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La historia del cerdo ibérico en la Península Ibérica
En la Península Ibérica, una tierra rica en tradiciones y paisajes variados, florece un tesoro viviente: el cerdo ibérico. Este célebre animal, símbolo de la gastronomía española, encierra siglos de historia, adaptación y cultura. Su historia está estrechamente ligada a la de la península, donde el ser humano y la naturaleza han unido esfuerzos para crear una de las maravillas del mundo culinario.
Los orígenes: una especie antigua y rústica
Las raíces del cerdo ibérico se remontan a la Antigüedad. Descendiente directo del Sus scrofa mediterraneus, un jabalí salvaje, este cerdo se adaptó a los variados paisajes de la península. Las excavaciones arqueológicas demuestran que ya se criaban cerdos en España y Portugal hace más de 4.000 años, durante la Edad del Bronce. Los pueblos autóctonos, en especial los íberos, practicaban una agricultura mixta que incluía la cría de cerdos.
Con la llegada de los fenicios en el siglo IX a.C., y posteriormente de los romanos, la cría porcina vivió un punto de inflexión. Los romanos, grandes amantes de la carne de cerdo, perfeccionaron las técnicas de cría y salazón. El clima mediterráneo y los extensos bosques de alcornoques y encinas se convirtieron en el entorno ideal para estos animales.
La dehesa: el paraíso del cerdo ibérico
A lo largo de los siglos, el cerdo ibérico se ha integrado en un ecosistema único: la dehesa. Estas vastas praderas salpicadas de encinas, típicas de Extremadura, Andalucía y el sur de Portugal (Alentejo), constituyen su hábitat natural. En ellas, las encinas producen abundantes bellotas, clave de la alimentación del cerdo ibérico.
La cría extensiva en la dehesa sigue un ciclo estacional. Los cerdos, criados en semilibertad, recorren kilómetros cada día para alimentarse, lo que mejora la calidad de su carne. Este método de cría, respetuoso con el medio ambiente, también es esencial para preservar la biodiversidad.
Un elemento de tradición: de la Edad Media a nuestros días
Durante la época medieval, el consumo de cerdo se convirtió en un importante marcador cultural, especialmente en la España cristiana, donde contrastaba con las prohibiciones alimentarias musulmanas y judías. Los cerdos ibéricos se criaban en casi todos los pueblos, y su carne era una fuente esencial de proteínas para la población rural.
Con el auge del jamón y de los embutidos a lo largo de los siglos, se perfeccionaron los métodos de conservación y transformación de la carne porcina. Las técnicas de salazón y secado permitieron crear productos como el jamón ibérico, hoy uno de los tesoros de la cocina ibérica gracias a sus complejos sabores.
El cerdo ibérico hoy: un legado vivo
Hoy en día, el cerdo ibérico no solo es un animal emblemático, sino también un actor económico clave en varias regiones de la península. Las explotaciones siguen estrictas normas para garantizar la calidad de los productos, y el jamón ibérico está protegido por denominaciones de origen. Lea nuestro artículo sobre las diferentes denominaciones y calidades del jamón.
Las dos grandes familias del cerdo ibérico
Variedades negras:
1 - Negro lampiño (sin pelo)
2 - Negro entrepelado
Variedades coloradas:
3 - Retinto
4 - Torbiscal
5 - Manchado de Jabugo
6 - Rubio andaluz
El cerdo ibérico negro se considera el más antiguo, rústico y apreciado por su grasa intramuscular, que da lugar a jamones de muy alta gama. Las líneas coloradas también son ibéricas, pero a veces más productivas (crecimiento más rápido, mejor rendimiento), aunque su carne tiene algo menos de infiltración grasa. El negro suele ser menos rentable a corto plazo, pero se valora para productos de gama alta. El porcentaje de músculo es mayor en las variedades coloradas.
1 - El cerdo Lampiño:
El cerdo negro lampiño se reconoce fácilmente porque no tiene pelo y su frente presenta pliegues transversales. Tiene una gran capacidad de crecimiento durante la montanera.
Origen / región:
Es originario de las provincias de Cáceres, Badajoz y Córdoba.
