Appellations du Jambon ibérique et jambon serrano

Porcs ibériques élevés en liberté

Avec le flamenco, la tortilla, le vin et la Semana Santa, le jambon est une institution en Espagne, un mets apprécié et partagé sur toute la péninsule et qui fait la renommée et la fierté d’un pays dans le monde entier.
Afin d’aider les gourmets et les amateurs un peu perdus dans ce large choix de produits, nous vous proposons un tour d’horizon de la production de jambon espagnol. Quelles sont les différentes catégories, comment les identifier et les reconnaître ? Où est produit le jambon en Espagne ? Que représente une appellation d'origine contrôlée et en quoi est-elle un signe de qualité ?

Sur le territoire espagnol, il existe 7 appellations d’origine pour le jambon: 4 pour le jambon ibérique (celles que nous verrons en détail car elles concernent directement la charcuterie vendue sur ce site), et 3 qui réglementent la production de jambon serrano (littéralement jambon de montagne).
Une première distinction a ainsi lieu par rapport à la race de l’animal : ibérique ou cochon blanc (rose), et il est important de préciser que ces 7 appellations ne représentent qu’une part infime de la production totale. En 2020, selon les chiffres du ministère espagnol de l'Agriculture, la production était de 31 millions de bêtes alors qu’en 2019, l’élevage de porc ibérique concernait 3,3 millions de bêtes, soit 11% de la production totale cette année-là.

Appellation de jambons espagnols

DOP et IGP pour le jambon espagnol

Les DOP (AOP en français) et IGP sont des indicateurs de qualité, reconnus et déclarés non seulement par le ministère de l’Agriculture espagnol, mais aussi et surtout par l’Union Européenne qui protège jusqu'au nom. L’IGP un peu moins stricte, n’impose pas que tout le processus de production ou d’élaboration soit lié à une zone géographique. En l'occurrence pour le jambon serrano, il n’est pas nécessaire que les porcs soient élevés sur le territoire délimité par l’appellation. Par exemple, l’IGP Trevélez, qui se situe autour du village du même nom, au cœur des Alpujarras dans la sierra de Grenade, est une région magnifique, mais vous n’y verrez pas un seul cochon. Seule l’odeur de jambon sec qui émane des séchoirs et qui se répand dans les rues des villages que vous traversez vous rappelle que vous êtes dans l’une des meilleures zones d’affinage du jambon serrano. En France, le jambon de Bayonne, IGP depuis 1998, repose sur le même principe puisque la zone d’élevage autorisée se situe dans le grand Sud-Ouest.

DOP
IGP

En Espagne, on dénombre 5 jambons portant le label DOP (appellation d’origine protégée) : Jabugo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura, Guijuelo et Jamón de Teruel (jambons ibériques pour les 4 premiers). Le label IGP concerne Jamón de Trevélez et Jamón de Serón.

Le Jambon serrano et les appellations géographiques

  • DOP Jamón de Teruel
  • IGP Jamón de Trevélez
  • IGP Jamón de Serón (province de Almería)

Le jambon serrano est issu du porc blanc et son alimentation se compose de nourriture dérivée des céréales. Ce mets est le plus répandu et on le consomme souvent en Espagne dès le petit-déjeuner (le plus typique est le jambon avec huile d’olive et tomate) ou dans des recettes en guise d’ingrédient additionnel comme pour le salmorejo andalous, ou encore en accompagnement lors d’un apéritif.

Les principales différences entre le jambon de serrano et le jambon ibérique résident principalement dans la race des porcs, leur alimentation et le mode d’affinage et de séchage (jusqu’à 4 ans pour des jambons ibériques).

évolution du total de cochons en Espagne

Publié par le service de statistique de l'État espagnol, l’évolution du total de porcs et porcs ibériques depuis 1993.

Les 4 appellations du Jambon ibérique

  • DOP Jabugo
  • DOP Los Pedroches
  • DOP Dehesa de Extremadura
  • DOP Guijuelo (Proche de Salamanca)

Qu’implique cette désignation d’appellation d’origine ?
Toutes les phases de production d’un jambon ibérique doivent être réalisées dans une zone géographique donnée assurant ainsi la spécificité et la qualité du produit.
Cela encourage à perpétuer une tradition et un patrimoine gastronomique local, et aussi une forte valeur économique.

Nous avons indiqué plus haut que cette variété de jambon ne représentait qu’environ 10-11 % du total produit en Espagne. Son élaboration est plus complexe que celle du jambon serrano, il est soumis à un cahier des charges rigoureux que doivent respecter les éleveurs et les affineurs pour continuer à en faire le fleuron de la gastronomie ibérique, reconnu et dégusté sur tous les continents.

