La charcuterie espagnole choisie et approuvée par TAPAS-shop

Depuis 10 ans que nous sillonnons le sud de l’Espagne, nous nous efforçons de goûter le meilleur de ce que peut offrir le terroir de cette région à forte dominante agricole. L’huile d’olive, le fromage, les nombreux fruits et légumes, ou encore le vin blanc ou rouge (tinto) font partie du patrimoine gastronomique, appréciés par les andalous et reconnus même au-delà de la péninsule.

Quant à la charcuterie, elle fait l’objet d’une mention spéciale, déclinée en une multitude de spécialités culinaires, adulée dans chaque province et village, sa consommation fait l'unanimité dans toute l’Espagne. Salamanca, l’Extremadura, Trevelez, Teruel, Córdoba... font partie des principales appellations de jambon sec que nous avons eu le plaisir de déguster. Cependant, la proximité de Séville avec Jabugo (1h30 par la route) a permis à TAPAS shop de découvrir en profondeur un savoir-faire, une marque de fabrique, un label, tout un écosystème dont le centre n’est autre que le cochon ibérique.

Nous travaillons avec des éleveurs et charcutiers de la DO Jabugo qui privilégient la qualité avant tout. Deux de nos producteurs ont été récemment mis en avant à la télévision espagnole (émission diffusée sur tve le 19/04/2015).

Des producteurs rigoureusement sélectionnés

Cortegana y los cochinos El tesoro ibérico

Que désigne-t-on par jambon et charcuterie ibérique ?

La charcuterie espagnole est reconnue et appréciée dans un grand nombre de pays. Entre le jambon serrano, le bellota, le cebo, et les multiples appellations, le consommateur peut facilement se perdre et rencontrer un large éventail de prix et de qualités.
Comment s'y retrouver au milieu de toutes les étiquettes et dénominations ?

La bonne charcuterie débute son parcours dans la sierra (montagne), et en Espagne le relief est assez présent, que ce soit au nord avec le Pays basque, ou dans le sud en Andalousie (3 500m pour la Sierra de Granada). De grands espaces naturels sont préservés et permettent encore un élevage extensif du bétail. Le cochon ibérique est un des acteurs principaux de ces espaces. Bien que ne représentant qu'une minorité de la charcuterie espagnole (approximativement 10%), il est reconnu internationalement et reste une référence dans le monde gastronomique, synonyme de saveur, tradition et qualité.

Sierra espagnole

De nombreuses appellations jalonnent le territoire, citons celle de Guijelo (d'où provient le Joselito) à proximité de Salamanca, celle de Trevelez (au sud de la Sierra Nevada), l'Extramadure, la Sierra Morena... et bien sûr celle de Huelva, où est produit la charcuterie vendue sur cette boutique.

Ce jambon dit pata negra pour les cochons ayant les meilleurs pedigrees, est le cadeau le plus apprécié des sévillans pour les fêtes de Noël. Il s'agit d'un porc de race ibérique nourrit au gland pendant la période d'engraissement. La durée d'affinage dépend du poids et de la chaleur de l'été qui fait transpirer les jambons.