Características:
Esta especie es menos precoz y menos desarrollada que otras variedades y muestra una mayor tendencia a la acumulación de grasa. Se caracteriza por una piel fina y la ausencia de pelo o, en su caso, por un pelo escaso y fino, dejando numerosos pliegues cutáneos, especialmente en la región frontal. La cabeza está bien proporcionada, con una frente pequeña, orejas grandes y caídas, hocico alargado, a veces con una mancha blanca en el borde. El hocico es prominente. Las extremidades son más cortas, de muy finas a gruesas.
Color:
El color del pelaje varía en tonos que van desde el negro intenso hasta un tono más claro cercano al pizarra.
La variedad Lampiño, poco común, todavía está presente en Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz) y en Andalucía (provincia de Córdoba).
2 - El cerdo negro Entrepelado
El cerdo negro entrepelado tiene una línea alargada, y proviene del cruce entre Retinto y Lampiño, presentando características intermedias entre ambos, aunque con menos grasa que el Lampiño.
Origen / región:
Su origen se encuentra en la sierra de Córdoba.
Características:
Este cerdo es algo más precoz (crecimiento relativamente rápido) y menos graso que el Lampiño, pero sin alcanzar los niveles del Retinto en cantidad de carne. Se distingue por la finura de su conformación (espacio en la canal). El pelaje es disperso, aunque con un aumento más evidente en el dorso. Sus extremidades también son finas.
Color:
La piel es de color “Retinto” oscuro (rojizo oscuro) o negra al nacer. Los ejemplares adultos tienen un color negro mate intenso.
El resultado es un bello animal, con extremidades finas, poco pelo, un hocico largo y una carne de buena calidad. Es la variedad más abundante después del Retinto y está principalmente representada en Salamanca, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Huelva y especialmente en la Sierra de Córdoba.
3 - El cerdo Retinto
Es la variedad más extendida debido a su gran capacidad productiva. Dentro de la raza de cerdos ibéricos Retinto, existen varias líneas. La “Retinto Extremadura” es la más común actualmente.
Origen / región:
La variedad Retinta del cerdo ibérico estaba tradicionalmente distribuida por todo el suroeste de España, desde el sur de Zamora hasta las provincias andaluzas de Cádiz y Málaga, y hasta el centro de Toledo y Ciudad Real.
Características:
Los cerdos de esta raza presentan siempre pelos del mismo color que la piel, uniformemente distribuidos por el cuerpo. El esqueleto es fino y ligero. La frente es ancha, los hocicos bien proporcionados y las orejas inclinadas hacia delante y hacia abajo. La línea dorsal tiende a la rectitud, con lomos bien desarrollados. Las patas son delgadas pero fuertes. Algunos ejemplares pueden tener "mamellas" *.
Color:
Su pelaje tiene diferentes tonalidades, desde el más claro, parecido a la canela, hasta el más oscuro o retinto, de donde proviene su nombre. El rasgo distintivo es, en efecto, el color rojo oscuro uniforme del pelaje, aunque puede haber variaciones desde el rojo oscuro hasta casi rubio.
Hoy en día se encuentra en las provincias españolas de Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres y Ciudad Real.
Como la variedad más representativa de la población actual de cerdos ibéricos, estos ejemplares presentan las características más cercanas al prototipo racial estándar: animales de tamaño medio, ligeros, vivos y fáciles de mover, siempre con piel pigmentada y pelo escaso. Si tuviéramos que mencionar una característica clave, sin duda sería la extraordinaria fineza de sus extremidades.
Nota:
Existe otra línea de cerdos ibéricos Retinto: la portuguesa, con dos tipos diferentes según el color del pelaje, rubio o retinto. Aunque su piel siempre es oscura, el “Rubio” o “Ervideira” (en portugués) puede presentar despigmentaciones en las pezuñas (venas blanquecinas), mientras que el “Retinto” o “Caldeira” (en portugués) tiene siempre pelaje rojizo y ausencia total de despigmentación. Esta línea ha contribuido activamente a la creación de las más importantes ganaderías españolas de Retinto.
* Mamella: apéndice largo y ovalado que se encuentra en el cuello de algunos animales, especialmente cerdos y cabras.
4 - El cerdo Torbiscal
Es la variedad más joven entre las de pelaje colorido, fruto de un trabajo realizado en los años 1940.
