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Paleta de bellota 75 % ibérica certificada por la D.O.P. Guijuelo, elaborada por Marcial Castro en Guijuelo - Salamanca. Procedente de cerdos 75 % ibéricos, criados en libertad en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas, hierba y recursos naturales durante la montanera.
Una paleta con carácter, de generoso veteado y delicados aromas, que expresa toda la riqueza de un auténtico producto de bellota. El pliego de condiciones actual de la D.O.P. Guijuelo clasifica esta paleta en la Clase II: Paleta de Bellota Ibérica, que incluye los cerdos de 50 % y 75 % de raza ibérica. La pieza debe pesar más de 4 kg después de su elaboración y cumplir un periodo mínimo de elaboración de 600 días.
Hay varias formas de disfrutar de un gran producto ibérico.
La paleta es la pieza procedente de la extremidad delantera del cerdo, mientras que el jamón procede de la extremidad trasera. Su forma es diferente y, por lo general, su tamaño también, pero esta diferencia anatómica no significa que la paleta sea una versión inferior del jamón.
La paleta ibérica tiene una personalidad propia, con una relación particular entre carne, grasa infiltrada, hueso y tejido muscular. En una pieza de bellota, esta combinación permite desarrollar una textura fundente y unos aromas característicos durante la larga curación.
Esta Paleta de Bellota 75 % Ibérica Marcial Castro es una expresión diferente del ibérico de bellota: una pieza de la misma categoría de alimentación que la paleta 100 % ibérica, pero procedente de un animal con un porcentaje genético ibérico diferente.
Elaborada en Guijuelo, en el corazón de la provincia de Salamanca, disfruta del mismo entorno de producción y del saber hacer familiar que caracteriza a Marcial Castro.
La casa Marcial Castro, empresa familiar implantada en Guijuelo desde hace más de un siglo, mantiene una tradición transmitida durante cinco generaciones, combinando métodos tradicionales, selección de la materia prima y una larga curación en las condiciones naturales de Guijuelo.
Probablemente sea una de las preguntas que más se hará el cliente.
En el caso de estas dos paletas de bellota, la diferencia fundamental se encuentra en la genética del cerdo.
La Paleta de Bellota 100 % Ibérica procede de un cerdo con una pureza genética del 100 % de raza ibérica, cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica, por su parte, procede de un cerdo cuyo patrimonio genético está compuesto en un 75 % por raza ibérica. El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo establece que estos animales proceden de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductores procedentes del cruce de una madre ibérica y un padre Duroc, también inscritos en el correspondiente Libro Genealógico.
La normativa española define igualmente este esquema genético para obtener animales 75 % ibéricos: una hembra 100 % ibérica y un macho procedente del cruce de una madre 100 % ibérica y un padre 100 % Duroc.
Ambas categorías cuentan, por tanto, con la designación «de bellota». La diferencia esencial entre ellas no está en la alimentación durante la montanera, sino en el porcentaje genético de raza ibérica.
En la D.O.P. Guijuelo, la Paleta de Bellota 100 % Ibérica pertenece a la Clase I, mientras que la Paleta de Bellota Ibérica 50 % o 75 % pertenece a la Clase II.
Presentar esta paleta únicamente como una alternativa a la 100 % ibérica sería demasiado simplista.
El porcentaje racial permite distinguir las diferentes categorías del ibérico, pero no determina por sí solo las características organolépticas de cada pieza. La alimentación, el desarrollo del animal, su actividad durante la montanera, la pieza concreta y el proceso de curación también intervienen en el resultado final.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica ofrece así un perfil propio, combinando la riqueza de una alimentación de bellota con las características particulares de una paleta procedente de un cerdo 75 % ibérico.
Frente a la paleta 100 % ibérica, no se trata de establecer una jerarquía, sino de descubrir dos expresiones diferentes de la paleta de bellota.
El término «de bellota» es esencial.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica de Marcial no es simplemente una paleta procedente de un cerdo ibérico cruzado. Para poder beneficiarse de esta categoría, las condiciones de cría y alimentación también están reguladas.
Durante la montanera, los cerdos deben desarrollarse en la dehesa y alimentarse exclusivamente de bellotas, hierba y los recursos naturales disponibles, sin aporte de pienso suplementario.
El pliego de condiciones de la D.O.P. Guijuelo establece que los animales destinados a los productos «de bellota» deben permanecer más de 60 días en régimen de montanera inmediatamente antes del sacrificio. También establece que la entrada en montanera debe producirse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, mientras que el periodo de sacrificio se sitúa entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
La normativa española establece igualmente más de 60 días de permanencia en montanera, una reposición mínima de 46 kg y una edad mínima de 14 meses al sacrificio.
