Afin d'éviter la fraude, d'informer le consommateur et de préserver la race ibérique, une nouvelle norme de qualité (décret royal 4/2014) a vu le jour le 10 janvier 2014. Elle règlemente et définit les caractéristiques de qualité et d'étiquetage des produits "ibéricos" pour la viande, le jambon, la paleta, et la caña de lomo.

Décryptage des labels et étiquettes présents depuis 2014 sur les jambons

C'est par décret royal (janvier 2014) que les nouvelles normes concernant le jambon ibérique ont été appliquées. Ce décret a pour but de corriger les égarements qui ont eu lieu dans le secteur, en évitant un nombre trop élevé de variétés et d'étiquettes pouvant induire en erreur, et d'éclairer le consommateur sur ce qu'il mange. Il a ainsi été jugé opportun de renforcer le système de traçabilité, traditionnellement établi sur la base de l'autocontrôle par les opérateurs eux-mêmes. L'ensemble des données présentes sur l'étiquette qui accompagne chaque pièce permet d'identifier la race de l'animal et son alimentation.

Comment lire les étiquettes
Etiquette du jambon

Garantie de qualité

Une bague en plastique et une étiquette en papier entourent chaque jambon et chaque palette. On distinguera quatre couleurs différentes de bagues inviolables :

  • le noir, pour les porcs de race 100% ibérique se nourrissant de glands
  • le rouge, pour les porcs élevés au gland mais qui ne sont pas de race ibérique pure
  • le vert, pour les porcs élevés dans la dehesa ou en pleine nature, nourris au fourrage, aux céréales et aux légumineuses
  • le blanc, pour les porcs élevés dans une ferme et nourris exclusivement au fourrage, aux céréales et aux légumineuses

Sur l'étiquette située près du sabot de chaque pâte, figurent des informations telles que :

  • la marque commerciale
  • le type de produit jamón pour le jambon et paleta pour la palette
  • le pourcentage de race ibérique de l'animal duquel provient le produit
  • l'expression certificado por suivie du nom ou des initiales de l'organisme de contrôle indépendant

Données Asici sur l'évolution du nombre de jambons par Etiquette entre 2014 et 2020

2014-2020 évolution nombre de jambons

Ces nouvelles dispositions, qui répondent à la demande unanime des organisations du secteur, ont pour objectif de contribuer au maintien de la race ibérique et de la dehesa. Elles facilitent au consommateur l'accès à l'information et améliore la transparence sur les caractéristiques du produit commercialisé.

Diffusé le 15 décembre 2014, le documentaire "Los colores del jamón" aborde les changements qui touchent le secteur du cochon ibérique.

Comprendre les catégories de jambon ibérique

Depuis l'entrée en vigueur du Real Decreto 4/2014, la réglementation espagnole encadre précisément la production et la commercialisation du jambon ibérique. Cette réforme avait pour objectif de rendre les étiquettes plus lisibles pour les consommateurs et de mieux valoriser les différents modes d'élevage des porcs ibériques.

Avant 2014, certaines appellations, comme le recebo, étaient parfois utilisées de manière imprécise et prêtaient à confusion. Désormais, chaque jambon ibérique est identifié selon deux critères essentiels : l'alimentation de l'animal et sa pureté raciale.

Les trois catégories de jambon ibérique

Catégorie Élevage et alimentation
Bellota Porcs élevés en liberté dans les dehesas et nourris principalement de glands durant la montanera.
Cebo de campo Porcs élevés en plein air ou en semi-liberté, nourris avec des céréales, des légumineuses et les ressources naturelles disponibles dans leur environnement.
Cebo Porcs élevés en exploitation et nourris principalement avec des aliments composés à base de céréales et de légumineuses.

Que signifient 50 %, 75 % ou 100 % ibérique ?

Contrairement à une idée reçue, ces pourcentages ne correspondent pas à la quantité de glands consommés par le porc. Ils indiquent uniquement le degré de pureté de la race ibérique.

Mention Signification
100 % ibérique Les deux parents sont de race ibérique pure, inscrits au livre généalogique officiel.
75 % ibérique Le porc est issu d'un croisement conservant une majorité de patrimoine génétique ibérique.
50 % ibérique Le porc est généralement issu d'une mère ibérique pure et d'un père de race Duroc.

Le pourcentage de race ne détermine pas à lui seul la qualité d'un jambon. L'élevage, l'alimentation, la durée d'affinage et le savoir-faire du producteur jouent un rôle tout aussi essentiel.

Les couleurs officielles des étiquettes

Pour faciliter le choix des consommateurs, la réglementation prévoit également un système de couleurs facilement identifiable :

  • Étiquette noire : 100 % ibérique de bellota.
  • Étiquette rouge : bellota ibérique (50 % ou 75 % ibérique).
  • Étiquette verte : cebo de campo ibérique.
  • Étiquette blanche : cebo ibérique.

Ce système permet d'identifier rapidement la catégorie du jambon tout en garantissant le respect de la réglementation espagnole.