Le cochon et la dehesa

Espace de pâturage composé notamment de chênes-lièges (Quercus suber) et de chênes verts (Quercus ilex), la dehesa est le milieu naturel de vie du porc ibérique dans lequel il commence à vermiller lorsque son poids atteint approximativement 80-100 kilos. Durant cette période, le gland (bellota en espagnol) constitue la base de son alimentation et donne cette saveur si particulière aux jambons Pata Negra.

Glands - Dehesa

La composition du gland varie considérablement d'un genre de chêne à un autre et en fonction de la période de l'année. Cependant le fruit du chêne vert est généralement considéré comme étant plus doux et plus sucré que celui du chêne liège.

En Andalousie, la dehesa s'étend sur près de 1,2 millions d'hectares répartis principalement le long de la Sierra Morena et dans une moindre mesure dans la Sierra de Cádiz et la Sierra de Málaga.

Petit précis de la dehesa

L’encina est le chêne vert, espèce d'arbre qui conserve ses feuilles 3 à 4 ans en moyenne. Il fleurit en avril-mai et produit des fruits les mois d'octobre-novembre.

L’alcornoque est le chêne-liège dont les glands murissent de septembre à février. C'est celui qui est pelé tous les 4 ou 5 ans. Son écorce est notamment utilisée pour la fabrication des bouchons.

Chêne-liège au moment de la bellota

La montanera est la période durant laquelle le porc se nourrit essentiellement de glands trouvés dans la dehesa. Durant cette phase d'engraissement, le porc peut consommer environ 10 kilos de glands par jour. En fonction des mois de la saison du gland, la montanera dure quatre à cinq mois, de décembre à avril approximativement.

Dehesa de chêne liège

À voir également