JAMÓN Y EMBUTIDOS

No hay que confundirlos con granos de sal

Estos pequeños puntos blancos que a veces se pueden ver en un jamón suelen confundirse con granos de sal. Sin embargo, generalmente se trata de cristales de tirosina.

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, indispensables para la vida. Es un aminoácido no esencial, ya que nuestro organismo puede producirlo a partir de otro aminoácido esencial: la fenilalanina, siempre que nuestra alimentación aporte una cantidad suficiente.

Su nombre en inglés es Tyrosine y sus abreviaturas son Tyr e Y.

Sin entrar en demasiados detalles técnicos, la tirosina posee una estructura particular que permite, entre otras cosas, la formación de pequeños cristales.

La palabra tirosina procede del griego tyros, que significa «queso». Recibió este nombre porque este aminoácido fue descubierto por el químico alemán Justus von Liebig a partir de la caseína, una proteína presente en el queso.

Y, sobre todo, la presencia de estos pequeños cristales de tirosina no es por sí sola un signo de calidad. Más bien, es una señal de un proceso de curación artesanal, lento y natural. Los cristales pueden aparecer de forma natural durante la deshidratación del jamón. Se pueden encontrar tanto en jamones ibéricos como en jamones serranos.

La calidad de un jamón depende, en cambio, de todas las etapas de su producción y del cuidado puesto en cada una de ellas. Es este saber hacer el que finalmente se refleja en el producto que degustamos.