Les données fournies par ASICI (Association interprofessionnelle du cochon ibérique) via sa plateforme ITACA (système d’information) indiquent qu’en 2020 sur les quelques 3 millions de cochons ibériques, il y a en avait 732 962 dans la catégorie supérieure cochon ibérique de bellota. Cette catégorie se divise ensuite de la façon suivante :

  • 54% avec le label noir, porc 100% ibérique (anciennement nommé Pata negra)
  • 46% avec le label rouge (dont 11% de porcs 75 % ibérique, et 35% de porcs 50 % ibérique)

Ces chiffres peuvent varier d’une année à l’autre en fonction de facteurs comme la quantité de glands (les années de sécheresse sont moins favorables), les stocks des producteurs, et le marché (il faut prévoir 3 ans à l’avance, le temps que le jambon sèche)

Nombre de Jambons par étiquette

Données ASICI pour la période 2014-2021 - Nombre de Jambons par couleur d’étiquette

Toujours pour 2020, la répartition géographique des élevages sur la péninsule ibérique se présente de la façon suivante :

  • Andalousie : 47 % (344 080 animaux)
  • Estrémadure : 36 % (263 828)
  • Castilla y León : 7,2% (52 942)
  • Portugal : 8 % (58 951), zone frontalière avec l’Espagne.

En 2018, près de 7 millions de jambons sont marqués du label de qualité ibérique (avec la bague de norme de qualité ibérique). Mais après cinq années d’augmentation continue de la production, le secteur industriel du porc ibérique enregistrait une baisse en 2019. Selon l’association interprofessionnelle ASICI, l’abattage de porcs ibériques a diminué en 2019 de 1,6%.
Cependant, durant la montanera de 2019-2020, le nombre de sacrifices des porcs ibériques de bellota (ceux alimentés en glands de la dehesa) a toutefois augmenté de 9,5% et atteignait 732 962. Finalement, les 4 couleurs labellisées représentaient 6,9 millions de jambons ibériques.

Ci-dessous, pour les 4 appellations de jambon ibérique, sont fournies des indications géographiques et climatiques afin d’établir une distinction de leur environnement à votre assiette.

1 - JABUGO

Année de création : 1995

Jamones Jabugo

A cette date, l’appellation alors nommée Jamón de Huelva est reconnue par le gouvernement espagnol. En 2017, elle prend le nom de DOP Jabugo.
Les terres d’élevage des cochons de cette appellation comprennent les prairies de chênes des provinces d’Estrémadure de Cáceres et Badajoz ainsi que les provinces andalouses de Séville, Cordoue, Huelva, Cádiz et Málaga.
De l’abattage, à la mise en pièces, la salaison, le séchage et l’affinage en caves naturelles des produits issus de ces élevages de porcs ibériques, toutes ces étapes ont lieu dans l’une des 31 municipalités de la sierra de la province de Huelva.

Climat

La proximité avec l’océan Atlantique a son importance : des vents humides et tièdes/tempérés occidentaux vont marquer le régime thermique comme la pluviométrie de la zone. Le régime pluviométrique de la région est relativement élevé, son maximum est atteint en hiver. Les précipitations sont quasiment équivalentes à l’automne et au printemps. L’été est marqué par une sécheresse presque totale durant les mois de juillet et d’août.

En résumé :

  • une période entre 4 et 6 mois normalement humide (100 mm / mois)
  • une période sèche en juillet et en août (avec des précipitations totales autour de 30 à 50 mm.
  • deux phases de transition du niveau des précipitations avec une période d’augmentation en automne et une baisse pour le printemps.

Température moyenne 14,8°C pour Aracena
Mois le plus chaud : juillet avec une température moyenne de 25°C à Aracena durant ce mois / Mois le plus froid : janvier 6,2°C à Aracena en moyenne.
Le microclimat de la zone d’affinage de l’appellation en fait notamment sa singularité : le séchage naturel des jambons est favorisé par cette alternance de température (ils "transpirent" beaucoup en été)

En 2020, il y avait 39 entreprises inscrites auprès du Conseil Régulateur (Consejo Regulador). Ce qui est loin de représenter la totalité de la production de la sierra d’Aracena

2 - LOS PEDROCHES

Année de création : 2010

Jamones Los Pedroches

La plus récente des 4 appellations.
Les cochons naissent, grandissent et s’alimentent dans la même zone où a lieu l’élaboration et l’affinage des palettes et jambons ibériques de cette dénomination de Los Pedroches. La zone géographique s'étend sur une trentaine de municipalités situées dans la province de Cordoue, toutes au Nord de la ville du même nom. (Pozoblanco, Hinojosa del Duque, Villanueva de Córdoba…)

Climat

Climat froid et sec, de type méditerranéen avec des traits continentaux.
Il y a deux périodes très marquées : l’hiver est froid avec des pluies modérées et l’été est sec et chaud. L’automne est relativement doux et le printemps, quant à lui, passe pratiquement inaperçu.
Les longs épisodes de sécheresse durant la période estivale sont très courants.
On note une irrégularité des précipitations au cours de l’année (autour de 500 mm en moyenne).

La dehesa de encinar du nord de la province de Córdoba représente 300 000 ha. On y trouve des alcornoques et des quejigos mais du genre Quercus. Ce sont les chênes de l’espèce encina qui y sont les plus présents. C’est d’ailleurs dans le nord de la province de Cordoue qu’il y a le plus grand pourcentage de encinas de toute la péninsule ibérique.
En 2020, il y avait 151 exploitations d’élevage de cochons pour une quinzaine d’entreprises inscrites auprès du Conseil Régulateur (Consejo Regulador).

