La route du jambon ibérique

Des routes touristiques pour découvrir la gastronomie espagnole, voici une belle idée qui a vu le jour il y a quelques années. Mélangeant des initiatives publiques et privées, avec le patrimoine, la culture, et le terroir en toile de fond, elles ont permis de créer une offre globale d’information et de divertissement dans des zones rurales un peu isolées. Le vin, l’huile d’olive, le fromage (il existe la route du queso Manchego) et surtout le jambon ibérique, dont nous parlerons dans cet article, ont fait l’objet de routes thématiques.

Les différentes routes du jambon ibérique en Espagne :

Les 4 principales “routes” se situent sur les 4 Dénominations d’Origine (D.O) du jambon ibérique : Jabugo, Guijelo, Extrémadure, Los Pedroches.

• La Route de Jabugo s’étend sur environ 50 km de long entre Aracena et Aroche, c’est celle que nous connaissons le mieux, et que nous détaillerons ci-dessous.
• La Route de Guijuelo, à proximité de Salamanca, a été créée en 1986. Elle s’étend le long de l’autoroute de la Plata, jusqu’aux zones d’élevage des montagnes de Béjar, de Francia et de Gredos.
• La Route de la “Dehesa de Extremadura” se divise en deux parties, Cacéres et Badajoz. Région très agricole bien préservée, l’Extrémadure est la plus grande zone d’élevage du cochon ibérique.
• La Route de Los Pedroches se trouve dans la province de Córdoba et s’étend de la vallée de Los Pedroches, jusquà l’Alto Guadiato et une partie de la Sierra Morena.

La Route du Jabugo

Issue d’une harmonie parfaite entre l’animal et son environnement, la charcuterie de l’appellation Jabugo est le nec plus ultra des tables espagnoles.

Jabugo est une petite municipalité perchée dans la Sierra de Aracena y Picos de Aroche dont le nom évoque aujourd’hui la qualité, la pureté et la finesse du jambon de bellota. La route touristique et gastronomique qui porte son nom regroupe un ensemble de municipalités réparties sur la Réserve de la biosphère et Parc naturel de Sierra Aracena. Sur chaque commune sont proposées des activités et manifestations en liaison avec le jambon ibérique et son environnement.

Vous pourrez notamment découvrir la Dehesa et comprendre ce qu’elle représente pour un habitant des zones rurales visitées. En effet, la dehesa est un des meilleurs exemples d’intégration durable entre l’activité humaine et l’espace naturel. Depuis des siècles, l’homme exploite, entretient et respecte une forêt naturelle de type méditerranéenne, peuplée notamment de chênes-lièges (Quercus suber) et de chênes vert (Quercus ilex) assez espacés les uns des autres. Cet espace, relativement bien protégé aujourd’hui (il a été inscrit comme parc naturel et réserve de la Biosphère), est l’un des foyers du jambon de grand niveau. Chaque arbre est choyé afin qu’il fournisse un maximum de glands à l’automne.

Plusieurs restaurants et bars constituent des étapes gustatives idéales durant le parcours. Des tapas ou des menus dégustations sont servis spécialement pour découvrir le large éventail de charcuterie et viande de cochons noirs que propose l’appellation Jabugo. (A goûter : la presa ibérica, le filet mignon de pata negra, la carillera…)

Le Musée du Jambon de Aracena, la Grotte des Merveilles, ou encore des églises et châteaux, témoignages historiques du patrimoine andalous, sont autant de lieux proposés à la visite. Les petits villages environnants sont plein de charme et respirent l’authenticité rurale, que ce soit Almonaster la Real, Alajar, Linares de la Sierra (avec son hammam), Fuenteheridos, Castaño del Robledo...

Parmi les offres d’hébergement mises en avant, nous recommandons la "Finca Montefrio", ferme bio qui propose des gîtes confortables et accueillants. Réveillez-vous le matin au milieu des porcs "pata negra" élevés en totale liberté ! Cette finca (ferme) est un superbe exemple d’agriculture écologique, que d’agréables propriétaires prennent plaisir à faire découvrir.

Visite d’une cave à jambon et dégustation

Plusieurs éleveurs, ou affineurs ouvrent leur "jardin secret", des visites guidées riches en explication sur cette économie artisanale sont disponibles pour les amateurs ou professionnels.

L'entreprise Eíriz, à Corteconcepción, fait partie des étapes incontournables. Elle permet d’avoir un aperçu complet du processus de production du jambon de qualité, du cebo (étiquette blanche), au pur pata negra (étiquette noire). De l’élevage en plein air des cochons annuellement sélectionnés, à l’affinage des plus grosses pièces durant 4 ans; des renseignements avisés accompagnent la visite (en français sur réservation). Cette étape de la "Ruta del Jabugo" commence par une visite accompagnée d’explications sur la dehesa, chêneraie sur laquelle sont élevés les cochons ibériques en toute liberté. Vous apprendrez notamment quel est le lien étroit qui lie cet écosystème (Réserve de la biosphère) et l’activité pastorale. La Montanera, (période où les glands tombent) va en partie déterminer la qualité des jambons qui seront consommés 3 ans plus tard. Tel un vigneron inquiet jusqu’aux vendanges, l’éleveur de cochons sait que son travail dépend également de plusieurs facteurs climatiques.

Selon l’heure, la météo, ... et leur envie, on aperçoit quelques exemplaires de "cerdo ibérico". Vous apprendrez ainsi à reconnaître les signes spécifiques qui font la différence entre les variétés de porcs (oreilles, cheville, couleur, grouin… ). La visite se poursuit à l’intérieur de l’exploitation. Une fois les vêtements de protection enfilés, on accède aux installations : chambres froides, salle de salaison, lieu de fabrication des lomitos, lomo, chorizos, séchoir à jambons et palettes… Toutes les étapes de la fabrication et de l’affinage de leur charcuterie sont présentées en toute transparence.

Et pour terminer, une dégustation variée et bien commentée, finira de vous émerveiller sur ce véritable "art" charcutier que la famille Eíriz a mis plusieurs décennies à développer. La "cata" (dégustation) permet d'apprécier les deux types de jambon : cebo et bellota, mais aussi l’excellente gamme de "lomitos" et "cañas de lomo" (au paprika, ou bien au poivre noir et ail). Un vin blanc sec de la région de Huelva, accompagne harmonieusement la dégustation. N'hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez effectuer cette visite guidée avec dégustation.

D'autres activités peuvent se greffer à la route de Jabugo. Toujours en liaison avec la nature, des clubs de randonnées pédestres ou hippiques font découvrir une région qui sait vivre au fil des saisons. En automne par exemple, en plus de la "glandée" qui débute, c’est la récolte des châtaignes qui attire les visiteurs.

Découverte des Jambons Eíriz
Nous ne résistons pas à l’envie de vous montrer à quel point on peut être sexy entouré de jambons...