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La Paleta de Bellota 75 % Ibérica DOP Guijuelo deshuesada Marcial Castro procede de cerdos 75 % ibéricos criados en libertad y engordados con bellota en la dehesa. Tras una curación natural de al menos 600 días en Guijuelo, en la provincia de Salamanca, se deshuesa y se pule con esmero: sin hueso, sin corteza, lista para cortar. Se ofrece entera (2 a 2,4 kg) o en media pieza (unos 1,2 kg), envasada al vacío.
La paleta 75 % ibérica deshuesada: un bloque limpio, sin hueso ni corteza, listo para cortar.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica Marcial Castro es la misma pieza que nuestra paleta 75 % ibérica entera. Solo cambia la presentación: una vez terminada la curación, se retira el hueso, se pule la pieza y se envasa al vacío.
Pertenece a la Clase II de la DOP Guijuelo, «Paleta de Bellota Ibérica». Los cerdos son 75 % ibéricos: una madre de raza ibérica pura y un padre cruzado de ibérico y Duroc. Como en la 100 %, se engordan con bellota durante la montanera. En Marcial Castro, todas las paletas están certificadas por la denominación de origen; esta se deshuesa después de haber sido elaborada y certificada como pieza entera.
Hay dos formas de preparar una pieza sin hueso. La paleta simplemente deshuesada conserva su corteza y su grasa exterior. La paleta deshuesada pulida, como la de Marcial, va más allá: se retiran el hueso, la corteza y la grasa superficial.
Este trabajo de pulido, hecho a mano, elimina todo lo que de todos modos se apartaría al cortar. Después, la pieza se vuelve a formar dentro de su malla y se envasa al vacío. El resultado: un bloque limpio y regular en el que prácticamente todo lo que compra se come.
Es una ventaja especial en una paleta. Su hueso, la escápula, es ancho y de forma compleja, lo que hace delicado el corte de una pieza entera. Deshuesada, la paleta se corta con la misma facilidad que un taco de jamón.
En ambos casos no hace falta jamonero: la pieza se corta a cuchillo o a máquina y se guarda fácilmente en el frigorífico.
Los cerdos se crían en libertad en El Encinar del Poniente, la finca de Marcial Castro en Extremadura, una dehesa de encinas y alcornoques.
Durante la montanera, se alimentan de bellotas caídas, hierbas y los recursos naturales de la dehesa. El pliego de condiciones de la DOP exige más de 60 días de montanera y un sacrificio con 14 meses como mínimo. Esta alimentación aporta a la grasa su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados y su textura untuosa.
Paleta de bellota 75 % ibérica cortada a cuchillo – Marcial Castro en Guijuelo.
Tras el salado, la paleta se seca lentamente en los secaderos naturales de Marcial Castro y termina su maduración en bodega. La DOP Guijuelo exige para la paleta de bellota una elaboración de al menos 600 días.
Guijuelo, situada a unos 1.000 metros de altitud en la provincia de Salamanca, tiene inviernos largos, fríos y secos. Este clima permite una curación lenta que desarrolla una carne de rosa a rojo púrpura, brillante al corte, una grasa infiltrada bien visible y aromas intensos.
La paleta procede de la pata delantera del cerdo, mientras que el jamón procede de la pata trasera. Más pequeña, la paleta se cura menos tiempo: 600 días como mínimo frente a 1.000 para el jamón de bellota.
En la degustación, ofrece lonchas más pequeñas, una grasa infiltrada a menudo más presente y un sabor muy intenso. Es una excelente forma de descubrir el ibérico de bellota a un precio más asequible. Si prefiere la pata trasera, el taco de jamón de bellota 75 % ibérico también está disponible.
Las dos son paletas de bellota: la misma alimentación con bellota, la misma montanera y la misma curación mínima de 600 días. La diferencia está en la genética del cerdo.
La 75 % ibérica, de un cruce con Duroc, ofrece una grasa algo menos abundante y un sabor más redondo, muy apreciado para el día a día. La paleta 100 % ibérica deshuesada, de cerdos de raza pura, tiene un veteado más marcado y un sabor más largo en boca.
Abra la pieza entre 30 minutos y 1 hora antes de degustarla: la grasa debe volverse ligeramente translúcida para liberar sus aromas.
Corte lonchas muy finas con un cuchillo largo y flexible, o a máquina. Para cortar a máquina, la pieza se lonchea mejor bien fría, recién sacada del frigorífico. Corte solo lo que vaya a consumir: una loncha cortada con antelación se oxida y pierde sus aromas.
Encuentra su sitio de forma natural en una tabla de embutidos ibéricos.
Al vacío y sin abrir, la paleta deshuesada se conserva alrededor de un año en un lugar fresco: consulte la fecha indicada en el envase. Puede, por tanto, encargarla con antelación para las fiestas o tenerla en reserva.
Una vez empezada, se conserva todavía 1 a 2 meses. Cubra la cara de corte con unas lonchas de grasa o con film transparente, envuelva la pieza en un paño de cocina limpio y guárdela en un lugar fresco o en el frigorífico. El paño la protege de la luz y del aire sin dejar de permitir que respire.
La Paleta de Bellota 75 % Ibérica está elaborada por Marcial Castro, casa familiar de Guijuelo, en la provincia de Salamanca, especializada desde hace más de un siglo en productos del cerdo ibérico.
Hoy en su quinta generación, la casa controla toda la cadena, desde la cría de los cerdos en la dehesa hasta la curación y el pulido de las piezas en sus instalaciones de Guijuelo.
Durante nuestra visita a Marcial Castro en Guijuelo, pudimos conocer de primera mano las instalaciones y las bodegas de curación donde se elaboran los jamones y paletas de la casa.
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