Jamones ibéricos y jamones serranos

Alrededor del 90 % de los cerdos criados y consumidos en España son "cochinos blancos", muy frecuentes también en Francia, sólo el 10 % son cerdos ibéricos, criados en total libertad en las dehesas de encinas y alcornoques. La mayoría de los productos españoles vendidos en el extranjero derivan de cerdos blancos, particularmente los jamones serranos.

Para recordar, serrano significa "de la Sierra".

Cerdos ibéricos criados en libertad

Existen en España dos grandes poblaciones porcinas autóctonas que tienen orígenes raciales y hábitats distintos.

Por un lado, el cerdo ibérico cuyo hábitat natural y alimentación difiere completamente de la otra población, ya que vive en extensiones inmensas de bosques de tipo mediterráneo, un pasto enarbolado – la dehesa - rico en encinas y alcornoques. El cochino ibérico es una raza única y privilegiada cuyo territorio corresponde hoy día a zonas geográficas muy concretas: las regiones del oeste y del suroeste de la península ibérica y regiones portuguesas limítrofes de la frontera española (Algarve y Alentejo). Las principales características físicas de este animal son las patas largas y finas, el hocico afilado, el pelaje oscuro y la famosa pezuña negra que le dio su sobrenombre de Pata Negra.

La particularidad genética que define mejor las especies ibéricas es la facultad para almacenar grandes cantidades de lípidos que se infiltran en la masa muscular, que da lugar a venas blancas y proporciona a la carne su textura incomparable y de untuosidad.

La otra gran población corresponde a los cerdos celtas localizados en el nordeste de España en los bosques de tipo atlántico y de las zonas de clima dulce. Con el tiempo, este grupo ha dado lugar a lo que se llama comúnmente el "cerdo blanco". Estos animales crecen en cochineras, se alimentan de forraje, de cereales y se desplazan poco.

De estos cerdos provienen los jamones serranos cuya calidad está determinada por la castración del animal, el peso y el contenido total de grasa. El procedimiento de curación de los jamones serranos sigue el mismo método que para los jamones ibéricos con algunas diferencias (por ejemplo el tiempo de secado).

Estos productos de una gran calidad gastronómica, son tipos de jamones muy alejados, tanto desde el punto de vista de la localización geográfica y de la raza como por su sabor y aroma.

Ver también