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El Lomo de Bellota 75 % Ibérico Marcial Castro está elaborado a partir de carne de cerdo ibérico al 75 %, criado en libertad en la dehesa durante la montanera y alimentado con bellotas y recursos naturales. Tras el tradicional aderezo con pimentón de La Vera, sal, orégano y ajo, la caña de lomo se cura de forma natural en Guijuelo.
Lomo para degustar finamente cortado y a temperatura ambiente
El Lomo de Bellota 75 % Ibérico Marcial Castro es una especialidad emblemática de la charcutería ibérica: una pieza de carne cuidadosamente seleccionada, aderezada y posteriormente curada lentamente para desarrollar toda su riqueza aromática.
Elaborado en Guijuelo, en el corazón de la provincia de Salamanca, este lomo pertenece a la gama ORO de Marcial Castro, dedicada a los lomos de bellota de la casa.
Marcial trabaja esta pieza siguiendo una receta familiar tradicional y apuesta por una curación natural en sus secaderos de Guijuelo. El resultado es un lomo de carne de color rojo intenso, recorrido por finas infiltraciones de grasa, con una textura tierna y aromas característicos del cerdo ibérico y de su aderezo.
La mención 75 % ibérico designa el patrimonio genético del cerdo del que procede la carne.
Según la normativa española, un cerdo 75 % ibérico procede de una hembra 100 % ibérica y de un macho procedente del cruce de una madre 100 % ibérica y un padre 100 % Duroc, estando los reproductores inscritos en los correspondientes libros genealógicos.
Esta indicación se refiere, por tanto, a la genética del animal y no debe confundirse con su alimentación.
La mención «de bellota» indica, por su parte, el sistema de alimentación y cría: los animales destinados a esta categoría deben aprovechar los recursos naturales de la dehesa durante la montanera, especialmente las bellotas y los pastos, sin aporte de alimentación complementaria.
Para el consumidor, ambas informaciones son complementarias: 75 % ibérico indica la genética; bellota indica el sistema de alimentación y manejo del animal.
Antes de convertirse en lomo, la carne procede de un cerdo ibérico cuyo sistema de cría y alimentación cumple las condiciones de la categoría de bellota.
Durante la montanera, los cerdos se crían en libertad en la dehesa y aprovechan sus recursos naturales. Las bellotas constituyen entonces una parte esencial de su alimentación, junto con la hierba y los demás recursos disponibles.
La normativa española establece, entre otras condiciones, que la entrada en montanera se desarrolla entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, con un periodo de sacrificio comprendido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. La fase de montanera debe durar más de 60 días.
Este periodo desempeña un papel importante en el desarrollo del animal y en las características de su carne.
En Marcial Castro, el lomo se prepara siguiendo una receta familiar cuidadosamente equilibrada.
La pieza se adereza con pimentón de La Vera, sal, orégano y un ligero toque de ajo. Este aderezo acompaña a la carne sin ocultar sus características.
Después de esta etapa, la caña de lomo se embute y entra en los secaderos de Marcial en Guijuelo para su curación natural.
El lomo de bellota forma parte de las especialidades de charcutería preferidas por los españoles
Marcial aplica una duración mínima de tres meses de curación natural en sus secaderos de Guijuelo.
El lomo no se resume únicamente en su aderezo. Una parte esencial de su carácter se desarrolla durante la curación.
En Guijuelo, Marcial deja evolucionar sus lomos de forma natural en un entorno que forma parte integrante del saber hacer de la casa. El aire, la temperatura y el tiempo acompañan progresivamente la transformación de la pieza.
La normativa española establece para la caña de lomo ibérica un mínimo de 70 días de proceso de elaboración. Marcial indica para su receta una curación natural mínima de tres meses, es decir, un periodo superior a este mínimo reglamentario.
Esta curación progresiva permite que la carne pierda parte de su humedad y que los aromas del aderezo y de la carne se armonicen.
Al corte, el lomo presenta una carne de color rojo a rojo oscuro, con infiltraciones de grasa que aportan contraste a la carne.
La textura buscada es tierna y agradable en boca. El pimentón aporta sus notas características, mientras que el orégano y la ligera presencia de ajo completan el perfil aromático.
El lomo de bellota 75 % ibérico posee así una personalidad diferente a la de un jamón o una paleta: se trata de una pieza muscular más compacta, cuyo sabor se basa tanto en la carne como en su veteado, el aderezo y la curación.
En Marcial, los lomos se agrupan en dos gamas principales: ORO y PLATA.
La gama ORO corresponde a los lomos de bellota, incluidas las versiones 100 % y 75 % ibéricas. La gama PLATA corresponde a los lomos de cebo de campo.
Este Lomo de Bellota 75 % Ibérico pertenece, por tanto, a la gama ORO de Marcial Castro.
La presentación ORO permite identificarlo fácilmente: la banda roja de la etiqueta recoge la denominación del producto, «Lomo de Bellota 75% Ibérico».
Lomo o caña de lomo de aproximadamente 1,2 o 1,3 kilos
El Lomo de Bellota 75 % Ibérico Marcial Castro se elabora en la localidad de Guijuelo, en la provincia de Salamanca, cuna histórica de la charcutería ibérica.
Marcial Castro es una empresa familiar instalada en Guijuelo desde hace más de un siglo y actualmente dirigida por la quinta generación. La casa elabora diferentes especialidades ibéricas y destaca especialmente sus secaderos naturales y su curación al aire de Guijuelo.
Tuvimos la oportunidad de visitar las instalaciones de Marcial en Guijuelo y descubrir estos espacios de maduración donde los productos evolucionan progresivamente. Esta experiencia permite comprender mejor la importancia del tiempo en el trabajo de la casa.
Es importante hacer una precisión en esta ficha: este lomo no es un producto certificado por la D.O.P. Guijuelo.
La D.O.P. Guijuelo y su pliego de condiciones de 2025 se aplican a los jamones y paletas. El lomo se rige, por su parte, por la normativa nacional aplicable a la caña de lomo ibérica.
Esto no significa que no se elabore en Guijuelo: al contrario, este lomo Marcial se elabora y se cura de forma natural en Guijuelo. Simplemente hay que distinguir entre el origen y lugar de elaboración y la certificación D.O.P..
Esta distinción es importante y preferimos explicarla claramente para evitar dar a entender que la mención Guijuelo constituye aquí una certificación D.O.P.
El lomo se degusta idealmente a temperatura ambiente. Cortarlo en lonchas finas permite apreciar plenamente su textura y su equilibrio entre carne, grasa infiltrada y especias.
Puede servirse simplemente como aperitivo, en una tabla de charcutería ibérica o acompañado de pan. Unos minutos a temperatura ambiente permiten que los aromas se expresen mejor.
La casa Marcial ofrece el lomo en formato entero o media pieza.
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