Historia del olivo y la producción de aceite de oliva

Historia del olivo y la producción de aceite de oliva

El Mediterráneo, cuna del aceite de oliva

Los olivares silvestres están presentes 60 000 años antes de Cristo en la parte occidental de la cuenca mediterránea y en el Medio Oriente. El olivo silvestre o olea oleaster crece espontáneamente en casi todo el Mediterráneo.
Con respecto al cultivo del olivo en el norte de África, los historiadores coinciden en que, desde la antigüedad, los bereberes injertaron olivos silvestres (olea oleaster), mucho antes de la llegada de los romanos y el desarrollo por los cartagineses de las plantaciones de olivos.1 También es posible que el nombre bereber de “Oleaster” sea el origen del término griego ἐλαία [elaia] y del término olea latino utilizado por los romanos.2 En este caso, podríamos considerar que son los bereberes, quienes habrían nombrado y explotado por primera vez el olivo en su forma silvestre, a mediados del siglo IV antes de Cristo.
El clima del norte de África es particularmente adecuado para el cultivo de olivos y los romanos lo entendieron bien. Trataban de expandir este tipo de cultivo, como lo confirman las numerosas ruinas de prensas antiguas y molinos de aceite que todavía están presentes en esta región o en otras áreas donde los olivos están completamente ausentes en la actualidad.
Bajo el dominio griego y romano, el cultivo del olivo se intensificó en el norte de África y en todo el Mediterráneo occidental. Estas civilizaciones proporcionan conocimientos técnicos relacionados con técnicas agronómicas de producción, almacenamiento y comercialización del aceite. Este comercio de aceite de oliva estaba floreciendo, como lo demuestran las numerosas ánforas de aceite que se encuentran en los restos de barcos mercantes hundidos en el Mediterráneo. Las aceitunas y su aceite fueron motores de crecimiento para el comercio marítimo en la cuenca mediterránea.

Olivos en la Africa romanaMapa de la distribución de los molinos y prensas de aceite en África romana. Fuente: https://journals.openedition.org/encyclopedieberbere/1613

Olivas recolectadas en la Antigua GreciaRecolección de las aceitunas
Fuente gallica.bnf.fr / BnF - Ménard, René. La vie privée des anciens. Le travail dans l'antiquité. p. 71-72, http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k2099469/

El olivo, un árbol legendario

Los egipcios fueron de los primeros en utilizar productos de olivo en su vida cotidiana, pero también en sus rituales (por ejemplo, lámparas de aceite en los templos o durante los ritos funerarios).
En todas las religiones mediterráneas politeístas y monoteístas, encontramos este árbol como un regalo de los dioses. En general, las civilizaciones de la cuenca mediterránea hacen del olivo un árbol sagrado. Y desde la Antigüedad, el aceite de oliva siempre ha simbolizado fuerza y luz.
Atribuida a Isis y luego a Atenea, el olivo se convirtió en el símbolo de la ciudad de Atenas, después de haber sido creado por la hija de Zeus. La diosa hizo brotar este árbol capaz de alimentar y cuidar a los hombres.
En las leyendas cristianas o en la Biblia, el olivo es uno de los árboles más citados: es una rama de olivo en el pico de una paloma que muestra a Noé que el diluvio ha terminado y que el primer árbol que ha crecido es un olivo3. En el Libro de los Jueces4, el olivo rechaza el título de rey de los árboles. Mencionado siete veces en el Corán, se lo describe como "un árbol bendito (...) cuyo aceite casí alumbra sin que lo toque el fuego"5.