3 - DEHESA DE EXTREMADURA

Année de création : 1990

Jamones Dehesa de Extremadura

Toutes les étapes de production : élevage, abattage des cochons ibériques, élaboration avec la salaison, maturation et séchage doivent avoir lieu dans la même zone, soit l’intégralité du territoire de la communauté autonome d'Estrémadure constituée des provinces de Cáceres, Badajoz.

Climat

Climat continental avec une influence atlantique modérée. La moyenne annuelle des précipitations de la province de Badajoz est de 500 mm.
La température annuelle moyenne se situe entre 16 et 17°C. Mais des températures extrêmes de 41°C sont enregistrées en juillet et août tandis que le thermomètre peut descendre près des 3/4°C durant les mois de décembre et de janvier. Ce qui constitue une oscillation de températures importante entre l’hiver et l’été.
Dans la province de Cáceres, la moyenne annuelle des précipitations est très variable : généralement inférieure à 500 mm, dans le sud de la province, elle augmente progressivement lorsque l’on s’approche des montagnes du nord-est de la province où l’on dépasse les 1200 mm de précipitation annuelle.

La température annuelle moyenne est supérieure aux 16°C dans le sud de la province mais inférieure à 10°C dans le nord. Les maximales oscillent entre 40°C (dans le sud) et 37°C (dans le nord-est). Les minimales entre -2 et 5°C.

Les Dehesas sont principalement peuplées d’encinas et alcornoques, et largement répandues dans la communauté autonome d’Estrémadure (constituée des provinces de Cáceres y Badajoz). Avec près d’un million d’hectares de dehesa, les cochons ont de quoi se dégourdir les pattes. C’est la plus grosse région en termes d’élevage.
En 2020 il y avait 2100 exploitations de "cerdo de cebo" pour 120 entreprises d'élaboration de charcuterie.
(Source : Mercasa, ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA - 23ª EDICIÓN. 2020/2021)

4 - GUIJUELO

Année de création : 1986

Jamones Dehesa de Guijelo

Les cochons qui servent à élaborer les produits de cette dénomination sont répartis dans l’ouest et le sud-ouest de l’Espagne : en Castille et Léon, Castille-La Manche, Estrémadure et Andalousie.
Les pièces passent la période de maturation et de séchage dans une zone enclavée entre la chaîne montagneuse de Béjar et Francia, situées au sud-est de la province de Salamanque. C’est la seule dénomination pour laquelle la zone d’élevage des cochons est différente de la zone d’élaboration des produits ibériques issus de ces animaux.

Climat

De climat continental, les hivers dans le sud-est de la province de Salamanca sont longs et froids avec une période étendue de gelées (plus de 1000 mètres d’altitude). Ce froid sec confère au jambon de cette appellation une saveur plus douce qui le différencie, pour certains, des autres jambons.
Les étés sont secs, chauds et avec de fortes oscillations thermiques.
En 2020, il y avait 346 entreprises inscrites auprès du Conseil Régulateur (Consejo Regulador) pour 872 fermes d’élevage.

nombre de cochons par AOP entre 2016 et 2021

Données Asici sur l’évolution du nombre de cochons par Dénomination d'origine contrôlée entre 2016 et 2021.

Pour conclure, commençons par cette référence publiée au Bulletin Officiel de l’état espagnol en 2014. Le graphique ci-dessous indique la quantité de porcs autorisés par hectare, en fonction de la couverture en chênes, permettant de bénéficier de la désignation "de bellota". Par exemple, en dessous de 35 arbres par hectare il ne peut y avoir qu’un seul cochon ibérique.

BOE norme 2014 dehesa

Ce graphique montre à quel point le jambon occupe une place essentielle dans l’économie et la culture espagnole. De l’élevage à l’affinage, en passant par la découpe puis à la dégustation, c'est tout un art que met en œuvre un secteur qui a toujours été dépendant de la pluie et du beau temps, au sens propre et figuré. Au niveau national, une association d’experts maintient cette culture et ce savoir-faire unique au monde : AGACUJ
Avec 31 millions de porcs en 2020, l’Espagne reste un des leaders européens, cependant, comme nous venons de le voir, tous les jambons issus de cette production ne sont pas logés à la même enseigne. Au bout de l’entonnoir, seule une minorité est labellisée (IGP ou DOP), et c’est vers ces mentions de qualité que nous conseillons de vous orienter.

Depuis 2019 et la pandémie de Covid19 il est plus compliqué de faire des prévisions sur le marché du jambon, par exemple pour le cochon ibérique, entre le moment où le gland tombe et celui où une tranche de jambon est mise en bouche il y a environ 4 ans, ce qui laisse une grande part à l’inconnu. Comment prévoir la consommation d’un produit assez onéreux plusieurs années à l’avance ? En 2022, après plusieurs années de croissance, on note une baisse significative de la production, avec comme répercussion immédiate une hausse des tarifs de la viande (le prix de la fameuse presa ibérica s’est envolé).

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