Jambon ibérique de cebo de campo - Charcutier Jamones Eíriz

Jambon de cebo de campo Eíriz – Corteconcepción, Sierra d'Aracena, Huelva

Le jambon ibérique de Cebo de Campo Eíriz est issu de porcs 50 % ibériques, croisés avec la race Duroc. Élevés en plein air, les porcs bénéficient d'une alimentation à base de céréales et de légumineuses, complétée par les ressources naturelles disponibles dans leur environnement.

Mais ce jambon possède surtout une véritable identité de terroir. Il est élaboré à Corteconcepción, au cœur de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, dans la province de Huelva. Cette région du nord-ouest de l'Andalousie est depuis des générations l'un des grands territoires du jambon ibérique.

Jabugo, au cœur de la tradition du jambon ibérique

Dans l'univers du jambon ibérique, le nom de Jabugo évoque immédiatement la province de Huelva et les paysages de la Sierra de Aracena. Le village de Jabugo se trouve en plein cœur du Parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, dans une région où l'élevage du porc ibérique et l'élaboration des jambons font partie intégrante du patrimoine local.

La DOP Jabugo est intimement liée à ce territoire. Son cahier des charges souligne notamment l'importance des conditions naturelles et des conditions microclimatiques de la Sierra de la province de Huelva dans le processus traditionnel d'élaboration et d'affinage des jambons.

C'est dans ce même environnement que travaille Jamones Eíriz. La maison est installée à Corteconcepción, dans la Sierra de Aracena, à quelques kilomètres de Jabugo. Depuis plusieurs décennies, Eíriz y élabore des jambons et charcuteries ibériques en s'appuyant sur les méthodes traditionnelles de la région.

Pour en savoir plus sur cette maison familiale et son histoire, découvrez notre présentation de Jamones Eíriz, producteur à Corteconcepción.

Cette proximité géographique avec Jabugo et la Sierra de Aracena n'est donc pas un simple argument commercial : elle situe le travail d'Eíriz dans l'un des territoires historiques du jambon ibérique en Espagne.

Si vous souhaitez découvrir ce territoire et son patrimoine gastronomique, nous vous invitons également à parcourir notre article consacré à la Route du jambon ibérique à Jabugo, qui présente notamment la Sierra d'Aracena, la dehesa et la visite de Jamones Eíriz à Corteconcepción.

Qu'est-ce que le « Cebo de Campo » ?

Le terme Cebo de Campo désigne une catégorie de jambon ibérique provenant de porcs ayant accès à l'extérieur. Leur alimentation repose notamment sur des céréales et des légumineuses et peut être complétée par les ressources naturelles disponibles dans leur environnement.

Dans le cas de ce jambon Eíriz, les porcs sont 50 % de race ibérique, avec un croisement avec la race Duroc. Cette catégorie constitue une excellente alternative au jambon de Bellota : elle conserve le caractère et les qualités du porc ibérique tout en offrant un profil différent, avec une viande savoureuse et une graisse bien présente.

Le savoir-faire de Jamones Eíriz

Chez Eíriz, le travail du jambon commence bien avant l'affinage. Après l'abattage, les jambons sont traditionnellement salés au sel marin pendant environ quinze jours. Ils rejoignent ensuite les séchoirs où débute une longue maturation naturelle.

À Corteconcepción, les jambons évoluent au rythme des saisons, de l'air et des variations naturelles de température. Ce processus lent est essentiel : il permet à la viande de perdre progressivement son humidité tandis que les arômes se développent et que la graisse se transforme.

Le jambon Eíriz est ainsi affiné pendant environ deux ans avant d'être commercialisé. Au fil des mois, la graisse se diffuse progressivement dans les muscles et forme ce persillé caractéristique du jambon ibérique.

Cette infiltration de la graisse contribue directement à la texture du jambon : la viande devient plus souple et fondante, tandis que les arômes gagnent progressivement en intensité.

Séchoir naturel à Corteconcepción, au cœur de la Sierra d'Aracena

L'affinage naturel dans la Sierra d'Aracena

La Sierra d'Aracena possède un environnement particulièrement adapté à l'affinage traditionnel des jambons. Le climat de la montagne, l'air de la sierra et les variations de température au fil des saisons accompagnent naturellement la maturation.

Chez Eíriz, les jambons restent ainsi plusieurs saisons dans les séchoirs de Corteconcepción. Le temps joue ici un rôle essentiel : il permet aux caractéristiques de la viande et de la graisse de s'exprimer progressivement.

Cette méthode traditionnelle demande de la patience et un véritable savoir-faire. Chaque jambon évolue lentement et les maîtres affineurs surveillent sa maturation afin de déterminer le moment où il atteint son meilleur équilibre entre texture, arômes et saveur.

Jambon d'une grande saveur intense, un savoir-faire exceptionnel de Jamones Eíriz

Un jambon ibérique au caractère généreux

À la découpe, le Jambon ibérique Cebo de Campo Eíriz présente une viande de couleur rouge et un persillé visible. La graisse infiltrée apporte une texture souple et fondante ainsi que les arômes caractéristiques du jambon ibérique.

Son profil est particulièrement intéressant pour les amateurs qui souhaitent découvrir le jambon ibérique ou retrouver toute la richesse de cette charcuterie espagnole dans une catégorie différente du Bellota.

Il offre un excellent équilibre entre caractère, texture et prix, tout en bénéficiant du savoir-faire d'une maison installée depuis des décennies dans la Sierra de Aracena, à proximité de Jabugo.

Comment conserver et déguster le jambon entier ?

Un jambon entier avec os ne se conserve pas comme un produit tranché sous vide. Il est préférable de le conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, dans de bonnes conditions de température et d'humidité, et de protéger la zone de coupe après chaque utilisation.

Lors de la dégustation, il n'est pas nécessaire de sortir le jambon entier du réfrigérateur : il est normalement conservé dans un endroit adapté. Si vous avez découpé des tranches à l'avance ou si vous utilisez du jambon sous vide, laissez simplement les tranches revenir à température ambiante avant de les déguster. La graisse s'assouplit alors naturellement et les arômes deviennent plus expressifs.

Le jambon se déguste idéalement en fines tranches, à l'apéritif ou simplement accompagné d'un bon pain. À température ambiante, son persillé révèle toute sa richesse et sa texture devient particulièrement fondante.

Un jambon, un terroir et un savoir-faire

Choisir le Jambon ibérique Cebo de Campo Eíriz, c'est découvrir un produit élaboré dans un territoire où le jambon fait partie de l'histoire et de la culture gastronomique. De Jabugo à Corteconcepción, au cœur de la Sierra de Aracena, la tradition du jambon ibérique se perpétue depuis des générations.

Un jambon ibérique de caractère, élaboré à Corteconcepción, au cœur de la Sierra d'Aracena et de l'un des territoires historiques du jambon de Jabugo.

Caractéristiques du produit