Olivae: el árbol y su fruto

El olivo es un árbol clasificado en la familia de las oleáceas. La variedad de olea a la que pertenece incluye una treintena de especies diferentes en el mundo. En la región mediterránea, la especie cultivada es Olea europaea, que incluye muchas variedades que producen aceitunas de diversas formas y gustos, y procede de la oleaginosa, llamada acebuche.

olivos conflors

El olivo, un árbol frutal mediterráneo

<pÁrbol característico del paisaje mediterráneo, el olivo cultivado olea europaea es la única especie de la familia de las oleáceas cuyos frutos son comestibles.
Su fruto verde evoluciona hacia tonos marrones o negros a medida que madura. La fracción oleosa se extrae de la fruta madura.
El olivo es, junto con la encina (quercus ilex) la planta de vegetación mediterránea más típica. Éste aprecia especialmente los suelos calcáreos. Si bien no es muy resistente al frío (excepto durante el período de descanso vegetativo), el olivo puede aguantar altas temperaturas si el suministro de agua es satisfactorio.
El follaje del olivo es persistente. Es un árbol de hoja perenne que renueva alrededor de un tercio de sus hojas cada año (las hojas tienen un ciclo de vida de 3 años). Dependiendo de la variedad, hay grandes variaciones en el follaje, pero las hojas, que miden de 3 a 8 cm, son generalmente de color verde oscuro (u otros tonos de verde, etc.) por encima y por debajo de un verde más claro, plateado y de color blanco. En una tormenta, las hojas dan la vuelta para exponer el envés (la parte inferior) a la lluvia con el fin de captar agua, mientras que el otro lado se utiliza más para la fotosíntesis.
En fitoterapia, a las hojas se les atribuyen múltiples propiedades beneficiosas (antibacterianas, antivirales, etc.). Plinio el Viejo, en su Historia Natural evocó las virtudes curativas de las hojas de olivo.
Árbol de tronco tortuoso, se distingue por su larga vida útil. Su ciclo de desarrollo se divide en 4 partes:

  • Una "juventud" de 1 a 7 años de edad durante la cual no produce flores,
  • Una entrada en producción de 7 a 35 años,
  • Un período adulto de 35 a 150 años de edad,
  • Una senectud de más de 150 años

En Francia, se dice que el olivo más antiguo se encuentra en Roquebrune-Cap-Martin, en el departamento de los Alpes Marítimos. Plantado sobre una pared baja, las raíces de este notable árbol milenario absorben gradualmente cada piedra. Entre los olivos considerados los más antiguos del mundo, destaca el olivo de Vouves en Creta, cuya edad se estima en 3000 años o más. Se disputó el título con "Al-Badawi", un olivo de un pequeño pueblo cerca de Belén.

olivo de Vouves en Grecia

Uno de los olivos más antiguos del mundo, el olivo de Vouves en Grecia. Foto de Michalis Polychronakis / Museo del Olivo de Vouves

Cada año los árboles siguen el calendario siguiente:

  • La floración entre marzo y abril
  • En junio se produce el cuajado (inicio del desarrollo del fruto) y las aceitunas maduran hasta el invierno.
  • Generalmente se cosechan entre noviembre y febrero, dependiendo de la madurez del fruto y de los deseos de los cosechadores («cosecha temprana», por ejemplo).
  • Finalmente llega la época de la poda, a finales del invierno. Esta promueve el equilibrio del árbol favoreciendo las ramas que darán más fruto.

Enfermedades y plagas

Diferentes enfermedades o infestaciones de insectos pueden afectar al árbol. La mosca del olivo,por ejemplo, pone huevos en la aceituna, luego sus larvas se desarrollan y dejan caer el fruto prematuramente.
El olivo también es atacado por una bacteria llamada Xylella fastidiosa. Se detectó en Europa en 2013; primero en el sur de Italia, luego en Francia (en 2015) y al año siguiente en España. No se conoce ningún tratamiento hasta la fecha (2019) para detener su efecto. La única forma de limitar el daño causado por esta bacteria, una vez detectada la infección, es retirar los árboles circundantes para aislar y colocar en cuarentena los árboles afectados en un mismo lugar.

El fruto del olivo

La mayoría de los olivos son autofértiles, por lo que su polen se utiliza para fertilizar sus propios ovarios. La fertilización se realiza principalmente por viento y dura aproximadamente una semana al año. Solo el 10 % de las flores produce aceitunas. El fruto del olivo consta de tres partes: el hueso, la pulpa y piel, y la cutícula. Puede utilizarse para la producción de aceite o como aceituna de mesa.
Tras el prensado del fruto, se obtiene un zumo de aceituna que se puede consumir directamente. Por otra parte, la aceituna de mesa (u oliva de boca) debe estar preparada y someterse a determinadas operaciones que produzcan la pérdida de amargor y la hagan comestible.
Para recoger el zumo del fruto del olivo, es necesario:

  • lavar las aceitunas recogidas;
  • aplastarlas;
  • prensar la pasta obtenida y dejarla reposar para separar el aceite del agua antes de almacenarlo.

