Les réponses à vos questions sur la charcuterie ibérique

Voici quelques-unes des questions que se posent les consommateurs au moment de faire leur choix. Le produit de référence étant le jambon, les réponses traitent principalement de cette partie, mais elles sont applicables aux autres morceaux.

LE PORC IBÉRIQUE - SES PARTICULARITÉS

Jambon serrano VS Jambon ibérique

Ne vous y trompez pas, un jambon serrano désigne simplement un jambon de montagne espagnol. Il n'implique aucune notion d'appellation ni de race. Les jambons dits serrano peuvent également provenir de porcs non ibériques. C'est bien là un des critères essentiels à vérifier lors de l'achat. Un cochon rose élevé en batterie peut avoir une étiquette "Serrano", ce n'est pas un signe de qualité.
Le jambon ibérique implique une notion de race et de pureté du pedigree. Il s'agit de cochons noirs, dont les meilleurs, depuis la norme de 2014, sont appelés Pata Negra. C'est une race particulière, qui présente des caractéristiques physiques totalement différentes des autres races : pelage court, peau sombre, pattes fines, museau et oreilles allongés, etc.

Et le Pata Negra ?

Depuis 2014, on ne peut plus parler de Pata Negra que si le porc est à 100% de race ibérique (c'est-à-dire un animal avec 100% de pureté génétique de la race ibérique). Il fait évidemment parti des troupeaux qui consomment les glands dans la dehesa. Attention : il existe d'autre porcs noirs, non ibériques (le cochon noir de Bigorre par exemple ou celui de Corse).

Toutes les appellations espagnoles produisent-elles du porc ibérique ?

Ce serait idéal, mais ce n'est pas le cas. Les D.O. Denominación de Origen qui contrôlent la production du porc ibérique ne sont que quatre.

  • D.O. Jamón de Huelva en Andalousie
  • D.O. Guijuelo près de Salamanque
  • D.O. Dehesa de Extremadura (entre le Portugal et l'Andalousie)
  • D.O. Jamón Los Pedroches (à proximité de Cordoba)

Pour les races non ibériques, 3 principales zones sont reconnues par le ministère de l'agriculture espagnol : D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (sud de la Sierra Nevada) et Denominación de calidad jambon Riojano.

Dénomination d'origine du jambon espagnol

LA BELLOTA : LE GLAND

Les porcs ibériques se nourrissent-ils exclusivement de glands ?

Non, en réalité, le porc se nourrit naturellement d'herbes, de fruits, de petits insectes ou reptiles dans la dehesa et son alimentation n'est pas uniquement composée de glands pour la simple et bonne raison qu'il n'y a pas de glands toute l'année. De plus, dès la naissance et pour sa croissance, le cochon nécessite un autre régime (fourrage, légumes, céréales...). Ce n'est qu'à partir de l'automne, au moment de la montanera, que les porcs vermillent sous les chênes de la dehesa.
Tous les porcs ne sont pas au même régime alimentaire, il n'y a pas de glands pour tous les cochons. En effet, selon les producteurs, il faut un hectare de chêneraie par porc.

Comment reconnaître un jambon de bellota ?

Ce n'est pas si facile, et les tentatives de tromperie ou les fraudes existent. Selon le temps d'affinage, la couleur de la partie extérieure d'une pièce à tendance à tirer sur le noir et cela peut prêter à confusion. Le cœur de la chair prête moins à confusion mais encore faut-il pouvoir observer l'intérieur d'une pièce. Le moyen le plus sûr est de regarder l'étiquette et de la décrypter, elle comporte toutes les informations sur le produit (producteur, qualité, provenance, etc.).

À noter, les points blancs disséminés parfois sur la viande sont associés au processus lent de séchage et de maturation de la patte. La dégradation des protéines présentes dans la matière première engendre la formation de ces petits cristaux d'acides aminés, la tyrosine. La présence de ces cristaux blancs est généralement synonyme de qualité.

Assiette de charcuterie ibérique

AUTOUR DU JAMBON...

Quel est le poids d'un jambon ibérique ?

Le poids du jambon varie entre 6,5 kilos et 9 kilos, au-delà et en dessous, rien n'est certain : le jambon peut être trop gras, trop sec... Le poids idéal est compris entre 7,5 et 8 kilos. Après l'importante étape du séchage, (généralement d'une durée de 3 ans minimum pour des jambons de Bellota), leur poids se réduit considérablement.

Que représente la partie comestible, celle qu'on peut trancher ?

Sur un jambon ibérique, il y a environ 40-50% de perte. Il s'agit essentiellement de l'os, puis du gras (tocino) et de la couenne, et du sabot bien évidemment. Ce n'est pas du jambon blanc cuit, les pertes sont plus importantes que sur les cochons roses.
Sur les paletas / épaules ce pourcentage s'élève plutôt à 50 - 60 %. Par exemple sur un palette de 4,5 ko, vous ferez environ 2 kilos de tranches.

Quelle différence y a-t-il entre le jambon et la paleta ?

Issus des mêmes animaux (2 pattes avant, 2 pattes arrières sur chaque) ce sont les pièces essentielles des éleveurs. On connaît davantage les jambons (patte arrière) que les paletas (épaule, patte avant), et il vrai que les tranches découpées sont plus larges et régulières. Cependant le goût et les saveurs sont sensiblement les mêmes. Une différence majeure réside dans le prix : du simple au double, mais c'est lié au fait que la proportion de viande est supérieure dans les jambons.

AFFINAGE, CONSERVATION ET DÉGUSTATION DU JAMBON

Quel est le temps d'affinage ?

La durée varie selon le poids et la taille du jambon ou de l'épaule. Un gros jambon de bellota (10 ko) peut être affiné 4 ou 5 ans sans souci.
En moyenne, le séjour en cave est d'environ 36 mois pour les cuisses et 24 mois pour les épaules. Il faut également tenir compte de la ventilation et de la température des lieux. C'est pour cela que l'appellation Huelva est la plus prisée : pas trop froid en hiver, et la chaleur de l'été est atténuée par le vent soufflant depuis l'Atlantique au sud.

Comment conserver le jambon une fois entamé ?

Lorsque vous avez commencé à déguster votre jambon, il vaut mieux le conserver dans un endroit frais et sec. Il est conseillé de recouvrir la partie entamée avec de la couenne et du gras, ce qui évite qu'il sèche.

Comment couper un jambon ?

Il faut, avant tout, être équiper d'un ou plusieurs couteaux aiguisés convenablement. On peut ensuite s'aider d'un support au moment de trancher mais ce n'est pas indispensable (les charcutiers du marché de la Encarnación n'en n'utilisent pas par exemple). Il faut commencer par enlever la couenne, puis la première couche de gras... De nombreuses vidéos sont plus explicites, mais il ne faut pas perdre de vue qu'en Espagne on ne fait pas de larges tranches, mais des morceaux d'environ 5x5 cm. La tranche idéale doit être quasiment transparente.

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