Ramo de olivo en la mano de Akhenaton

Mano de Akhenaton con una rama de olivo. Fuente Metropolitan Museum of Art https://www.metmuseum.org/art/collection/search/544057

Collar hecho con hojas de olivo para decorar el sarcófago de Tutankamón

Collar floral encontrado en la tumba de Tutankamón. Parte de la flora utilizada para estos collaresha sido identificada como hojas de olivo. Fuente Metropolitan Museum of Art https://www.metmuseum.org/art/collection/search/548832

El declive hasta Al-Andalus

Después de la caída del Imperio Romano, las pocas fuentes disponibles indican que el cultivo del olivo continúa en toda Italia, el sureste de Francia y el sur de la Península Ibérica.
Este cultivo y la producción de aceite se realizaron principalmente con fines de autoconsumo; su principal objetivo era proporcionar sustento.
Durante la Edad Media, la extensión del cultivo de olivos y la producción de aceite de oliva en las partes occidental y cristiana del Mediterráneo parecen ser bastante pequeños, incluso en disminución. Algunos historiadores plantean la tesis de que esto se debió a una menor presencia de grasa en la dieta medieval, como lo atestiguan los libros de cocina de la época. En el norte de Europa, por ejemplo, los productos a base de leche de vaca, mantequilla u otras grasas animales se preferían al aceite de oliva, que era más caro.
En este momento, sin embargo, el aceite de oliva se ha utilizado para iluminar hogares, iglesias, para el cuidado del cuerpo, la elaboración de jabones o pociones medicinales. En España, se hace mención de los usos medicinales del aceite en la literatura: por ejemplo, en los trabajos médicos de Averroes, que recomendó agregar aceite de oliva en las preparaciones culinarias.
En la península ibérica, es necesario distinguir los territorios bajo dominación cristiana de los dominados por los musulmanes, que concentran la mayoría de los olivares en los períodos almohade y almorávide. La producción y el consumo de aceite de oliva en la Península Ibérica estaban directamente relacionados con la presencia árabe en el territorio. Debido a la limitación de las grasas animales en la cultura religiosa árabe, se favorece el consumo de grasas de origen vegetal, como el aceite de oliva.
Los avances en la agricultura son notables y se escriben muchos tratados sobre agricultura y olivicultura. Las técnicas utilizadas en el reino de Al-Andalus recuerdan las que ya usaban los romanos y todavía se practican hoy en Andalucía, Extremadura o en el Magreb.
También fue en la Edad Media que se crearon rutas comerciales entre los olivares en el norte de África y Marsella.

Breve cronología
60 000 años a. C.: bosques de olivos silvestres
5 000 antes a. C.: comienzo del cultivo del olivo y primeras piedras de molino
Antigüedad: primeras prensas
Renacimiento: implantación del olivo en América
Siglo XIX: fabricación del jabón de Marsella con aceite de oliva

El regreso de la aceituna en el siglo XIX

Durante el período de los grandes descubrimientos geográficos y la expansión marítima de España y Portugal (especialmente en los siglos XV y XVI), se introdujeron olivos en estos nuevos territorios en América (México, Perú, Argentina, etc.).
Sin embargo, hubo períodos de demanda verdaderamente baja durante los cuales se suspendió el cultivo del olivo y el consumo de aceite de oliva. Los hábitos de consumo estaban cambiando y no debemos olvidar el impacto de fenómenos meteorológicos como las heladas, que han podido afectar al cultivo del olivo.
En el siglo XIX, sin embargo, hubo un renovado interés en el aceite de oliva. Su uso se estaba desarrollando, especialmente en el sur de Francia, haciendo prosperar a toda una región: el jabón de Marsella conoce su apogeo. Pero a fines del siglo XIX, el aceite de oliva, el componente principal de la receta tradicional del jabón, fue reemplazado por aceites de semillas (girasol, maní ...). Y esta sustitución con otros aceites vegetales se hizo común también en las dietas en general.
No fue hasta mediados del siglo XX cuando los estudios sobre las propiedades de las aceitunas ayudaron a reactivar, especialmente en Europa, el consumo de aceite con fines alimentarios. Se destacaron sus beneficios para la salud y sus virtudes cosméticas.