Origen / región:
Proviene del cruce de cuatro variedades: las portuguesas Ervideira y Cardería, y las españolas Campanario y Puebla, que en 1944 formaron el rebaño fundador en el “Dehesón del Encinar”, ubicado en Oropesa (Toledo), a partir de los cerdos ibéricos más puros y representativos.
Características:
Son animales de mayor tamaño que la media, muy resistentes y más prolíficos gracias al vigor híbrido derivado de su origen. Esta variedad posee un pelaje abundante. La cabeza es característica, con orejas y hocico largos. La línea dorso-lumbar es recta, más larga y corregida.
Color:
La piel puede ser clara u oscura, similar a la pizarra, y las pezuñas pueden no ser de color oscuro uniforme, mostrando zonas despigmentadas.
La línea del cerdo ibérico Torbiscal también está en peligro de extinción: estos cerdos tienen una pequeña banda despigmentada en las pezuñas, lo que generaba desconfianza entre los clientes al comprar un "jamón ibérico pata negra". Por esta razón, los ganaderos dejaron progresivamente de criarlos hasta que casi desaparecieron, ya que los clientes preferían otros jamones al ver la despigmentación. No lo consideraban un "auténtico pata negra".
El Torbiscal se encuentra hoy en Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León, y sobre todo cerca de Córdoba, donde una finca cría hembras reproductoras para mantener la línea.
5 - El Manchado de Jabugo
También se le conoce como Jabugo porque se encuentra en la Sierra de Huelva. Se identifica fácilmente por su pelaje rubio con manchas negras o grises a lo largo del cuerpo.
Origen / región:
Su origen se atribuye a cruces realizados en el siglo XIX entre cerdos ibéricos negros y cerdos ibéricos rojizos. Se supone también que las razas de cerdos rosados Large White y Berkshire contribuyeron a la fundación de esta población, que permaneció aislada durante décadas en ciertos pueblos de la Sierra de Aracena.
Características:
La apariencia del Manchado de Jabugo es inconfundible, con una coloración única. Su cuerpo robusto y bien proporcionado se complementa con patas finas y resistentes, perfectamente adaptadas al terreno montañoso de Huelva. Los criadores tradicionales destacan su extraordinaria capacidad para pastar en terrenos difíciles y su excelente aprovechamiento de los recursos del pasto. La cabeza es de tamaño medio, el hocico alargado y las orejas orientadas hacia adelante completan el perfil de una raza única entre los ibéricos. La infiltración de grasa en el músculo, característica de todas las razas ibéricas, es especialmente pronunciada en este cerdo, lo que da lugar a un producto final de suavidad y untuosidad inigualables.
Estuvo a punto de desaparecer debido a su baja productividad y al color de sus pezuñas. Para degustar un jamón de Manchado de Jabugo, se necesita mucha paciencia, ya que pueden pasar hasta diez años desde el nacimiento del animal hasta su consumo. Además, las camadas son más pequeñas y la reproducción más lenta. Como sus pezuñas no son negras, como exige la norma del jamón ibérico de bellota, fue rechazado comercialmente. Estas razones llevaron a su sustitución por otras variedades más productivas.
Color:
Su piel presenta una coloración variable más o menos oscura en tonos rojizos, siendo el rojo su expresión más típica, y está salpicada de manchas negras. Esta pigmentación no solo es estética, sino que también tiene implicaciones importantes para su adaptación al clima y resistencia a las condiciones del entorno.
Esta raza destaca por su rusticidad y su capacidad de adaptación a las condiciones difíciles de la dehesa. Su alimentación se basa principalmente en pastos naturales y bellotas durante la montanera, lo que le confiere a su carne un sabor y una calidad excepcionales. Los jamones más caros vendidos hasta la fecha (2025) proceden de esta variedad.
6 - El cerdo "Rubio" andaluz
Este cerdo tiene un pelaje mucho más claro que las líneas anteriores, casi dorado, lo que lo hace fácilmente identificable. Se le llama Andaluz precisamente porque se encuentra habitualmente en esas regiones.
Origen / región:
Es originario de la sierra alrededor de Ronda, en la provincia de Málaga.
Características:
Estos cerdos tienen un pelaje rubio, casi dorado, sedoso y abundante. Son de tamaño pequeño y bien adaptados a los pastos montañosos. Sus patas son cortas y finas, musculosas y desarrolladas. También presentan un hocico cóncavo y orejas muy cortas, y necesitan más alimento para alcanzar los kilos requeridos para la denominación ibérica. Se requieren casi tres años de cría, aprovechando al máximo todos los recursos que ofrece la dehesa.
