El picado grueso se aprecia especialmente bien al corte.
Morcón Ibérico: el gran calibre de la charcutería ibérica
El Morcón Ibérico Marcial Castro es uno de los embutidos tradicionales menos conocidos de la charcutería española. A primera vista, su aspecto puede recordar al de un chorizo de gran tamaño. Sin embargo, su elaboración le confiere una personalidad propia.
Al igual que el chorizo, se prepara a partir de carne de cerdo adobada que posteriormente se embute antes de iniciar el proceso de curación. Pero el morcón se distingue por su picado mucho más grueso y por el uso de una tripa natural especialmente ancha, conocida como ciego en español.
Esta combinación proporciona al morcón su aspecto voluminoso y permite apreciar al corte los trozos de carne y grasa claramente visibles.
Un picado en trozos gruesos
En Marcial Castro, la carne destinada al morcón se prepara mediante un picado en trozos gruesos. Es una de las características que permiten diferenciarlo inmediatamente de un chorizo tradicional.
Al corte, los trozos de carne permanecen perfectamente visibles y aportan al producto una textura particular. El morcón ofrece así una degustación más generosa, manteniendo al mismo tiempo los aromas característicos de la charcutería ibérica.
El Morcón Ibérico Marcial en los secaderos de Guijuelo.
Una receta tradicional
El Morcón Ibérico Marcial se prepara siguiendo una receta tradicional a base de carne de cerdo ibérico, sal, pimentón, ajo y orégano. El adobo acompaña a la carne sin ocultar las características propias del producto.
Una vez preparada y adobada, la carne se embute en una tripa natural de gran calibre. Esta envoltura especialmente ancha es una de las características del morcón y también explica el tiempo necesario para su curación.
Una curación lenta en Guijuelo
El gran calibre del morcón requiere más tiempo que el de un embutido más fino. Marcial Castro lo deja así curar de forma natural durante un mínimo de cuatro meses en sus secaderos de Guijuelo.
A lo largo de la curación, la carne se concentra progresivamente y los diferentes aromas del adobo y de la carne se integran. El resultado es un producto a la vez intenso, profundo y lleno de matices.
Guijuelo, situada a unos 1.000 metros de altitud, posee un clima marcado por estaciones muy contrastadas. Las condiciones naturales de la zona han favorecido históricamente el desarrollo de un saber hacer especializado en el secado y la curación de productos cárnicos.
Marcial Castro mantiene este saber hacer familiar combinando los métodos tradicionales con unas instalaciones modernas y un control atento de cada etapa de elaboración.
Morcón Ibérico: en resumen
- Producto: Morcón Ibérico
- Marca: Marcial Castro
- Origen: Guijuelo, Salamanca – España
- Carne: cerdo ibérico
- Particularidad: picado grueso y gran calibre
- Adobo: pimentón, ajo, orégano y sal
- Envoltura: tripa natural de gran calibre, denominada ciego
- Curación: natural en Guijuelo, mínimo 4 meses
- Peso: aproximadamente 1,2 kg
- Presentación: pieza entera envasada al vacío
¿Cuál es la diferencia entre el morcón y el chorizo?
El morcón y el chorizo comparten una tradición y un proceso de elaboración similares, pero su aspecto y su textura permiten diferenciarlos fácilmente.
El chorizo suele tener un calibre más convencional y un picado más fino. El morcón, en cambio, es mucho más grueso, con una tripa natural de gran calibre y una carne picada en trozos más grandes.
Esta diferencia de calibre también influye en la curación: el morcón necesita más tiempo para alcanzar su equilibrio. Al degustarlo, los trozos de carne se perciben con mayor claridad y aportan una textura propia.
El Morcón Ibérico también se disfruta en lonchas finas y no demasiado frío.
¿Cómo degustar el Morcón Ibérico?
El morcón se disfruta idealmente a temperatura ambiente, para que sus aromas puedan expresarse plenamente.
Se corta en lonchas finas y encuentra naturalmente su lugar en una tabla de charcutería ibérica. Su gran calibre y su aspecto generoso permiten además crear una presentación muy diferente a la de un chorizo tradicional.
Puede servirse simplemente con pan y algunos acompañamientos mediterráneos, o junto a un jamón ibérico y otros embutidos españoles.
Marcial Castro: el saber hacer de Guijuelo
El Morcón Ibérico es elaborado por Marcial Castro, una empresa familiar instalada en Guijuelo y especializada desde hace más de un siglo en productos derivados del cerdo ibérico.
Actualmente en su quinta generación, la casa mantiene un saber hacer basado en la selección de las materias primas, las recetas tradicionales y el tiempo necesario para cada curación.
Durante nuestra visita a Marcial Castro en Guijuelo, pudimos descubrir directamente las instalaciones y los espacios de curación donde se elaboran las diferentes especialidades de la casa.
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