La dehesa es el entorno natural en el que se desarrolla la montanera.
En este ecosistema tradicional, formado por pastos y árboles como encinas y alcornoques, los cerdos recorren libremente grandes extensiones en busca de bellotas, hierba y otros recursos naturales.
Marcial asocia este origen a El Encinar de Poniente, su finca situada en la dehesa extremeña. Allí, según presenta la propia casa, se desarrolla la fase de cría y montanera antes de que las piezas lleguen a Guijuelo para su elaboración y larga maduración.
Es la complementariedad que Marcial resume a través de su concepto de «Aire Marcial»: el entorno de la dehesa para el cerdo y el aire frío de Guijuelo para la curación de la pieza.
Después de la montanera comienza otro viaje: el del tiempo.
Guijuelo se encuentra a unos 1.000 metros de altitud, en las estribaciones del Sistema Central, entre las sierras de Béjar y Francia. El propio pliego de condiciones de la D.O.P. señala que los inviernos prolongados facilitan el secado natural de las piezas y que los veranos favorecen el proceso de sudado, durante el cual la grasa se infiltra entre las masas musculares.
En Marcial, las paletas evolucionan lentamente en secaderos naturales de Guijuelo, donde las condiciones ambientales acompañan el proceso de curación. La casa destaca precisamente el papel del aire frío y seco de las sierras que rodean Guijuelo en la evolución de sus productos.
La D.O.P. Guijuelo exige a la Paleta de Bellota Ibérica 75 % un periodo mínimo de elaboración de 600 días, para una pieza terminada de más de 4 kg. Esta exigencia corresponde a la Clase II de la denominación, que agrupa las paletas de bellota procedentes de cerdos 50 % y 75 % ibéricos.
Salazón, lavado, postsalado, secado, curación y envejecimiento se suceden lentamente. El paso del tiempo permite reducir progresivamente la humedad y desarrollar los aromas, mientras que la grasa evoluciona y se integra con las masas musculares.
La normativa española establece para las paletas ibéricas un mínimo general de 365 días de elaboración y un peso mínimo de 4 kg para las paletas ibéricas. La D.O.P. Guijuelo establece actualmente unas condiciones más exigentes para esta categoría, elevando el periodo mínimo de elaboración a 600 días.
Al corte, las paletas de la D.O.P. Guijuelo presentan una carne que va del rosa al rojo púrpura, brillante y recorrida por vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada.
La D.O.P. describe una carne de sabor delicado, dulce o poco salado, poco fibrosa y de alta friabilidad, con un aroma agradable y característico. La grasa es untuosa, brillante, de color blanco amarillento y aromática.
Estas características son comunes a los productos amparados por la denominación y permettent de comprendre la personalidad particulière de la paleta : una pieza más compacta y de morfología diferente al jamón, pero igualmente capaz de ofrecer una textura fundente y una gran riqueza aromática.
El pliego de condiciones establece además un criterio fisicoquímico preciso: el contenido mínimo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) es del 54 %, según el método oficial previsto por la denominación.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica pertenece a la Clase II de la D.O.P. Guijuelo. Su origen, genética, alimentación, cría y las diferentes etapas de elaboración están sometidos a un sistema de control y trazabilidad.
El pliego de condiciones establece que los productos amparados deben llevar precintos numerados e inviolables y la vitola correspondiente. Dentro del sistema de identificación de la D.O.P. Guijuelo, el precinto rojo corresponde a los productos «De bellota ibérico», mientras que el negro identifica los productos «De bellota 100 % ibérico» y el verde los productos «De cebo de campo ibérico».
La certificación D.O.P. garantiza así el cumplimiento de las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, desde la selección y control de los animales hasta la elaboración y maduración de la paleta en Guijuelo.
En Marcial Castro, el tiempo ocupa un lugar central. Después de las diferentes etapas de preparación, salazón y secado, las piezas evolucionan lentamente en las condiciones naturales de Guijuelo.
La casa, con más de un siglo de historia y cinco generaciones vinculadas a la elaboración de productos ibéricos, combina tradición familiar, procedimientos artesanales y un control continuado del proceso.
Esta Paleta de Bellota 75 % Ibérica DOP Guijuelo Marcial Castro permite descubrir la paleta ibérica de bellota bajo una perspectiva propia: una pieza diferente del jamón y de la paleta 100 % ibérica, pero elaborada con los criterios de la D.O.P. Guijuelo y con toda la riqueza aromática que aporta una larga maduración natural.
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