Color:
Aunque el color de su pelaje varía, presenta tonalidades que van del rubio al dorado.
Normalmente, estos cerdos se crían siguiendo los métodos más tradicionales, en pastos y alimentándose de bellotas. Esto también contribuye a la calidad que ofrecen posteriormente.
Prácticamente desaparecidos hoy en día, algunos ejemplares salvajes de esta raza se han encontrado en las montañas de Ronda, donde viven en total libertad. Es una variedad que estuvo al borde de la extinción y que ha sido recuperada gracias a la Finca La Algaba y a la Dehesa de Los Monteros, con algunos ejemplares hallados en la Serranía de Ronda.
Acabamos de tener una visión general de las diferentes variedades de cerdo ibérico dentro de las dos familias principales. Sin embargo, como se puede ver, algunas líneas casi han desaparecido antes de ser reintroducidas por moda, por pasión o simplemente por gusto. No podemos mencionar aquí todas las especies en peligro de extinción, pero hablaremos de las dos siguientes, vinculadas a las zonas de producción con las que trabajamos.
El cerdo negro de "Los Pedroches":
El valle de Los Pedroches es una zona privilegiada que cuenta con unas 300.000 hectáreas de Dehesa de encinas. Y, por supuesto, también posee una línea de la variedad de cerdo negro ibérico. Estos estuvieron al borde de la extinción, pero gracias al esfuerzo tenaz de personas, asociaciones y organizaciones, se evitó la catástrofe...
El cerdo negro de Los Pedroches es un animal de constitución muy alargada, con orejas caídas y un crecimiento bastante bueno. Los estudios realizados para favorecer su recuperación muestran que se trata de una raza en mejora, ya que ofrece un rendimiento ligeramente mayor en carne y una mayor vitalidad en el crecimiento, lo cual es muy importante.
El "dorado Gatidano":
Su pelaje es de un rojo vivo, casi anaranjado, sus extremidades son delgadas y su desarrollo es lento y escaso, quizás debido al alto grado de consanguinidad. Una vez que la línea fue declarada oficialmente extinta, los miembros de la Diputación Provincial de Cádiz capturaron, con ayuda de jaulas, ejemplares salvajes en el campo de Tarifa. Algunos ejemplares fueron trasladados a un centro de recuperación de animales en peligro de extinción… Esta línea de cerdos ibéricos quizás exista oficialmente una vez que se confirme su recuperación, ya que volverá a inscribirse en el libro genealógico de la raza. Los estudios científicos de la Universidad de Córdoba demuestran una fuerte infiltración de grasa rica en "ácido oleico" en el músculo y una mayor presencia de hierro, entre otras cualidades...
Los cerdos rosados (cerdos blancos en español) son más numerosos y variados. Sin entrar en detalles sobre las razas, tema que sería objeto de otro artículo, en relación con el jamón serrano, podemos simplemente citar: Hampshire, Landrace, Large White, Pietrain, Yorkshire, Berkshire, Duroc-Jersey. Alcanzan la madurez sexual a los 8 meses, mientras que los cerdos ibéricos la alcanzan a los 5 meses.
El mito de la transpiración del cerdo:
Aunque es una expresión muy común "sudar como un cerdo", la verdad es que los cerdos ibéricos no pueden sudar. De hecho, no poseen glándulas sudoríparas. Para regular su temperatura y protegerse del sol, los cerdos utilizan principalmente el agua y el barro.
El cerdo ibérico, sea cual sea su variedad, se desarrolla libremente en la dehesa, un ecosistema típico del suroeste de España compuesto por encinas y pastizales. Allí lleva una vida semi-salvaje, especialmente durante la montanera (de octubre a febrero), periodo en el que se alimenta exclusivamente de bellotas, hierbas y raíces. Este entorno y esta alimentación lenta favorecen el desarrollo de una grasa infiltrada, fundente y aromática. Rústico, resistente y bien adaptado a este medio, el cerdo ibérico siempre ha sido un animal estrechamente ligado a la tradición agro-silvo-pastoril mediterránea.
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