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Jamón de cebo de campo. Jamón ibérico entero identificado con el precinto verde: cerdos criados al aire libre, alimentados con forraje y cereales. 20 a 26 meses de curación.
Los jamones de cebo de campo representan una muy buena relación calidad-precio, una buena alternativa al jamón de bellota, más caro. Cerdos criados en libertad, la comida gira entre piensos naturales a base de cereales y leguminosasa, y unas sustancias naturales propias de las dehesas.
Tienen un período de curación más corto que los jamones de bellota: también procedentes de cerdos 50-75% ibéricos, estos jamones pasan por un proceso de curado-maduración de casi 2 años en las bodegas de La Finojosa.
Conservar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz.
Peso del jamón: a partir de 7,5 kg
El sistema de Cebo de Campo puede aplicarse tanto en explotaciones intensivas como extensivas, tal como lo reconoce expresamente el Real Decreto R.D. 4/2014.
“De cebo de campo”: Se refiere a animales que, aunque hayan podido aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos compuestos principalmente por cereales y leguminosas. Su manejo se realiza en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, que pueden contar con una superficie parcialmente cubierta, conforme al artículo 7 del reglamento.
Según la legislación española (Real Decreto 1221/2009 de 17 de julio, por el que se establecen las normas básicas para la ordenación de las explotaciones porcinas extensivas), un sistema de explotación extensiva se define como:
1 - Sistema de explotación extensiva: basado en el uso comercial de cerdos en un área continua y determinada, con una carga ganadera regulada que no superará, en el caso de cerdos de cebo entre 50 y 150 kg, los 17,14 cerdos por hectárea. Si existen otros cerdos (reproductores) u otras especies, se debe recalcular.
2 - La alimentación se basa principalmente en el aprovechamiento directo de los recursos agroforestales durante todo el año, principalmente mediante pastoreo. Este sistema puede complementarse con materias primas vegetales y piensos, pero debe mantenerse como base de la alimentación durante la fase de engorde, asegurando el vínculo territorial tanto en lo económico como en lo medioambiental.
Existe efectivamente un Cebo de Campo extensivo, al igual que existe uno intensivo. Ambos coexisten en la normativa actual. Sin embargo, esta distinción no se refleja en el etiquetado, y la única forma de asegurarse de que se trata de una producción extensiva es comprar un “Cebo de Campo” con denominación de origen (D.O.) que solo permita sistemas extensivos.
Y no es por barrer para casa: es el único sistema de certificación que lo puede garantizar (aparte de la confianza personal en quien te lo vende, que ya es otro asunto).
Un producto etiquetado simplemente como “Cebo” es siempre intensivo, con más de 100 cerdos por hectárea.
Las explotaciones que están entre los 17 cerdos/ha y los 100 permitidos por la norma se consideran explotaciones intensivas, aunque se etiqueten como "Cebo de Campo".
¿Tiene sentido, cuando por definición, en una explotación intensiva los cerdos no consumen nada de los recursos naturales de la finca y se alimentan exclusivamente con pienso?
La diferencia de sabor entre un jamón ibérico de un cerdo criado extensivamente en un cercado sin hierbas, y otro que ha podido alimentarse de una variedad de hierbas en la dehesa —aunque reciban el mismo pienso— es enorme.
No olvidemos que las hierbas son fundamentales para que un jamón de bellota sea excepcional: sin hierba, la calidad disminuye considerablemente.
Y al contrario, un cerdo criado extensivamente en la dehesa, que no coma bellotas pero sí aproveche las hierbas junto con un buen pienso, da lugar a un jamón de Cebo de Campo incomparable al de un cerdo criado en un cercado pelado o soportando el calor del verano, aunque el pienso sea el mismo.
Por eso es importante conocer la fecha de sacrificio y la zona de cría y engorde del cerdo destinado a Cebo de Campo.
