Todos los gustos están en la naturaleza

El cochino ibérico no es el único animal que dota a Andalucía de una gran riqueza gastronómica. La cabra también forma parte de ello. La raza caprina payoya es una cabra autóctona andaluza que principalmente se encuentra en la región de la Sierra Norte de Cádiz, Serranía de Ronda

La cabra payoya como referente simbólico de la Sierra de Cádiz

Los productos lácteos derivados de la cabra payoya tienen un lugar en la cocina tradicional andaluza. También constituyen una fuente importante de ingresos para un gran número de familias. Creadores de empleos, han conseguido establecer la población en recónditos y pequeños pueblos blancos. Parece entonces lógico, que esta cabra, con rasgos característicos, sea frecuentemente elegida para resaltar las particularidades del patrimonio de Andalucía.

En 2014, durante la campaña Despensa de Recuerdos de la Diputación de Cádiz, la payoya es el icono de un proyecto que reúne a todos los profesionales de los sectores de la restauración, de la producción alimentaria, del turismo y de la cultura, así como los propios habitantes de los municipios de la región gaditana, preocupada de conservar y de difundir su herencia gastronómica. La encontramos también en la etiqueta de una botella de vino. Josep Lluís Pérez Verdú, fundador de la bodega Mas Martinet, cuya propiedad se sitúa en la Sierra de Ronda, toma la iniciativa de recuperar variedades perdidas del patrimonio vitícola español. De estas cepas autóctonas olvidadas, nace el vino Payoya Negra.

El queso de cabra Payoya - Sierra de Grazalema

La relación particular entre el medio natural de la payoya - las regiones montañosas de la Sierra Norte de Cádiz, de Ronda y el parque natural de la Sierra de Grazalema - según un saber tradicional, las características de la raza de este animal y la acción del hombre dan un carácter único a los quesos elaborados con leche de payoya. Por tanto, la leche de cabra de pasto constituye una fuente de beneficios, posee virtudes y calidades nutricionales a menudo desconocidas. Los quesos de cabra payoya contienen solamente el 30 % de materia grasa y son alimentos ricos en proteínas, calcio y fósforo. España fabrica un cierto número de quesos, algunas regiones y algunos nombres son más conocidos que otros como el queso manchego por ejemplo, pero el queso de cabra payoya, premiado nacional e internacionalmente.