Jambons ibériques et jambons serranos

Environ 90% des porcs élevés et consommés en Espagne sont des “cochons roses”. Très répandus également en France, seuls 10% sont des porcs ibériques, élevés de manière extensive dans les prairie de chênes. La majorité des produits espagnols vendus à l'étranger sont issus de porcs roses, notamment les jambons serrano.

Pour rappel, serrano signifie  "de la montagne".

Porcs ibériques élevés en liberté

Il existe en Espagne deux grandes populations porcines autoctones ayant des origines raciales et des habitats distincts.

D'un côté, le porc ibérique dont l'habitat naturel et l'alimentation diffère complètement de l'autre population : il vit dans d'immenses étendues de forêts de type méditérranéen, un pâturage arboré - la dehesa - riche en chênes verts et chênes-lièges. Le cochon ibérique est une race unique et privilégiée dont le territoire correspond aujourd'hui à des zones géographiques très concrètes : les régions de l'ouest et du sudouest de la péninsule ibérique et les régions portugaises limitrophes de la frontière espagnole (l'Algarve et l'Alentejo). Les principales caractéristiques physiques de cet animal sont les pattes longues et fines, le museau affilé, le pelage sombre et le fameux sabot noir qui lui a donné son surnom de Pata Negra.

La particularité génétique qui définit le mieux les espèces ibériques est la faculté d'emmagasiner de grandes quantités de lipides qui s'infiltrent dans la masse musculaire, qui donne lieu à des veines blanches et procure à la viande son incomparable texture et onctuosité.

L'autre grande population correspond aux porcs celtes localisés dans le nord-est de l'Espagne dans des bois de type atlantique et des zones de climat doux. Avec le temps, ce groupe a donné lieu à ce que l'on appelle communément le "porc blanc". Ces animaux grandissent dans des soues, s'alimentent de fourrage, de céréales et se déplacent peu.

De ces porcs proviennent les jambons serranos dont la qualité est déterminée par la castration de l'animal, le poids et le contenu total de graisse. Le procédé d'affinage des jambons serranos suit la même méthode que pour les jambons ibériques avec quelques différences (par exemple le temps de séchage).

Ces produits d'une grande qualité gastronomique sont des types de jambons très éloignés aussi bien du point de vue de la localisation géographique et de la race comme au niveau de la saveur, de l'arôme.

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