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He aquí algunas preguntas que se hacen los consumidores a la hora de elegir. El producto de referencia es el jamón y las respuestas tratan principalmente sobre dicho embutido, pero son aplicables a otras piezas.
EL CERDO IBÉRICO - SUS PARTICULARIDADES
Jamón serrano VS Jamón ibérico
No se engañe, un jamón serrano simplemente designa un jamón de sierra española. No implica ninguna noción de denominación ni de raza. Los jamones denominados serranos pueden provenir también de cerdos no ibéricos. Éste es uno de los criterios esenciales que hay que tener en cuenta en el momento de la compra. Un cochino blanco criado de forma intensiva en naves puede tener una etiqueta "Serrano", pero éste no es un signo de calidad.
El jamón ibérico implica una noción de raza y de pureza del pedigrí. Se trata de cochinos negros, los mejores, desde la norma de 2014, son denominados Pata Negra. Es una raza particular, que presenta características físicas totalmente diferentes a otras razas: pelaje corto, piel oscura, patas finas, hocico y orejas alargados, etc.
¿Y el Pata Negra?
Desde el 2014, no podemos hablar de Pata Negra si el cerdo no es 100% de raza ibérica (es decir un animal con 100% de pureza genética de raza ibérica), que es el que consume las bellotas en la dehesa. Atención: existen otros cerdos negros, no ibéricos (el cochino negro de Bigorre por ejemplo o el de Córcega).
¿Todas las denominaciones españolas derivan del cerdo ibérico?
Esto sería ideal, pero no es así. Existen sólo cuatro D.O. Denominación de Origen que controlan la producción del cerdo ibérico:
- D.O. Jamón de Huelva en Andalucía
- D.O. Guijuelo cerca de Salamanca
- D.O. Dehesa de Extremadura (entre Portugal y Andalucía)
- D.O. Jamón Los Pedroches (cerca de Córdoba)
Para las razas no ibéricas, el Ministerio español de Agricultura reconoce 3 principales zonas: D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (al sur de Sierra Nevada) y Denominación de calidad Jamón Riojano.
LA BELLOTA
¿Los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas?
No, en realidad, el cerdo se alimenta naturalmente de hierbas, de frutas, de pequeños insectos o reptiles en la dehesa y su alimentación no se compone únicamente de bellotas, por la sencilla razón de que no hay bellotas durante todo el año. Además, desde el nacimiento y para su crecimiento, el cochino necesita otro régimen (forraje, verduras, cereales…). Es a partir del otoño, en el momento de la montanera, cuando los cerdos hozan bajo las encinas y los alcornoques de la dehesa.
No todos los cerdos tienen la misma alimentación, ya que no hay bellotas suficientes para todos los cochinos. De hecho, dependiendiendo de los productores, hace falta una hectárea de árboles por cada cerdo.
¿Cómo reconocer un jamón de bellota ?
Esto no es tan fácil, ya que las tentativas de engaño o los fraudes existen. Según el tiempo de curación, el color de la parte exterior de una pieza tiende a tirar a negro y esto puede confundir, mientras que en el centro de la carne, se puede apreciar de un modo más claro, pero aún hay que observar el interior de una pieza. La manera más segura es mirar la etiqueta y descifrarla ya que contiene toda la información sobre el producto (productor, calidad, procedencia, etc.).
Debe tenerse en cuenta también, los puntos blancos a veces diseminados sobre la carne, que están asociados al proceso lento de curación y de maduración de la pata. La degradación de las proteínas presentes en la materia prima engendra la formación de estos pequeños cristales de ácidos aminados, la tirosina. La presencia de estos cristales blancos es generalmente sinónimo de calidad.
¿Cuál es el mejor jamón ibérico?
En España, el mejor jamón es el jamón de bellota 100% ibérico. Hay 4 categorías/etiquetas:
- negro, para cerdos de raza 100% ibérica que se alimentan de bellotas, criados en libertad.
- rojo, para cerdos criados a base de bellotas pero con un 50-75% de raza ibérica.
- verde, para cerdos camperos en la dehesa, alimentados con forraje, cereales y leguminosas
- blanco, para cerdos criados en granja y alimentados con forrajes, cereales y leguminosas
ACERCA DEL JAMÓN...
¿Cuál es el peso de un jamón ibérico?
El peso del jamón varía entre 6,5 y 9 kilos, arriba o abajo y puede ser demasiado graso, demasiado seco... El peso ideal está comprendido entre 7,5 y 8 kilos. Después de la importante etapa de curación, (generalmente una duración mínima de 3 años para jamones de Bellota), su peso se reduce considerablemente.
¿Cuál es la parte comestible, la que se puede cortar?
En un jamón ibérico, hay cerca del 40-50% que se desperdicia, estas pérdidas son más importantes que en los cochinos blancos. Se trata, esencialmente, del hueso, del tocino y su corteza, y de la pezuña evidentemente.