Producción y consumo mundial de aceites de oliva y aceitunas de mesa

ACEITE DE OLIVA

Países de la Unión Europea que producen aceite de oliva, producción (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
España 1 403 300 toneladas 1 286 600 toneladas 1 090 500 toneladas
Italia 474 600 toneladas 182 300 toneladas 320 000 toneladas
Grecia 320 000 toneladas 195 000 toneladas 300 000 toneladas
Portugal 109 100 toneladas 69 400 toneladas 78 800 toneladas
Francia 5 400 toneladas 2 800 toneladas 4 5000 toneladas

Países fuera de la Unión Europea que producen aceite de oliva, producción (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países fuera de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
Turquía 150 000 toneladas 177 000 toneladas 287 000 toneladas
Marruecos 130 000 toneladas 110 000 toneladas 140 000 toneladas
Siria 110 000 toneladas 110 000 toneladas 100 000 toneladas
Túnez 140 000 toneladas 100 000 toneladas 220 000 toneladas

Países de la Unión Europea que consumen aceite de oliva, consumo (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
Italia 598 100 toneladas 514 000 toneladas 557 000 toneladas
España 494 500 toneladas 457 200 toneladas 470 000 toneladas
Grecia 140 000 toneladas 105 000 toneladas 120 000 toneladas
Francia 113 400 toneladas 94 000 toneladas 110 000 toneladas
Portugal 70 000 toneladas 70 000 toneladas 70 000 toneladas

Países fuera de la Unión Europea que consumen aceite de oliva, consumo (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países fuera de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
EEUU 321 000 toneladas 315 000 toneladas 315 000 toneladas
Turquía 116 000 toneladas 155 000 toneladas 170 000 toneladas
Marruecos 120 000 toneladas 120 000 toneladas 120 000 toneladas
Siria 104 000 toneladas 110 000 toneladas 100 000 toneladas
Túnez 35 000 toneladas 25 000 toneladas 35 000 toneladas

[Fuente: Consejo Oleícola Internacional]

ACEITUNAS DE MESA

Países de la Unión Europea que producen aceitunas de mesa, producción (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
España 601 000 toneladas 596 100 toneladas 521 500 toneladas
Grecia 194 000 toneladas 180 000 toneladas 235 000 toneladas
Italia 66 000 toneladas 39 900 toneladas 48 000 toneladas
Portugal 20 800 toneladas 17 300 toneladas 17 300 toneladas
France 1 100 toneladas 700 toneladas 1 100 toneladas

Países fuera de la Unión Europea que producen aceitunas de mesa, producción (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países fuera de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
Turquía 397 000 toneladas 400 000 toneladas 455 000 toneladas
Egipto 335 500 toneladas 500 000 toneladas 650 000 toneladas
Argelia 221 000 toneladas 293 000 toneladas 280 000 toneladas
Siria 150 000 toneladas 190 000 toneladas 100 000 toneladas
Marruecos 120 000 toneladas 110 000 toneladas 120 000 toneladas
Argentina 73 000 toneladas 95 000 toneladas 105 000 toneladas
Irán 60 500 toneladas 75 500 toneladas 70 000 toneladas
Túnez 26 000 toneladas 22 000 toneladas 28 000 toneladas

Países de la Unión Europea que consumen aceitunas de mesa, consumo (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
España 182 700 toneladas 171 100 toneladas 180 000 toneladas
Italia 126 300 toneladas 123 500 toneladas 116 800 toneladas
Francia 65 000 toneladas 65 000 toneladas 65 000 toneladas
Reino Unido 36 700 toneladas 35 800 toneladas 35 800 toneladas
Rumania 25 400 toneladas 25 100 toneladas 25 100 toneladas
Grecia 15 000 toneladas 15 000 toneladas 15 000 toneladas
Portugal 5 800 toneladas 5 900 toneladas 5 900 toneladas

Países fuera de la Unión Europea que consumen aceitunas de mesa, consumo (en toneladas) para los períodos 2015-2016, 2016-2017 y previsiones para 2017-2018:

Países fuera de la UE 2015-2016 2016-2017 2017-2018
Egipto 319 000 toneladas 400 000 toneladas 450 000 toneladas
Turquía 318 500 toneladas 322 000 toneladas 355 000 toneladas
Argelia 234 000 toneladas 300 500 toneladas 289 000 toneladas
EEUU 215 000 toneladas 206 000 toneladas 206 000 toneladas
Siria 147 000 toneladas 180 000 toneladas 112 000 toneladas
Brasil 102 000 toneladas 114 000 toneladas 115 000 toneladas
Marruecos 31 000 toneladas 31 000 toneladas 31 000 toneladas
Túnez 23 000 toneladas 20 000 toneladas 25 000 toneladas

[Fuente: Consejo Oleícola Internacional]

Conclusión - Un patrimonio cultural mediterráneo

El olivo, un símbolo mítico, forma parte integrante de la historia y la cultura de las diversas civilizaciones y poblaciones mediterráneas. A lo largo de los siglos, el hombre ha logrado domesticarlo y extraer de ello tesoros. Ya presente en el antiguo mundo mediterráneo, el aceite de oliva todavía está en nuestras cocinas y en nuestras mesas, así como en nuestros cosméticos. En Grecia, Italia o España, por ejemplo, el cultivo del olivo ha dejado su huella en la naturaleza y la cultura del país. Los olivos, hoy milenios, son elementos indisociables del paisaje mediterráneo y existe una relación ancestral entre estos árboles, los hombres que los cultivan y el oro líquido que producen.

NOTAS

1 Camps-Fabrer, Henriette. L’olivier et son importance économique dans l’Afrique du Nord Antique in L'huile d'olive en Méditerranée Histoire, anthropologie, économie de l’Antiquité à nos jours.

2 Chaker, Salem. D’où vient l’olivier ? « Des barbares ont-ils enseigné aux Hellènes ? » Enquête à propos du nom de l’olivier : grec ou berbère ?

3 Génesis 8, 6-11
« Sucedió que al cabo de cuarenta días abrió Noé la ventana del arca que había hecho, y envió un cuervo, el cual salió, y estuvo yendo y volviendo hasta que las aguas se secaron sobre la tierra. Envió también de sí una paloma, para ver si las aguas se habían retirado de sobre la faz de la tierra. Y no halló la paloma donde sentar la planta de su pie, y volvió a él al arca, porque las aguas estaban aún sobre la faz de toda la tierra. Entonces él extendió su mano, y tomándola, la hizo entrar consigo en el arca. Esperó aún otros siete días, y volvió a enviar la paloma fuera del arca. Y la paloma volvió a él a la hora de la tarde; y he aquí que traía una hoja de olivo en el pico; y entendió Noé que las aguas se habían retirado de sobre la tierra. »

4 Jueces 9: 8-15
« Fueron una vez los árboles a elegir rey sobre sí, y dijeron al olivo: Reina sobre nosotros. Mas el olivo respondió: ¿He de dejar mi aceite, con el cual en mí se honra a Dios y a los hombres, para ir a ser grande sobre los árboles? Y dijeron los árboles a la higuera: Anda tú, reina sobre nosotros. Y respondió la higuera: ¿He de dejar mi dulzura y mi buen fruto, para ir a ser grande sobre los árboles? Dijeron luego los árboles a la vid: Pues ven tú, reina sobre nosotros. Y la vid les respondió: ¿He de dejar mi mosto, que alegra a Dios y a los hombres, para ir a ser grande sobre los árboles? Dijeron entonces todos los árboles a la zarza: Anda tú, reina sobre nosotros. Y la zarza respondió a los árboles: Si en verdad me elegís por rey sobre vosotros, venid, abrigaos bajo de mi sombra; y si no, salga fuego de la zarza y devore a los cedros del Líbano. »

5 Cor. 24,35 Sûrat An-Nûr (La Luz).

Publicado en 02/10/2018 Gourmag, Pueblos y sabores 0

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