Existen dos métodos principales de extracción: la presión y la sedimentación. La primera, la más antigua, consiste en esparcir la pasta en discos denominados capachos que retendrán la parte sólida (núcleos y pulpa de la aceituna), dejando filtrar la parte líquida.

Prensa antigua con capachos

Prensa olivas con capachos

Prensa con capachos en el «Centro de Interpretación Olivar y Aceite», en Úbeda
Para un proceso de decantación, más moderno, un cilindro giratorio de alta velocidad separa los distintos componentes de la masa según su densidad.
Finalmente, el aceite se almacena en depósitos para evitar la oxidación.

¿Cuándo se recogen las aceitunas?

La aceituna pasa por varias etapas de coloración (o directamente del verde al negro para algunas variedades). El color de la aceituna depende del momento de su cosecha. La aceituna es verde si se recoge antes de la maduración. Es púrpura si se recoge en la madurez (esta etapa de cambio de color de verde a púrpura se llama enverar y tiene lugar alrededor de septiembre). Cosechada después de la maduración, es de color negro.

El sabor afrutado de las aceitunas

Dependiendo del período de cosecha y del grado de madurez del fruto, se pueden distinguir tres categorías de sabores, correspondientes al sabor afrutado de la aceituna:

  • Cosecha antes de la madurez: afrutado verde
    El fruto se cosecha un poco antes de su plena madurez, justo antes de alcanzar su tamaño normal. De este fruto se obtienen aceites principalmente herbáceos, vegetales con aromas de alcachofa, a menudo amargos y picantes. Para disfrutarlo crudo o simplemente servido con un trozo de pan. El afrutado verde se considera un sabor «moderno». Algunos aceites de oliva italianos son conocidos por su afrutado verde, pero también se encuentran en Francia, Andalucía o el norte de Cataluña. Un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de cosecha temprana es un producto único y excepcional, pero su producción es más compleja y costosa, lo que puede explicar su precio, a menudo superior al de un aceite virgen extra tradicional.
  • Cosecha en su madurez o cosecha tardía: : afrutado maduro
    Se obtiene un afrutado maduro con aceitunas recogidas cuando están negras y muy maduras. Un aceite de oliva elaborado con este tipo de aceituna tendrá un sabor más dulce con menos amargor, menos ardor y aromas de fruta madura, frutos secos como la almendra y aromas florales como la manzanilla.
  • Fruta fermentada: afrutado negro
    El sabor afrutado negro es el resultado de unos conocimientos muy antiguos basados en un inicio muy controlado de la fermentación de las aceitunas para obtener este «sabor a la antigua», también conocido como «rural». Nota: Una vez madura, la aceituna solo gana agua y no aceite. El resultado es un aceite cremoso, sin amargor ni ardor, que no tiene aromas vegetales, pero sí aromas particulares con notas de cacao y sotobosque. La gran mayoría de los aceites producidosantes de la década de 1960 eran de sabor afrutado negro. Actualmente, la tendencia es más hacia el afrutado verde.

madurez de las aceitunas
Fuente: Afidol

Uso culinario según el afrutado

El tipo de sabor afrutado puede justificar el uso de un aceite de oliva en la cocina en lugar de otro: un aceite con sabor afrutado verde puede utilizarse con verduras o mariscos crudos, por ejemplo, mientras que un aceite con sabor afrutado maduro puede utilizarse con pescado o panes. Por último, el afrutado negro puede reservarse para platos picantes o de caza.
En los restaurantes, los cocineros preparan muchos platos en los que el aceite de oliva juega un papel importante; los grandes chefs utilizan distintos aceites de oliva AOVE según su gusto, sus emociones, su apego a una región... Una de las últimas sorpresas que probamos fue un sorbete de aceite de oliva, ¡de sabor muy intenso!

Árbol milenario y símbolo del Mediterráneo, el olivo está vinculado a la actividad humana desde la Antigüedad. En promedio, un olivo produce de 15 a 50 kilos de fruta (dependiendo de las variedades, edad, etc.), y un litro de aceite de oliva se obtiene a partir de 5-6 kilos de aceitunas. En la década de los sesenta, España ya producía entre 350 y 400 toneladas, una cantidad que había superado con creces en pocas décadas, y la previsión para 2019 era de 1,5 millones de toneladas.

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