Les porcs de race ibérique, de couleur noire, sont issus d'un long et lent mélange de porcs importés par les phéniciens avec des sangliers autochtones. Il en existe aujourd'hui une centaine de variétés, répandues sur l'ensemble de la péninsule. En Espagne, on dénombre, pour le jambon et la charcuterie ibérique, 5 principales appellations d'origine, parmi laquelle, la Denominación de Origen (D.O.) "Jamón de Jabugo" (auparavant "Jamón de Huelva").
La charcuterie ci-dessous provient de cette D.O. de Jabugo et de celle de Los Pedroche. Pour Jabugo, la zone de l'appellation s'étend sur le parc naturel de la Sierra de Aracena y picos de Aroche, autour du village de Jabugo. Elle bénéficient d'un climat idéal pour laisser sécher la charcuterie : été sec mais pas trop chaud, hiver doux chargé d'un air humide et salé venant de l'Océan Atlantique, à 100 km plus au sud.
Qu’est-ce que le jambon de Jabugo ?
Jabugo est un village en Andalousie, au cœur de la sierra d'Aracena dans la Province de Huelva. Il a donné son nom à une des 4 appellations du jambon ibérique. C'est aujourd'hui un label de qualité, protégé et contrôlé, qui regroupe des éleveurs et producteurs sur 31 municipalités d'où proviennent les meilleurs jambons d'Espagne.
Jamón ibérico de bellota
C'est le produit par excellence, appelé aussi Pata Negra, reconnu comme étant l'un des meilleurs jambons du monde par les plus grands gastronomes. Il s'agit de jambons provenant uniquement de porcs de race ibérique, élevés en liberté dans la prairie (dehesa), nourris exclusivement de glands (bellota) et d'herbes naturelles pendant la période de l'engraissement.
Ils bénéficient d'une lente élaboration traditionnelle et d'un séchage dans des conditions naturelles uniques : le microclimat de la Sierra de Huelva. Entièrement contrôlés par la Denominación de Origen, tous les jambons sont numérotés et labellisés.
Jamón ibérico de bellota Denominación SUMMUM
Comme son nom l'indique, le jambon "Summum" représente le niveau le plus élevé des jambons dits Pata Negra. Issus uniquement de porcs de race ibérique, élevés en liberté dans la prairie (dehesa) et nourris exclusivement de glands (bellota) et d'herbes naturelles pendant la période de l'engraissement, ils sont choisis parmi les plus beaux jambons de chaque producteur. Chaque année, la Denominación de Origen de Huelva attribue un nombre fixe de pièces aux meilleurs producteurs. En 2013, seulement 20 000 pièces seront mises dans les séchoirs et bénéficieront de ce label.
Paleta ibérica de bellota
La paleta est l'épaule du porc, préparée et séchée comme le jambon (patte). Très peu utilisée sous cette forme sur les cochons roses, cette pièce est au contraire quasiment uniquement consommée comme le jambon sur le porc ibérique, la différence résidant dans la taille et le poids. Une palette n'excède pas les 6 kilos alors qu'un jambon peut atteindre les 10 kilos. La paleta, grand classique de la charcuterie espagnole, issue uniquement de porcs de race ibérique élevés en plein air et en totale liberté, est souvent légèrement moins grasse et plus sèche que le jambon ibérique de bellota.
Jamón ibérico de cebo
Il s'agit d'un jambon issu uniquement de porcs de race ibérique (cochons noirs), élevés en liberté dans la prairie (dehesa), mais dont l'alimentation, outre le gland, se compose de céréales et de légumineuses. En effet, la catégorie de bellota est attribuée en fonction du nombre de porcs par hectare fixé par la norme (jusqu'à un hectare par porc chez certains éleveurs); il n'y a donc pas assez de chênes (et de glands) en quantité suffisante.
Paleta ibérica de cebo
Épaules issues de porcs de race ibérique, élevés en liberté dans la prairie (dehesa), mais dont l'alimentation, outre le gland, se compose de céréales et de légumineuses. Pièces entre 4 et 6 kilos. Il s'agit de la gamme inférieure à celle de la paleta ibérica de bellota.
Lomito ibérico de bellota
Le lomito de bellota se présente sous la forme d'un saucisson, mais il est fabriqué à partir d'un morceau particulier du cochon ibérique : la presa. Il s'agit d'un morceau de viande situé à proximité de l'épaule, qui est légèrement assaisonné d'épices avant d'être mis en boyau et séché. Les lomitos sont issus des porcs ibériques de bellota.
Lomo ibérico de bellota
Le lomo de bellota est fabriqué à partir du filet (longe) du cochon ibérique. Plus grand que le lomito, la viande est également assaisonnée d'épices avant d'être mis en boyau et séchée. Ils sont issus des porcs ibériques de bellota. Un des produits phares des bars à tapas andalous.
Salchichón ibérico
Saucisson sec ibérique, réalisé à partir de viande maigre de porc de race ibérique. Assaisonné de condiments (sel) et parfois de quelques épices comme le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle ou la coriandre.
Chorizo ibérico
Le chorizo ibérique est élaboré exclusivement à partir de porcs issus de la race ibérique. Il se présente sous la forme d'un boyau de 50 à 60 cm de long. Séché naturellement et légèrement fumé. Il se compose de 80 % de viande et de 20% de gras. Chaque maison dispose de sa recette, mais en général on y ajoute du sel, du paprika, de l'ail, de l'origan et du vin blanc. Le pimentón rojo est l'épice qui donne sa couleur rouge au chorizo.
Morcón de lomo
Le morcón de lomo est une spécialité de la Sierra de Jabugo. Il est élaboré à partir de viandes maigres comme le lomo. Les morceaux de viande sont légèrement assaisonnés et épicés avant la salaison. Il est présenté dans un boyau de 10 à 12 cm de diamètre.
À NOTER
Avec la loi de 2014 relative à la norme de qualité des produits ibériques, ne pourra apparaître la mention "pata negra" que sur les étiquettes du jambon de bellota 100% ibérique. De plus, les dénominations "de recebo" disparaissent pour laisser place aux typologies "de cebo de campo ibérico" et "cebo ibérico". Pour plus d'informations, consulter l'article du GourMag concernant la norme de qualité 2014.
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