Jambon ibérique de cebo de campo - La Finojosa

Les jambons de cebo de campo constituent un très bon rapport qualité-prix, une belle alternative au jamón de bellota, plus onéreux. D'origine ibérique à 50 ou 75% ces cochons sont aussi élevés en liberté.

Ils connaissent une période d’affinage moins longue que les jambons de bellota : issus également de porcs ibériques, ces jambons ont été affinés près de 2 ans dans les caves de La Finojosa.

A conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Poids du jambon : à partir de 7,5 kg.

La zone d'élevage de ce producteur se situe à Hinojosa del Duque (à environ 1h15 de Cordoba en Andalousie).

Porcs dénommés : « De cebo de campo » (« engraissés au pâturage »).

Le Cebo de Campo peut être réalisé dans des exploitations intensives comme extensives, comme le reconnaît le décret royal R.D. 4/2014 lui-même.

« De cebo de campo » : Il s’agit d’animaux qui, bien qu’ayant pu profiter des ressources de la dehesa (forêt-pâturage) ou du champ, ont été nourris avec des aliments composés principalement de céréales et de légumineuses. Leur élevage se fait dans des exploitations extensives ou intensives en plein air, pouvant disposer d’une surface partiellement couverte, conformément à ce qui est indiqué à l’article 7.

Selon la législation espagnole (Décret royal 1221/2009 du 17 juillet, établissant les normes de base pour l’organisation des exploitations porcines extensives), un système d’élevage extensif est défini comme suit :

1 - Système d’élevage extensif : basé sur l’utilisation à des fins commerciales de porcs dans une zone continue et déterminée, caractérisée par une densité de bétail définie, qui ne dépassera jamais, s’il ne s’agit que de porcs à l’engraissement pesant entre 50 et 150 kg, 17,14 porcs par hectare. S’il y a d’autres porcs (reproducteurs) ou d’autres espèces, la densité doit être recalculée.
2 - L’alimentation repose principalement sur l’exploitation directe par les animaux des ressources agroforestières tout au long de l’année, principalement via le pâturage. Cette alimentation peut être complétée par des matières premières végétales et des aliments composés, mais elle doit rester la base du régime durant la phase d’engraissement et garantir le maintien du lien au territoire, à la fois sur les plans économique et environnemental.

Il existe bel et bien un Cebo de Campo extensif, tout comme il existe un intensif. Les deux coexistent dans la nouvelle norme. Toutefois, cette distinction n’apparaît pas sur l’étiquetage, et la seule manière de s’assurer qu’il s’agit bien d’un élevage extensif est d’acheter un "Cebo de Campo" provenant d’une appellation d’origine (D.O.) qui n’accepte que les élevages extensifs.

Et ce n’est pas du favoritisme : c’est le seul système de certification qui puisse le garantir (en dehors de la confiance personnelle accordée à celui qui vous le vend, ce qui est un autre sujet).

Un "Cebo" tout court est toujours intensif, avec plus de 100 porcs par hectare.

Toutes les exploitations comprises entre les 17 porcs/ha et les 100 autorisés par la norme sont considérées comme des exploitations intensives, bien qu’elles soient étiquetées "Cebo de Campo".

Cela a-t-il du sens, alors que par définition, dans une exploitation intensive, les porcs ne consomment aucunement les ressources naturelles du domaine, et se nourrissent exclusivement de piensos (aliments composés) ?

La différence de goût entre un jambon ibérique issu d’un porc élevé en extensif dans un enclos sans herbe, et un autre ayant pu consommer une grande variété d’herbes dans la dehesa, tout en recevant la même alimentation, est énorme.
N’oublions pas que les herbes sont fondamentales pour qu’un jambon de bellota soit exceptionnel : sans herbe, la qualité diminue fortement.
Et inversement, un porc élevé en extensif dans la dehesa, qui ne mange peut-être pas de glands mais profite des herbes avec un bon aliment, donne un cebo de campo incomparable à celui élevé dans un enclos dénudé ou exposé à la chaleur estivale, même si l’aliment est identique.

C’est pourquoi le mieux est de connaître la date d’abattage ainsi que la zone d’élevage et d’engraissement du porc destiné au Cebo de Campo.

Caractéristiques du produit