchichón.
En Marcial Castro, este tiempo de curación permite que las especias desarrollen progresivamente sus aromas y que el producto adquiera una textura firme y homogénea.
¡Salchichón Ibérico de Bellota al final de su secado natural!
Al corte, el Salchichón Ibérico de Bellota presenta un color rojo característico, salpicado de trozos de grasa blanca bien distribuidos.
Su textura es firme y homogénea, mientras que su perfil aromático está marcado por las especias utilizadas en su elaboración. Marcial describe su salchichón como poseedor de un aroma fino y sutil, así como de un sabor característico.
Se recomienda degustarlo en lonchas finas, a temperatura ambiente. Puede servirse simplemente con pan o formar parte de una selección de embutidos ibéricos.
Establecida en Guijuelo, la casa Marcial Castro mantiene desde hace varias generaciones un saber hacer dedicado a los productos ibéricos.
El clima y el aire de Guijuelo forman parte integrante de esta tradición. Para Marcial, la curación natural constituye una etapa esencial que permite a los jamones y embutidos ibéricos desarrollar progresivamente sus características.
El Salchichón Ibérico de Bellota forma parte así de los grandes clásicos de la charcutería elaborada por Marcial Castro, junto al jamón, el chorizo y el lomo ibéricos.
El envasado al vacío permite proteger el producto durante su transporte y almacenamiento, conservando al mismo tiempo sus cualidades.
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