El lomito puede presentar tonalidades oscuras, manteniendo siempre una carne bien infiltrada.
Lomito Ibérico de Bellota: una pieza excepcional de la charcutería ibérica
El Lomito Ibérico de Bellota Marcial Castro es una especialidad singular dentro de la charcutería ibérica. De tamaño similar al de un pequeño embutido, se elabora, sin embargo, a partir de una presa ibérica entera, una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico.
La presa ibérica se encuentra en la parte delantera del lomo, por encima de la paletilla. Se caracteriza por una infiltración fina y regular de grasa en el músculo, que le proporciona una textura tierna y fundente. Antes del curado, su intenso color rojo puede recordar al de la carne de vacuno; por su forma, también puede evocar a un magret de pato, aunque ambas piezas presentan características muy diferentes.
De la presa al lomito
En Marcial Castro, esta pieza se prepara y se adoba antes de pasar a un lento proceso de curación en los secaderos naturales de la casa en Guijuelo. Durante el secado, la carne se concentra, adquiere un color rojo oscuro con tonalidades burdeos o púrpuras y desarrolla progresivamente sus aromas.
El lomito puede curarse durante unos 120 días, aunque el tiempo depende de su peso. Cada pieza recibe un seguimiento adaptado.
El resultado es un producto muy diferente del lomo: el lomito conserva la estructura y las características propias de la presa, al tiempo que incorpora el saber hacer tradicional de la charcutería ibérica.
La receta tradicional de Marcial Castro
Marcial Castro prepara su lomito siguiendo una receta tradicional a base de pimentón de La Vera, sal, orégano y un toque de ajo. El adobo acompaña a la carne y contribuye al desarrollo de sus aromas durante el proceso de curación.
A continuación, el lomito se coloca en los secaderos naturales de Marcial en Guijuelo, donde evoluciona progresivamente hasta alcanzar su equilibrio aromático y su textura característica.
Una curación natural en Guijuelo
Guijuelo, situada a unos 1.000 metros de altitud en la provincia de Salamanca, posee un clima marcado por una fuerte amplitud estacional. Los inviernos son fríos y los veranos son calurosos, con periodos de temperaturas muy elevadas. Estas variaciones estacionales forman parte del entorno natural en el que se ha desarrollado el saber hacer de Guijuelo en materia de secado y curación de productos ibéricos.
Marcial Castro mantiene este saber hacer combinando métodos tradicionales con sus instalaciones de secado natural.
Lomito Ibérico de Bellota: en resumen
- Producto: Lomito Ibérico de Bellota
- Marca: Marcial Castro
- Origen: Guijuelo, Salamanca – España
- Pieza utilizada: presa ibérica
- Categoría: de Bellota
- Adobo: pimentón de La Vera, sal, orégano y ajo
- Elaboración: presa adobada y posteriormente curada
- Curación: natural en Guijuelo
- Presentación: pieza entera envasada al vacío
El lomito se disfruta cortado en lonchas finas.
¿Qué significa «de Bellota»?
La mención de Bellota hace referencia a la última fase de cría del cerdo ibérico en la dehesa, cuando los animales aprovechan las bellotas y los demás recursos naturales disponibles bajo los encinares. Este periodo recibe el nombre de montanera.
Según la normativa española, los cerdos destinados a la categoría Bellota terminan esta fase sin alimentación complementaria, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y los demás recursos naturales de la dehesa. La normativa establece también las condiciones de la montanera y la duración mínima de permanencia de los animales en la dehesa.
¿Cómo degustar el Lomito Ibérico de Bellota?
El lomito se disfruta idealmente a temperatura ambiente y cortado en lonchas muy finas. Su color rojo oscuro, sus tonalidades burdeos y su textura firme pero fundente permiten apreciar plenamente las características de la presa después de la curación.
Encontrará naturalmente su lugar en una tabla de charcutería ibérica, junto a un jamón de bellota, un chorizo o un salchichón ibérico. También puede disfrutarse solo, acompañado simplemente de pan.
Marcial Castro: el saber hacer de Guijuelo
El Lomito Ibérico de Bellota es elaborado por Marcial Castro, una empresa familiar instalada en Guijuelo y especializada desde hace más de un siglo en productos derivados del cerdo ibérico. Hoy en su quinta generación, la casa mantiene un saber hacer basado en la selección de las piezas, las recetas tradicionales y la curación natural.
es
fr
en