En las paletas este porcentaje asciende al 50-60%. Por ejemplo, de una paleta de 4,5 Kg., se extrae aproximadamente 2 kilos de lonchas.
CURACIÓN, CONSERVACIÓN Y DEGUSTACIÓN DEL JAMÓN
¿Cuál es el tiempo de curación?
La duración varía según el peso y el tamaño del jamón o de la paleta. Un gran jamón de bellota (10 Kg.) puede tener un proceso de curación de 4 o 5 años.
De media, los jamones permanecen en las bodegas alrededor de 36 meses y las paletas sobre 24 meses aproximadamente. También hay que tener en cuenta la ventilación y la temperatura de los lugares. Esto es lo que hace que la denominación Jabugo sea la más reconocida, puesto que no hace demasiado frío en invierno, y el calor del verano es atenuado por el viento que sopla desde el Atlántico en el sur.
¿Cómo conservar el jamón una vez empezado?
Una vez abierto el jamón, debe conservarse en un lugar fresco y seco. Se aconseja recubrir la parte empezada con la corteza del tocino, lo que evita que se seque.
¿Cómo cortar un jamón?
Ante todo es conveniente tener uno o varios cuchillos bien afilados. Así mismo puede ayudarse de un soporte que sujeta el jamón a la hora de cortarlo pero esto no es indispensable (el charcutero del mercado de la Encarnación no lo utiliza, por ejemplo). Se comienza cortando la corteza, luego la primera capa de grasa... Numerosos vídeos son más explícitos, pero es preciso tener en cuenta que en España las lonchas que se cortan son finas y pequeñas, alrededor de 5x5 cm. Las lonchas deben ser casi transparentes.
Algunas precisiones sobre la dehesa
Espacio de pasto compuesto particularmente de alcornoques y encinas, la dehesa es el medio natural de vida del cerdo ibérico, en el cuál comienza a hozar cuando su peso alcanza aproximadamente de 80-100 kilos. Durante este período, la bellota constituye la base de su alimentación y da este sabor tan particular a los jamones Pata Negra.
La composición de la bellota varía considerablemente de un roble a otro y en función al período del año. Sin embargo, la fruta de la encina se considera generalmente como la más dulce y azucarada.
En Andalucía, la dehesa se extiende alrededor de 1,2 millones de hectáreas repartidas principalmente, a lo largo de la Sierra Morena y en menor medida en la Sierra de Cádiz y la Sierra de Málaga.
La encina es una especie de árbol que conserva sus hojas de 3 a 4 años por término medio. Florece entre abril y mayo y produce frutas en los meses de octubre y noviembre.
El alcornoque es un árbol cuyas bellotas maduran de septiembre a febrero.
La montanera es el período durante el cuál el cerdo se alimenta esencialmente de bellotas, halladas en la dehesa. Durante esta fase de engorde, el cerdo puede consumir alrededor de 10 kilos de bellotas al día. La montanera dura de cuatro a cinco meses, desde diciembre hasta abril aproximadamente, según los meses de temporada de bellota
Los descorchadores son las personas encargadas de quitar la capa de corcho a los alcornoques. Asi la dehesa se revitaliza, y la cosecha de bellota es más abundante los años de descorche, más o menos cada 9 años (repercutiendo en el engorde de los cerdos y en la calidad de sus jamones). Una parte importante de dicho corcho va destinado a tapones de botellas, los cuales dan calidad a esos vinos que maridaran perfectamente con el jamón.
La bellota es el alimento por excelencia del cerdo ibérico, siendo exclusiva para él, puesto que es el único animal que tiene la habilidad e inteligencia de pelar, desechar y no comerse la cáscara. Ésta contiene taninos, que son muy indisgestos. El ser humano también le saca algún provecho a las bellotas, sobre todo a las de encinas, por ser las más dulces que las de los alcornoques "chaparros" que suelen ser amargas. En los años de posguerra, años de la "jambre", cuando escaseaba todo tipo de alimentos, el café uno de ellos, la población del campo se preparaba "el buche de café" a base de bellotas tostadas y molidas. Incluso algunos cuarteles del ejército lo preparaban para la tropa. Recientemente en Andalucía una empresa ha comercializado, como una gran novedad, la leche de bellota
¿Qué diferencia hay entre el jamón y la paleta?
Derivados del mismo animal (2 patas delanteras y 2 patas traseras) son las piezas esenciales de los ganaderos. Son más conocidos los jamones (pata trasera) que las paletas (pata delantera), y de los cuáles se extraen lonchas más anchas y regulares. Sin embargo, el gusto y el sabor son prácticamente el mismo, la diferencia está en el precio, ya que es superior en el caso de los jamones, por el hecho de ser más grandes.
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